Комбинацията от температура и време
Комбинацията от степента на нагряване и продължителността - много важен фактор при определяне на интензитета на топлинната обработка. Фиг. 6.1.1 графично показано на всяка комбинация от тези две характеристики умре колиформени бактерии, патогени коремен тиф и туберкулоза. Според тези графики колиформи матрица, когато са изложени за 1 секунда при 70 ° С При температура 65 ° С, за да убие тези бактерии мляко трябва да издържат на десет секунди. Тези комбинации - 70 ° С / 1 сек и 65 ° С / 10 - същите имат пагубни ефекти върху бактериите.
агент причинител на туберкулоза е по-устойчив на топлинна обработка, и го увери унищожаване изисква излагане на 20 секунди при 70 ° С или около две минути при 65 ° С Млякото може да бъде топлоустойчива micrococci. Като правило, те са абсолютно безвредни.
Ограничения в топлинна обработка
Интензивното термична обработка на мляко е желателно от гледна точка на борбата с микроорганизми на. Но такова лечение включва риска от отрицателно въздействие върху външния вид, вкуса и хранителната стойност на млякото. При високи температури денатуриране протеини в млякото. Това означава, че интензивна топлинна обработка разгражда млякото значително подходящ за производството на сирене. Силно нагряване води до промяна във вкуса, първо се появява вкус на варено, а след това - на изгоряла мляко. По този начин, е необходимо да се избере оптимален режим на топлинна обработка, при които ще гарантира патогени са унищожени и няма да влоши показателите за качество. Поради факта, че термичната обработка е най-важният компонент на млечната промишленост и неговото значение е получил широко признание, са разработени различни видове термична обработка, които са изброени в таблица 6.1.1.
Таблица 6.1.1
Основните видове топлинна обработка, използвани в производството на млечни продукти
Нискотемпературна продължителна пастьоризация на мляко
Висока температура кратко pasterizatsiyamoloka
Висока температура за кратко време пастьоризация сметана
обработка при висока температура (СТО) (стерилизация в поток)
Стерилизация контейнери
термизация
Много от големите мандри не е възможно да бъдат подложени на пастьоризация и обработка на всичкото мляко, веднага след като тя стане достъпна.
Млякото трябва да се съхранява в резервоари в продължение на няколко часа или дни.
При тези обстоятелства, дори и дълбоко охлаждане не е достатъчно, за да се предотврати сериозно влошаване на качеството на млякото.
Следователно, в много мандри мляко се загрява предварително до температура, по-ниска от пастьоризация, за да се потисне микрофлора в млякото. Този процес се нарича "термизация". Млякото се поддържа при 63-65 ° С в продължение на 15 секунди. Когато този режим не се потиска фосфатаза. Много страни са забранили двойно пастьоризация на мляко, така термизация престава преди на условията, необходими за пастьоризация.
За да се предотврати разпространението на аеробни спорообразуващи бактерии след термизация, мляко трябва да се охлажда бързо до температура 4 ° С или по-долу, и за да се предотврати смесване със сурово мляко. Много експерти са на мнение, че термизация има положителен ефект върху някои спорообразуващи бактерии. Топлинната обработка предизвиква поникването на спорите, което означава, че те ще бъдат унищожени в следващия пастьоризиране на мляко.
Само в изключителни случаи, трябва да се прибегне до термизация. Основната цел - да разкрие пастьоризиране всичкото мляко в продължение на 24 часа след нейната преработка разписка.
Нискотемпературна продължителна пастьоризация мляко (LTLT)
Първоначално процес на топлинна обработка е процес, при който млякото се загрява до 63 ° С в отворени съдове и се поддържа при тази температура в продължение на 30 минути. Този метод се нарича "дългосрочно нискотемпературна пастьоризация" (LTLT-ниска температура, дълго време).
Висока температура за кратко време пастьоризация (HTST)
Понастоящем мляко е почти винаги подложен на топлинна обработка в поточен процеси като термизация, пастьоризация или обработка при висока температура (СТО).
HTST - съкращение на английски (висока температура за кратко време) "висока температура процес кратко време." На практика, различни комбинации от температура и експозиция в зависимост от качеството на сурово мляко, от вида на продукта, произвеждан и изисквания срок на годност.
Висока температура за кратко време пастьоризация на мляко се провежда при 72-75 ° С в продължение на 15-20 секунди, последвано от охлаждане. С такава комбинация от температура и експозиция фосфатаза ензимни паузи. Така, за да се осигури ефективността на пастьоризиране на мляко, се тества за наличието на фосфатаза. Резултатът трябва да бъде отрицателен, т.е., че не би трябвало да се намери не фосфатаза.
