Запознайте се с ентусиазирани хора, експерти в украински и руски кулинарни традиции
Всеволод Polischuk, gastroentuziast, галисийски кухня член Club
Никога не съм се опита руски борш, дори и трябва да бъда честен, не си чувал за това, но се опитах много различни борш. Теоретично, а Борш може да се дължи руски супа от червено цвекло с киселец, но аз не съм чувал, че един от специалистите в Украйна или Русия, така че се обади. Още повече, че в Украйна са добре запознати с много сходна ястие се нарича "holodnyk Лвов", а това не е така борш. В крайна сметка, най-важното в борш? Беше супа, които в първоначалното - ферментирали или подкиселени друг начин (мариноване и задушаване с лимон, оцет, киселец) цвекло. Най ферментирало цвекло не елемент или подкиселяване цвекло, които са различни от борш.
Сергей огън, готви аматьорски ресторантьор, Карпатите кухня ценител
Има много версии за произхода на името, и борш, и това е супата. Ето няколко от тях.
1. Така наречената всички супи с цвекло, т.е. с цвекло. Буряк - от думата "тренировка", кафяво, червено.
2. Име - от хераклеум растения, а съзвучие. Той е бил използван широко в храната, но в крайна сметка се измества от други зеленчуци.
3. борш - супа с продукти, получени от ферментация. Квас супа (Borş) в молдовския - напитка направена от трици, на база Ciorba. Или Jour, ръж квас, за полски кисело "бял борш" - Zurek. И цвекло квас, syrovets, Maslyanko - окислители, прилагани в готвенето борш в Украйна.
4. Зелената борш - въз основа на киселец (на украински, и призова kvasok), коприва, киноа, подправена заквасена сметана.
И дори ако говорим за стари рецепти украински борш, че не винаги е това, което свикнали да виждаме на съвременния човек с това име. Има просто супа на печени цвекло с квас цвекло. Има една супа, направена само с цвекло, perekisshey в бъчва с кисели, добавя просо. Има изобилие от борш, имам техните имена и функции, които вече са в модерната епоха. Цвекло квас, syrovets - добавка за острота - беше изместени домати. 1920-1930 C-те години borsches стомана допълва картофи, фасул, гъби, чушки. Всички тези регионални компоненти, както и методи за обработка на хранително-вкусовата промишленост, от порядъка на отметките направени промени в украински борш. В допълнение към тези нюанси имат постен борш, а не пост - на свинско, говеждо, агнешко, птиче месо (без еврейската версия на крема за пълнене), на Карасе. И това е всичко - украински борш.
Руският супа е супа - супа зеле - с цвекло. Зеле супа, приготвена в месото бульон - почти супа, но без цвекло. Добави цвекло - и да получите супата, тоест, супа от цвекло. Ниска популярност на компонент цвекло е число се дължи на факта, че цвеклото не е устойчив на замръзване. Това доведе до разпространението на борш в южните райони, където е имало и цвеклото и зелето, и зеле супа - на север, където само напълно уловени на зеле.
Това е днес думата "супа" всеки един от нас е вкусна чиния, пълна с топла супа богатство характеристика на цвят цвекло. Но това - завладяването на последните няколко столетия. И преди супата - срок, в който всеки един от народите сложи тяхното разбиране. От историческа територията на Украйна е невъзможно без борш червено цвекло и бекон. В Централна Русия - по принцип е доста кисел ястие, вкус кисел оттенък, който е добавен: хераклеумът листа, зеле - но цвекло (или по-скоро дори, неговите листа) - напълно евентуален компонент. Дал дори с гъби супа се споменава. Полски супа, Зурек - така че като цяло е немислимо без квас в брашното на ръж. Това - не месо, пушено месо, зеленчуци или гъби - това е важно. И това, което е в тези случаи са по-чести?
Най-вероятно - само най-близките до езиците славянски звук и логични от гледна точка на ранносредновековната рецепта. В кои са всички налични зеленчуци, месо, а през зимата - рогата говеждо месо и кисело зеле. Друго нещо е, че във всяка територия на продуктите са били сами. Е, наистина, кажи ми, защо някъде близо до Киев алкохола хераклеум напуска през зимата или на същата цвекло, ако това е така, и в мазето от есента - в насипно състояние. Или пускането суровата рогата говеждо месо, брашно го prisypaya за печалба, ако наскоро убит глиган? Но общата славянска територия (дори ако впоследствие разделен на няколко княжества-държави) е и езикова общност. Тук и там са прости имена, които са разбираеми и жител на Киев и Суздал и Новгород. Супа - един от тези условия. А фактът, че на руския борш повече от добър изолатор от украинския версия, така че след това се подразбира.
Но ние не трябва да забравяме, че ястието се е развила. И появата на картофа и домата - само една малка част от този процес. А далеч по-голям принос, който е направила сгъване в цялата страна, а по-късно - на общото съветски кухня. Именно тогава стана във всяко меню ресторант или трапезария борш - украински, Москва, лято, бункер. Украински - на obschepitovskoy традиция - облечена с бекон пюре с чесън, Москва, изпратена месо настроен през лятото е младите цвекло с дръжките и листата. А бункер - това е най-критичният: Казано svinokopchenosti и люта чушка. Колко те правят от това - историческия средновековен супа?
Ето защо аргументът за борш близко до дискусии по рождение или сирене равиоли, зърнени храни или конфитюр: тези ястия са много по-големи, отколкото всеки от днешните народи.
Свързани статии