За продукти с пореста структура и пълнители разхлабят предварително тесто: биологичен (дрожди), химически (натриев, амониев), механични средства (разбиване на сместа).
Методът на химическата на разхлабване тест.
Значителна част от брашно, сладкарски съдържат големи количества мазнини и захар, потискащ ефект върху маята. При производството на такива продукти тесто получава като се използва химически дезинтегранти.
Химически подквасване агенти са съединения, които при нагряване излъчват газообразни вещества, дезинтегриращи тесто. процес за разпределение се случва в продукта при печене.
Като дезинтегранти използват най-често натриев бикарбонат (сода) E500, E500ii и амониев карбонат) E503.
Който, когато се нагрява до 60-80 ° С се разлагат за освобождаване на въглероден диоксид, разхлабва тестото.
Натриев бикарбонат (сода) -razlagaetsya в теста с образуването на натриев карбонат (средно сол), въглероден диоксид и вода 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 ↑
При наличие на сода продукти са боядисани в златисто-жълт цвят и придобива специфичен вкус.
Продуктът на натриев бикарбонат се поставя строго на рецептата.
Ако продуктът е да се премине сода произведени в сода продукти Отчетените алкална реакция, която причинява разрушаване на изпитването за печене са витамини. Висока алкалност прави златист цвят и солени продукти -rozovaty - горчив вкус.
Широко разпространено е мнението, че е необходимо, преди да добавите към тестото сода микс печене и оцет. Това е погрешно, тъй като реакцията се осъществява извън на теста, въглеродният диоксид избягва да започне готвене, и получената натриев ацетат не се открояват. Мнозина биха казали, че печените ястия, той все още се покачват. Да, тя се издига. Но само поради факта, че в повечето случаи, не са изпълнени делът на сода и оцет - и част от содата просто не реагира. Ето една малка част и произвежда разпадащия се ефекта, който сме свидетели на изхода.
Как да го направя така? В идеалния случай сода смесва с сухите съставки и киселина (под формата на лимонов сок, кисело мляко и т.н.) - с течност. След това бързо се месят тестото чрез комбиниране на двете смеси, след като фурната. Реакционната газификация започва веднага след смесване, тестото при нагряване - реакцията се ускорява и разширена мехурчета
неколкократно повишаване на тестото.
Реакция уравнение: NaHCO 3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa - Q
Защо в някои рецепти и сода и бакпулвер? бакпулвер и сода делът на киселина е избрана по такъв начин, че реакцията се провежда без остатък. Но ако рецептата съдържа съставки, които могат да доведат до силно кисела - те изискват повече сода, които добавяме бакпулвера отделно. Такива съставки включват млечни продукти; заквасена сметана, кисело мляко, извара, кисело мляко, кисело мляко, суроватка.
Плодове, ягодоплодни пюрета и сокове, оцет, мед, шоколад, лимонена киселина и други.
Мога ли да променя сода по бакпулвера? Възможно е, освен когато има мед в тестото, което изисква задължително присъствие на сода.
Сменете 1 ч.л. бакпулвер Уг TSP сода. Или обратно - 1 чаена лъжичка сода за хляб 2 ч.л. бакпулвер.
Смяна на сода, бакпулвер, помни, че последният от желаната киселина.
Често се използва в рецепти с сода за хляб и амоняк. Тези разпадащи средства се допълват взаимно, подобряване на вкусовите качества на сладкарски изделия.
Дозиране на химически бакпулвер към тестото.
Повече Либих (немски учен, който е направил значителен принос за развитието на органичната химия) - теоретично установено, че за разхлабване на тестото приготвен от 500 г брашно трябва 4.9гр сода за хляб.
За да завърши изместване на въглероден диоксид от сода необходимото количество винена киселина или 4,4 грама 4,1 г лимонена киселина монохидрат и 3,5 г оцетна (39 грам 9% оцет). Изчислява се количеството на други компоненти киселина може да бъде съответните реакционни уравнения.
От 4,9 г сода могат да бъдат заменени от 2,57 грама въглероден диоксид, който при температура на изпичане (200-270oS) има обем от около 1.8 литра.
За разлика от сода за хляб, амоняк напълно се разпада на газообразни компоненти, като не оставя минерали и нищо не носи вкуса на печене. Освен това миризмата, която се освобождава по време на печене, но изчезва след приключване на охлаждането продукти.
И само тогава, когато на излишно количество амониев в продукти за дълго време остава миризма на амоняк.
При нагряване до 60 ° С т бързо се разлага в амоняк (NH3), въглероден диоксид (СО2) и вода (H2O) съгласно реакцията: (NH4) 2CO3 = 2NH3 + СО2 + H2O
Единственият недостатък на амоняк - той трябва да се съхранява в запечатана опаковка, както на открито се разлага бавно се превръща в течност.
За разрохкване сладкиши тесто в производствена среда често е смес, съдържаща 2 части амониев карбонат и 1 част от сода. При това съотношение торти компонент придобие висока "купол" форма.
В Германия, вместо сода в натруфен рецептата традиционно включва поташ (калиев карбонат) E501. В този случай, 9 тегловни части на амониев карбонат се добавят към 1 тегловна част от поташ.
Експертите казват, че използването на калиев карбонат дава характерния вкус на готовите продукти, освен добавяне на поташ към тестото допринася за "растеж" на заготовки в ширина, и добавяне на амониев карбонат "растат" на детайла състава.
Печене прах - смес от сода (амониев), лимонена киселина и нишесте или брашно се добавя към сладкарското изделие в последния момент смесване с брашно.
Рецепта бакпулвер у дома.
Лимонена киселина 3,0g.izmelchit прах.
Смесете тези продукти, ще получите крадец бакпулвер.
Химическият преобразяващ агент, предназначени за употреба в храни, трябва да отговарят на следните изисквания:
- доказана безопасността на храните;
- безопасност и лекота на използване;
- достатъчна стабилност при съхранение;
- добра способност да се разхлабят при използване на тесто в достатъчно малки количества;
- възможно тихо време обгазяване реакция (без бързото освобождаване на газ в продължение на кратък период от време);
- не произнася негативен ефект върху органолептичните характеристики на крайния продукт.
Списъкът на вещества, разрешени за употреба като храна бакпулвер, е доста ограничено. С цел да се създаде впечатление на богат асортимент и доставят наслада на клиентите при избора на чанта производители са един и същ компонент, който е част от общата разпадащ се състав, наричан по различен начин. Например, обикновено сода може да изчезне под имената: E500, E500ii, натриев бикарбонат, натриев карбонат, натриев бикарбонат, натриев бикарбонат, натриев карбонат.
Използвани книги. Технология на приготвяне на брашно, сладкарски - Buteykis NG. Технологията на производство на общественото хранене; hlebinfo. RU; Wikipedia.
Свързани статии