Знаете ли, че сол понякога е в състояние да се ускори ферментацията? Когато прочетох за тази Бях изненадан, защото се предполага, че солта се забавя ферментацията на тестото. Ако тя добавя много (повече от 5% от теглото на брашното), той ще бъде очевиден - тестото няма да се движат. Но, ако направите много по-малко забележимо количество (до 0.5% от теглото на общото тесто / гъбата), узрява по-бързо, отколкото без соли. Когато хлебари забелязали този фокус, те започват да го използват в производството, когато ферментация варя.
Въпреки това, солта има значително влияние върху други тестови свойства се свързва вода, което означава, че става в тестото, това го прави по-устойчива и добре, по-малко лепкави и позволява добави допълнително вода към тестото (сол може да се свърже до 5 % свободна вода). Поради това хлябът е с по-голям обем и между другото, не се остаряла вече, отново, защото солта не позволява премахването на влагата от хляба, който изсъхва.
В допълнение, солта засяга глутен, тя укрепва, докато ограничаване на набъбване. Както е известно, основните протеини, които съставят пшеничен глутен - на glyutein и глиадин. Първо се тестото еластична, гума, а вторият - гъвкав, лепкава, разтегателна. Заедно те дават пшеница тесто уникална способност да се разтягат и поддържа във форма, имайте въздуха, за да бъде пищна и пореста. Така че солта намалява способността на "лепкава" глиадин да се разтвори във вода, така че дори и тесто с обилно количество вода може да остане еластична и не-лепкаво на двете средни консистенция на тестото, без сол може да се придържаме към безмилостно ръце. Това е особено вярно за слабото брашно, които се продават най-вече в магазините и най-често се използва при печене на домашен хляб (протеин в нея 10,6% - това е по подразбиране).
За да обобщим, бих казал, сол засилва "скелета" на теста, което му позволява да запази формата си по време на хидроизолация и максимално издуват, докато печене. Но тестото хляб без сол отслабва глутен, че е лесно да се установи, неизменно свързан губи по-бързо роуминг и презрели, се разпространява във фурната, така че хлябът е по-малко буйни. Коричка хляб без сол светло, тъй като по време на ферментация дрождите се хранят цялата захар и в резултат те се лишите от Браунинг кора, докато печене.
Забелязах колко прекрасно ефекта сол върху тестото. по време на месене пшеничен хляб. Става дума за около 65% тест vlazhnstyu не е много стръмен и не е много влажна, което на производител на хляб бива да е усукан koloboks без размазване и без да оставя следи. Ако в началото на месене, добавете сол, да видим как ще се държи в тестото (това е в средата на сместа).
Тя се намазва, придържайки се към стената на "топки» никакво съмнение. Но вижте, на 10 минути преди края на сместа, добавете сол.
След една или две минути перфектно на тестото! Абсолютно незалепващо, еластична, никога не омазнява и не се придържат. Моля, обърнете внимание, без допълнително брашно, аз не добавяте, само разпоредбите, изискващи рецепта сол. Това тесто може да бъде отстранен от кофата с едно движение, вземете и дърпа, то ще се издърпа и да се срещнат, без да остави следа в кофата. И тук е крайния резултат - малки франзели.
За чистотата на експеримента изпечен хляб на една и съща рецепта, но без сол, една и съща хляб. Тестото по време на смесването и намазва бъркалка петно кофа стена. Просто искал да го получите от мен не работи, аз трябваше да избирам буквално, защото е лошо остана. Погледнете ръцете ми и от това колко тесто се придържа към стените и пода.
Въпреки 20 минути месене на хляб машина, тестото е лепкаво, с много упорита работа. В учебниците пишат, че това се случва с слабото брашно тестото, без сол, тя не "отлепва" и петно всичко това prikosatsya. Това се дължи на излагане на протеин брашно протеазен ензим, който без присъствието на сол в тестото с ускорени темпове се разлага протеин (процес, наречен протеин протеолиза или ензимно разграждане), поради което се втечнява тестото и пръчици. Salt до известна степен обезсмисля ефекта от този ензим, предотвратяване на протеина също се подува, а тестото губи своята еластичност и форма.
