Химичният състав на яйца на
следните протеини (в%) се намират в пилешки протеин:
Основната маса на протеина представлявана от яйчен албумин.
Много малко протеини са изследвани в най-подробно яйчни албумин на кокоши яйца. За първи път е получен в кристална форма Hoffmeister (1890), чрез утаяване с амониев сулфат.
Въпреки факта, че яйчен албумин образува кристали, не е еднакъв вещество и метода на електрофореза се разделя на две фракции. яйчен албумин температура коагулация на 64-67 °; изоелектричната точка е при рН 4,6.
След отлагане на кристали на яйчен албумин в филтратът се noncrystallizing протеин, наречен коналбумин.
Коналбумин на флавопротеин, т. Е. протеинов комплекс с протезна група, състояща се от природни пигменти флавините.
Коналбумин изоелектрична точка е при рН 6,1; си коагулация температура 55-60 °.
Egg глобулин е около 7% от общата яйчен протеин. Характерно глобулин, изсолване с амониев сулфат при половината насищане, се утаява под формата на люспи в протеиновата утайка при разреждане с вода.
Имунохимични и електрофоретични проучвания разкриха протеин антигенен две яйца глобулин фракция, която се различава от други протеини.
Добър пенообразуващата способност се дължи на избиване присъствие глобулин протеини.
Ovomucoid е глюкопротеини, въглехидратната част, която е петата част на връзката се състои от маноза, галактоза и ацетилглюкозамин:
част въглехидрат е свързан с протеини, очевидно, естерна връзка, образувана между хидроксилната група и ацетилглюкозаминови групи карбоксил протеин. компонент въглехидрат лесно се отцепва чрез хидролиза с бариев хидроксид в азотна атмосфера.
В термична коагулация на белтъка ожомукоид не коагулира. Той се утаява с етанол.
Ovomucin съдържа протеин в малки количества и обикновено се намира с овомукоид. Ovomucin причинява стабилизиране пяна, образувана от разбиване яйчен белтък.
бялото на яйце също съдържа протеин авидин. Това е основна глюкопротеини характер, чиито изоелектрична точка е около рН 10. Авидин получен в кристална форма. Нарушения при хора и животни, наблюдавани при употребата на големи количества суров яйчен протеин, причинени от наличието на авидин. Авидин свързва биотин (витамин Н) за образуване биологично неактивен биотин-авидин комплекс. Образуването на такъв комплекс при хора и животни води до бери-бери, свързани с липсата на биотин. В същото време е налице дерматит специфични заболявания, придружени от зачервяване и лющене на тялото.
В допълнение, яйчен белтък съдържа 3% lieotsima като антибиотични свойства. Тя улеснява борбата на развиващите пиле организма с вредните микроби. Авидин-биотин комплекс е много подобен на лизозим, може да бъде, че тези съединения са идентични.
намерени яйчен белтък ензими: триптаза, пептидаза, амилаза, липаза, оксидаза и други.
Разреждането на протеина по време на дългосрочно съхранение поради разделянето Ovomucin триптазно.
Аминокиселинният състав на някои пилешки яйчен протеин е представен в таблица. 39.
Свързани статии