В Беларус, почти всички на сиренето в промишлен мащаб се произвежда от краве мляко. Решаващият фактор в производството на сирене е качествено мляко.
качеството на суровината се оценява чрез химични, физико-химични, биохимични и микробиологични параметри, а също така зависи от условията на подготовка и предварителна обработка. Комплексът от тези параметри определя syroprigodnost мляко.
Кравето мляко трябва да бъде чиста, без чужди, не характерни за прясно мляко, вкусове и миризми.
Показателите за химически характеризиращи syroprigodnost, мляко състав включват: протеини, минерален състав.
От химичните параметри в сирене играе важна роля минерални соли (макро- и микроелементи (метални йони)), както и неорганични и органични аниони мляко.
Макро мляко - е:
натриеви катиони, калий, калций, магнезий;
аниони (органични остатъци и неорганични киселини) - фосфати, цитрати, хлориди, сулфати, карбонати.
Млякото се доминира от фосфорна киселина (фосфат), цитрат (цитрат) и хлор (хлорид) сол. Те са под формата на йон-молекула и колоидните разтвори.
Масовият фракция на калций в млякото варира от ЗА до 140 мг на 100 г от около 22% от калций е здраво свързан с казеин, а останалите 78% - са фосфорна киселина и соли на лимонена киселина.
Най-голямото практическо значение са соли на фосфорна киселина - калциеви фосфати. Част от калциеви фосфати е истински разтвор, част - колоиден. Между тях, равновесие е установено, която зависи от рН на млякото, температурата и други фактори. калциев фосфат под формата на истински разтвор е източник на калциеви йони, от броя на които зависят от стабилността на казеин мицели и скорост на сирищна коагулация.
Микронутриентите мляко. Те включват йони на мед, желязо, цинк, кобалт, манган, йод, олово, кадмий и други. Минерали мляко, свързани с мастни глобули мембрани, казеин и протеини от суроватка са част от ензими, витамини, хормони и други подобни. D.
Минерали са включени в ензимни процеси. Те или активиране на ензими или да инхибира. В допълнение, микроелементи засягат естеството и интензивността на микробиологични промени в активността на микроорганизми. Млечнокиселите бактерии са чувствителни към съдържанието на някои минерали в млякото (магнезий, желязо, кобалт, цинк и т.н.). Липса или недостиг на микроелементи намалява технологичните свойства на мляко, намалява показателите за качество на образуване на съсирек сирище и активност на бактериални закваски.
Физични и химични характеристики на мляко: киселинността, плътност, коагулация на млякото от сирище.
Киселинността svezhevydoennogo мляко се причинява главно от присъствието на протеин в него, с киселина соли и въглероден диоксид, който е в разтворено състояние. Титруема киселинност svezhevydoennogo мляко средно 16-18 ° Т, протеини предизвикват 4-5 ° Т, фосфорна киселина и цитратна сол - около 11 ° Т, въглероден диоксид и други съставки moloka- 1-2 ° T
Сирене не може да произвежда от прясно мляко и веднага се охлажда до 4 след издояване. 5 "В. Микрофлората на млякото се съхранява в бактерицидна фаза, когато не само не се увеличава, и дори частично умре, като инхибитори не позволяват микроорганизми да се размножават. За висококачествено сирене е необходимо прясно мляко е узрял. Киселинността на мляко за производство на кашкавал трябва да е между 17-19 ° Т.
Въпреки това, обработката на мляко, който е влязъл растението сирене с висока киселинност, може да доведе до неконтролиран процес на киселина активен в обработката на мляко и пороци зрели сирене. Освен това, не се препоръчва да се използва мляко за производство на сирене с ниска киселинност (15-16 ° T), тъй като това може да бъде свързано болести по животните или с фалшификация.
Мляко плътност косвено характеризира неговия състав и естественост. плътност на мляко се препоръчва за производството на сирене не 3
под 1028 кг / м. Долната плътността на мляко е свързано с по-нисък
Коагулация на мляко от сирище - един от основните показатели за неговото syroprigodnosti. Скоростта на проба на коагулация и сирище гъста образуване на тромб е един от основните методи за определяне syroprigodnosti мляко. На практика този тест се извършва в така наречените VNIIMS инструмент или чрез наблюдение коагулация на производството на мляко.
Способността да коагулира мляко под действието на сирище зависи от съдържанието на млечни разтворими калциеви соли, зрял мляко, неговата киселинност. Мляко незрял, въвлекли лоши сирище коагуланти. Узряване, екстракт от мляко дори леко увеличение на киселинност (за 0,5-1 ° T) води до ускоряване на кръвосъсирването, като калциева сол на колоиден състояние в разтворим. Сместа от мастит мляко starodoynogo от болни животни забавя съсирването.
Чрез пресичане на млякото, определено чрез ускорено sychuzh-
солна проба разделен натриев тип (10 см до млякото при температура от 35 ° С
въведена 2 cm 0.03% разтвор на сирище и напредъка на коагулация). В този случай се отнася до първия тип млякото, което се навива в продължение на 10 минути, а вторият - трета 10-15мин и - повече от 15 минути при същите условия.
Най-подходящи за преработка в сирене мляко от втория тип, който се фокусира върху начините на технологични инструкции. Мляко първо tipadaet ненужно стабилна употреба съсирек molokatre Tego тип води до преразход на сирище, формирането на слабохарактерен и съсирек практически подходяща за производство на сирене.
Биологичната стойност на мляко се характеризира като среда за развитието на млечнокисели бактерии. Това зависи от съдържанието в млякото на хранителни вещества и стимулира развитието на микробни агенти, както и различни инхибиторни вещества, забавяне на растежа на микроорганизми, включително lakteninov и имунни тела. Биологичната стойност на мляко се оценява в развитието на изпитваното мляко култ-тура или степента на нарастване на киселинност в развитието на млечна микрофлора в него.
Освен това, проучвания показват, че използването на метода на чаша отчитане на общия брой микробни KMAiFAnM клетки (EDO) като се използва обикновена агар (МРА) дава истинските характеристики на качествения състав на микрофлората на мляко и метаболитната активност повлияване на технологичните свойства: броят им с 1 , 5-2 пъти по-малко от разпределението на бактерии от мляко с използване на избираем или селективна среда хранителни вещества. Установено е, че почти 26% от общия брой на микроорганизмите в млякото клас II представлява psihrotrofnye микроорганизми и от 6 до 20 или повече спори в 1 см - мезофилни анаеробни микроорганизми laktatsbrazhivayuschie. В същото време в премиум млякото психотрони бактерии заемат само 1% от общия брой, а стои 1-3 спори на мезофилни анаеробни микроорганизми laktatsbrazhivayuschih.
По този начин, най-високата степен мляко основната микрофлора, представено с млечна lactococci - над 80% от общия мезофилен микрофлора; други групи от микрофлора играят второстепенна роля и имат почти никакъв ефект върху този процес. Поради тази причина, от хигиенна гледна точка, това е много важно, за да се получи мляко с нисък брой бактерии, с изключение на възможността за по-нататъшно замърсяване на млякото по време на транспортиране и преработка в предприятието.
Свързани новини:
Свързани статии