Но готов "bezsolevoy" хляб.
Broke, се разделиха, почти в питата се обърна. Cuts, между другото, аз не го направя сам. Порите са красиви, но типични, защото то може веднага да се определи, че глутенът е отслабена. Тези пори са много подобни на тези, получени от плодове и хляб мая на. Той също си истории с глутен и тяхното въздействие върху плодови киселини и ензими, поради което той започва да се съборят и порите са с характерна форма.
Вкусът на хляб без сол, за да бъда честен, не вкусно, безквасен, плосък хляб не е нещо, което очевидно не е достатъчно, а не само сол, аромат, вкус, букет. Ето защо, ако няма спешна необходимост от (например, има хора, които не могат да се хранят сол по здравословни причини), хляб без сол е по-добре да не се фурната.
Колко сол, за да добавите към теста и това е добро, и човек е вкусно? Професионални хлебари, се препоръчва на всеки 100 грама. Брашно отнеме не по-малко от 1 и не повече от 3 грама. процент сол е от 1,3 до 2,5% тегло брашно в рецептата. А какво ще стане, ако солта постави в тестото повече? Грехът на илюстрация от книгата на "производство Technology пекарна" Лев Ауерман добре показва какво ще се случи.
Погледнете наляво хляб vypechenyny без сол. По време на хидроизолация и печене тестото се разстила корпусът е плоска, по-скоро като торта. Близък вариант - хляб с 1.5% сол маркер. Lush, сравнително висок, добра форма. Право хляб с 3% сол, ясно е, че обемът му е по-малко, изглежда, той разкъса кора по време на печене, така че тестото не е имала желаната степен на гъвкавост и разширяемост на високото съдържание на сол.
Въпреки това, в света има много различен хляб, много солено, както добре. Рецепта физиологичен класове осигурява забавено или постепенно въвеждане на соли: част се събра с варя в крайната част на месене или по време на ферментацията, когато тестото е достигнала желаната консистенция и свойства.
И когато това е необходимо да се добави сол към тестото? За мен въпросът е най-запомнящо се. Често се срещна препоръката е да се добави сол в края на партидата и, без да се замисля, добавете в края, когато тестът е, всъщност, е добре смесени, и на 3-5 минути път напълно да разпръсне солта, а не за криза на вашите зъби. За да научите защо и това, което правя (и не добавяйте сол, например, в началото на партидата), мислех, че само след предизвестие, което се случва в тесто, след добавяне на сол (виж снимката по-горе в процеса на месене, преди да добавите сол и след това). Ако тя работи такива чудеса, защо да не го добавите в началото? Най-общо казано, мисля за причините, това е, което предположих: сол прави тестото по-еластична и "съпротива" Замесете, без сол тестото по-еластична, така че е по-лесно и по-бързо достигане на желаната степен на развитие на глутен. Казано по-просто, партидата е по-бързо. Оказва се, че тази препоръка е бил популярен за производство и поради тази причина. Има "хляб" график, смесване на скоростта и енергоспестяването са и са от голямо значение. Преценете сами: без сол тестото се меси два пъти по-бързо, колкото сол тесто, откъдето идва и препоръката да се добави сол до края на партидата.
Сега е ясно, какво солта :)
Катя, здравей! Salt - до 2,5% - това е норма, и да вземе предвид всички брашното, тя е всичко в хляба отива в края на краищата.
Лена, здравей! Благодаря ви много за статията, вие сте такива важни моменти разкриват! И това е, да ме обичайната мистерията какво! -odinakovy партида, и се оказва, красивата форма на плувките. Сложих го в G "на око" винаги. Но аз имам един въпрос, аз не разбирам: те са идеални за форми 1,5% сол, въз основа на това количество брашно, включително брашно, от което вкл в тестото или процентът само от брашно, което след това се добавят към тестото докато месене на тесто?
Thakns че отделихте време, за да публикувате. Тя # X27; и вдигна нивото на дебат
Свързани статии