Сметана и млечни продукти
Проверка фосфатаза не трябва да се извършва в продукти, чиято масленост е над 8%, защото след сравнително кратък период от време, след като пастьоризация, ензимната активност е възстановена. Топлинната обработка трябва да бъде по-твърда, защото мазнини има ниска топлопроводимост.
Следователно, друг ензим се използва за потвърждаване на резултатите от пастьоризиране крема - пероксидаза (тест пероксидаза съгласно процедурата Storch / Storch /). Продуктът се нагрява до температура над 80 ° С и се държи там в продължение на около пет секунди. Такова мощен топлинна обработка е достатъчна да подтисне пероксидаза. Проверката трябва да покаже отрицателен резултат, което означава, че продуктът не трябва да се намери някакъв пероксидаза активност.
Както ферментирали млечни продукти е невъзможно да се инспектира фосфатаза, при тестването им пастьоризация се използва и в теста за пероксидаза. Мляко, предназначени за производство на млечни продукти, обикновено са изложени на високи температури за целите на сгъване на суроватъчни протеини и да се увеличи тяхното свързване капацитет вода (да се избегне образуването на серум).
ултра-пастьоризиране
За ултра-пастьоризиране прибягва до когато продуктът се нуждае от определено срок на годност.
Някои производители на достатъчно и два дни, докато други искат да разширят традиционните пастьоризирани продукти със срок на годност на 2-16 дни, за да 30-40 дни.
Основната цел - да се намали от основните източници на замърсяване с микроорганизми на млечни продукти по време на производство и пакетиране, както и датата на неговото изтичане. Това изисква изключително високо ниво на хигиена на труда и консумативи, при температура не по-висока от 7 ° C: колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълъг срок на годност.
Нагряването на млякото до 125-138 ° С в продължение на 2-4 секунди, последвано от охлаждане до температура под 7 ° С - гарантира дълъг срок на годност. ESL букви (в краткосрочен английски удължен срок на годност. - дълъг срок на годност) са поставени на продукти, които са преминали термична обработка, която гарантира дълъг срок на годност. Въпреки това, тези продукти трябва да се съхраняват и при ниски температури и по време на транспортирането и в магазини, докато се реализира.
обработка при висока температура (СТО).
Стерилизация в потока
Този вид на топлинна обработка на течна храна преминава при много високи температури, обикновено в интервала 135-140 ° С, за кратък период от време. Това лечение убива микроорганизмите, които иначе биха се развалят продукта. СТО е непрекъснат процес, който се извършва в затворена система, която защитава продуктите от проникване в микроорганизмите от въздуха.
Производство работи на по-бързи темпове стъпка на нагряване и последващо охлаждане. Неразделна част от процеса е асептично натоварване, защита продукти от повтаря бактериално замърсяване.
На практика има два начина на СТО:
• индиректно нагряване и охлаждане в топлообменниците
• Директен отопление чрез инжектиране на пара или млечна среда подаване на пара, последвано от охлаждане prirasshirenii във вакуум.
Стерилизация контейнери
Досега използва метод стерилизация първоначално разработена в контейнери обикновено проведени при 115-120 ° С в продължение на 20-30 минути.
След нормализиране на мазнини, хомогенизиране и загряване до 80 ° С в млякото се излива в чист съд - обикновено стъклена или пластмасова бутилка за течно мляко и кутии - за кондензира. Още не охлажда продукти, предназначени за по-нататъшна опаковка, тя се премества в автоклава, както и за непрекъснато производство - в хидростатично кулата, където се стерилизират.
подгряване
Обикновено се изисква за допълнително производствен процес осигурява температурата веднага след пастьоризация, но понякога може да се наложи временно охлаждане на мляко и се оставя да престои в състояние преди окончателното му обработка. Ето няколко примера. Млякото, предназначено за производство на сирене, предварително се загрява до 30-35 ° С, преди да бъде изпратена в банята, където преди добавянето на сирище, окончателно регулиране на температурата. Както отоплителната среда се използва гореща вода. С цел да се намалят производствените разходи, както на основния охладител може да се използва и серум, оставащо от предишна партида. Мляко за производство на кисело мляко е предварително загрята до 40-45 ° С и след това се насочва към ферментацията. Тъй като охлаждащата течност се използва гореща вода.
Млякото може да бъде предварително загрята преди да се прибави към него, в допълнение към ензими, шоколад прах, захар, мазнини и други съставки, необходими за производството на различни млечни продукти.
Свързани статии