За производството на сирене с помощта крава, коза, овца, биволско мляко, и смеси от тях. Мляко от различни животни имат неравна състав и свойства, което дава подробности за това, произведен от сирене. Целта на тази дейност е да се краве мляко, от което се генерира по-голямата част от сирена в Русия, въпреки че много от неговите разпоредби, са валидни и за млякото на други животни.
Сирене и най-взискателните от качеството на млякото. Тези изисквания на по-широкото понятие "syroprigodnost". Syroprigodnym вярвам мляко, от което приетата биотехнологиите и в съответствие с правилата за хигиена може да се развива сиренето с желаните химически, сетивен и здравословна работа и продукция. Syroprigodnoe мляко не трябва да съдържат химически и микробиологични замърсители в количества, които могат да представляват опасност за здравето на потребителите и да влоши органолептичните характеристики на сиренето.
Syroprigodnost зависи не само от състава и свойствата на мляко, но също така и от характеристиките на сирената биотехнологии за производство на която е предназначен. изискванията за качество на ферментирало мляко и твърди сирена, например, силно се различават. Например, при производството на сирене замърсяване със спори на бактерии маслена киселина и сирищна коагулация е важен показател syroprigodnosti мляко, и в производството на ферментирало сирена те не играе съществена роля.
В литературата се използва широко понятие от "нормален състав на мляко" и "анормална мляко." Нормално състав на млякото - то svezhevydoennoe мляко от здрави крави, получен чрез пълно хранене не по-рано от седем дни след отелването, и не по-късно от десет дни преди началото на suhodoynogo период. Съставът и свойствата на "нормална" сглобяеми мляко варират в зависимост от породата на крава, етап на кърмене, сезон, хранене и други фактори, но обикновено това мляко syroprigodno. Един от основните проблеми в производството на сирене е да поддържа нормалната структура и свойства на млякото по пътя от кравата до ваната на сирене.
Патологични мляко - това мляко, мляко нормално съдържащ външен материал, попадащ в него в кравата или вимето след излизане, както и мляко с модифициран състав и свойства, например, поради болест или лошо хранене крави. Възможността да се използват за производството на анормален сирене зависи от дълбочината и естеството на промените в неговия състав и свойства, и вида сирене.
Концентрация на основните компоненти в състава на сирене мляко се извършва в резултат на ензимната коагулация на казеин и отстраняване от образуваната съсирек серум част под действието на неговата естествена компресия - синереза - и външни натоварвания. Реакцията на действието на мляко сирище ензим, наречен сирищна коагулация. Сирищна коагулация свойства и характеризират продължителността на съсирек, образуван.
По този начин, един от основните условия syroprigodnosti мляко е способността му бързо да коагулира мляко-съсирване ензим да образува плътен съсирек, който дава добра серум и задържа мазнини.
На второ основно условие syroprigodnosti - мляко трябва да е добра среда за растежа на микрофлора, която е необходима за образуването на органолептични характеристики на сирене.
За производството на сирене с помощта на само една малка част от лактоза мляко; голямата част от него остава в серума. Количеството на лактозата не трябва да надвишава определено ниво, на желаната киселинност, предоставено от сиренето, което зависи от неговия тип.
Калций и фосфор. От особено значение за производството на сирене от мляко минерални компоненти са Са и P. Те участват активно в сирищна коагулация на млякото, формиращи структурата и консистенцията на сирене, специфичен буфериране определи маса сирене, играе важна роля в микробиологични и биохимични процеси. В мляко, Са и Р са в различни форми. Около 30% от калций в млякото е част от FCC и 40 - в състава на калциев казеинат. В истинско решение, което представлява 29-33% Ca и само ва 7-10% йонизиран. Р е също присъства в млякото главно в колоидна форма (около 60%), с около 20% от страна на FCC.
Свързани статии