Икономика на бюфет
За цялата си ресторант на шведска маса изобилие струва много по-евтино от подхранване. На първо място, защото всички на едро подготвени, и много много от ястията на бюфет, съставен от едни и същи съставки. Маслини - четири салати и една топла, пушена риба - два вида предястия, боб - две салати и един горещ. На второ място, се готви по-лесно да се играе с разходите за храна като част от шведска маса, отколкото при прилагането на а-ла-карт в ресторанта на хотела. Това позволява, например, да вземе предвид сезонното увеличаване на цените на определени продукти. При тази система на готвача да използвате евтини продукти, но се готви да ги изобилно, красива и вкусна, заслужават похвала гости. Когато подхранВан толкова евтина, няма да сляза. Разбира се, в бюфета всеки гост може да се натрупа огромна чиния с храна от върха, че партидата хранене невъзможно. Но практиката показва, че човек не може да яде повече, отколкото той позволява на тялото. Съществуващите европейски стандарти определят минималната сума, която трябва да бъдат изразходвани за храненето на човека в деня, но всички от тях имат характер на препоръки, а последната дума при определянето на цената е за собственика на ресторант. От основният критерий за оценка на шведска маса, това предполага по-малко надеждни, но все още е релевантен критерий за сезонния характер. Например, една малка висок клас ресторант харчи 300 рубли на човек. Като се има предвид, че се очаква около 70 души, че е лесно да се изчисли, че на масата ще бъдат опаковани с разнообразие от храни и напитки, закупени в размер на плюс или минус 21,000 рубли. Въпреки това, ако броят на хората, ще бъде по-малко, сумата за покупка на продукти ще бъде по-малко. Запазване на обхвата и качеството на храната с тази аритметика е доста трудно.
Бъфет също "играе" на цената на ястията. Например, когато голям брой гости може да бъде половин салата от морски дарове и половина в зелено. И когато гостите малко, същите салата зелените става по-тънка и много други. Броят на ястия запазва, като цената им пада рязко.
Косвените ползи бюфет - това спестява на заплати на персонала. Ако приемем, че на услуги 15 гости има един сервитьор за закуска 500 гости трябва да е 33 души, а ние трябва да се справят с него шест сервитьори.
Характеристики, обслужващи
Основното правило на обслужващи предястия трябва да бъде в непосредствена близост до закуските, горещо горещо, десерти, десерт най-близо до входа на залата се поставят студени закуски и хляб, следван от супа, а след това основните ястия (риби отделно, отделна месо), в края на десерти. Напитките се поставят в отделна маса, на бара също не е далеч от входа. Напитки и сложи на масата продукти, които не са приети, по изключение може да се направи за специална напитка от главния готвач, включени в менюто на шведска маса. Между ястие от всеки вид се намират повече или по-малко в един свободен начин, но, например, месо никога не трябва да се намират в една чиния или поднос с риба, дори и ако в рамките на една и съща тава за няколко ястия под един "покрив" на рибите могат да съществуват едновременно просто още риба и морски дарове, но във всеки случай, не месо. С недостига на места са по-добре лявата върху бюфета само риба закуски и добива на месо от кухнята при поискване, или обратното. Зеленчуци и плодове, също трябва да бъдат поставени отделно.
Напитки могат да бъдат в произволен ред, най-важното, че те са концентрирани на едно място. Ако това постоянно шведска маса в ресторанта на хотела или на всичко това служи в същото време, ако ние говорим за банкета, първо предлагат студени мезета, а след това по-късно бюфета сложи горещи десерти без сметана може да бъде подадено незабавно на крема само след топли ястия , трайни закуски могат да останат на бюфета преди края на банкета. На храните (както топла и студена) се подават към съдове от неръждаема стомана, които са съответно или се охлаждат в вани с сняг или нагрява в специални устройства - shefingah (парни таблици). Маруля понякога се разпространява в кръгла керамична купа охлажда. Също така, студени десерти и закуски се сервират в hlodopodnosah валяк с или без капаци. Имате нужда от покритие или не, се определя от приема на продукта е по-удобно. Рязане обикновено се доставя без капаци. На някои места по бюфети условие статично сводест покрив на пластмасова чаша. Тя не позволява да се получи продукт с голям брой бактерии и допринася за дългосрочното запазване на желаната температура. На тави с капаци изглежда страхотно сирена и десерти. Но ястието с колбаси ще изглежда по-добре във вана, пълна с сняг. (Под снега, за да се спаси често добави охлаждане елементи, а след това не може да се променя по време на събитието.) Някои ресторантьори използват охлаждаща баня, климатик. На студени закуски шведска маса трябва да бъде при температура до 5 ° С, горещо - при температура над 60 ° С На hlodopodnosy капаци десерти и закуски, разпределени преди това (за половин час преди сервиране), покрийте филм и се слага в хладилник. Пластмасова тава през това време достига желаната температура и се превръща в допълнителен хладилен агент. Горещи ястия са изложени, а напротив ", с топлина от жегата." Всички ястия на блок маса, трябва да се актуализират непрекъснато, независимо от гостите трябваше да се яде всичко, или не. Закуски би трябвало да се промени средно най-малко веднъж на час, а в горещо време, особено ако ястието стои отворен - по-често. Топла храна обикновено се актуализират, когато контейнерът да се изпразни наполовина.
Напитки доставени в специални опаковки или буркани (които са също подходящи за хранене мюсли). Кое е по-добре - въпрос на вкус. Кани изглеждат красиви, но те имат по-малко обем и не са толкова лесни за употреба. В непосредствена близост до отделението за сладко и мед, или, например, в близост до контейнер на кисело мляко слагам малки стъклени гнезда. Кифли обикновено се сервират в кошници.
С всяко блюдо трябва да бъде устройство разтегателен - или пинсети или лъжица с вилица. Такива устройства са изработени предимно от неръждаема стомана, но понякога, изработени от пластмаса (въпреки че се смята за пластмаса от гледна точка на Европейския ресторант услуга за неприемливо). Понякога превръзки поставени дървени лъжици, но след това съдовете също трябва да са дървени, а на масата, декорирана в етно стил.
Информационни табели - необходимо атрибут на блок-маса. Но за да не го претоварвайте с ненужна информация, те трябва да поставите или висят само там, където нещо може да бъде неясно. Например, ако двамата са в близост до отделението с мляко, е необходимо да се отбележи, че един от тях е нормално съдържание на мазнини, а другата - без мазнини. (Това е изключително важно, например, загрижени за здравето на американците, които пият обезмаслено само мляко.)
Свързани статии