Дезинтегранти изпитване - продукти, които отделят газообразни вещества, които дават тест порьозност. Има три групи дезинтегриращи агенти:
химикал (натриев, амониев карбонат);
механични (бити яйчен белтък).
Има три начина да се разхлабят тестото:
Biochemical начин на разхлабване на изпитването се провежда с помощта на дрожди, които съдържат zimazny комплекс от ензими, ферментиране основния тест на захар - глюкоза, малтоза, захароза.
Дрождевите - организми, състоящи се от една фиксирана клетки. Извън клетката е покрита с обвивка, вътре в нея са цитоплазмата и ядрото. 1 кг компресирани дрожди съдържа около 5 милиона от тези клетки. Под микроскоп, клетка от дрожди прилича грозде. корпус дрождена клетка има селективна способност, т. е. тя предава само тези вещества, които са необходими за неговото захранване.
За да се предостави нуждае захар, азотни и минерални съединения дрожди; всички тези вещества трябва да е в разтворено състояние.
Маята се размножават чрез пъпкуване. На повърхността на клетката се образува нарастък и ядро протоплазма разделят, и образуват нова клетка. Клетките не са веднага разделени един от друг, като по този начин създаване на колония. В процеса на живот дрожди трансформирани захар в алкохол и въглероден двуокис (ферментирал); мехурчета въглероден двуокис създават пори в теста, се увеличава по обем и "подходящи".
В сладкарската промишленост тя се използва като компресира и суха мая.
Прясно пресована мая крем-бял или светло сив цвят, с приятен мирис на алкохол. Влажност - 11-12%, лесно да се разтвори във вода.
В замразени дрождите може да се възстанови асансьора постепенно ги размразяване при температура 3-8 ° С
Маята се разтваря в топла вода (30-35 ° С) и се филтрува през фино сито.
Сухи дрожди се предлагат на пазара под формата на прах, гранули или пелети. Те имат жълто-сив цвят и влажност на 8-9%. В затворен контейнер на сухо място суха мая може да поддържа дейността си през цялата година.
За сушенето на дрожди се използва лесно разпадащи пресована мая. Те са принудени през сито тиган или върху дъска, покрита с хартия. Дрожди слой трябва да бъде не повече от 2-3 мм.
Суха мая нужда при 35 ° C, тъй като при по-високи температури, те се разграждат. Ако сгъстен дрожди са се увеличили влага и слепват заедно, тяхното предварително разпрашава чрез добавяне на 10-20% от нишесте, и след това прекарва през сито. 100 грама суха мая се смесва с 1 кг брашно и се разрежда с 3 литра на топла вода (25-27 ° С); след 1 час, те могат да бъдат използвани за получаване на квас.
Като резултат от ферментацията на захар произвежда въглероден диоксид и алкохол. Този метод се разпадне мая торти, продукти като "баба", бисквити, крекери. Техният метод гъба се получава, което се състои от два етапа - подготовка и месене на тесто тесто на атенюиран. При изготвянето на тесто или тесто дрожди развие многократно подаване, основния тесто ферментирала захар да се образува въглероден двуокис. последните мехурчета създават пори в теста, се увеличава по обем и се казва, че е "подходящ".
Захар ферментирал брашно не е в същото време. По време на първите 1,5-2 часа разложени мая брашно захар - глюкоза, фруктоза, захароза. Ензим захароза, съдържаща се в дрождите, брашно разцепва захароза в глюкоза и фруктоза, които след това се ферментира с мая. Амилолитични ензими действат върху нишесте за образуване декстрини и след това малтоза. Последващото разделянето на малтоза от формата на ензим малтоза две молекули глюкоза. Така, в първия етап на ферментация е образуването на глюкоза и фруктоза, които са разплод основания за размножаване на дрождевите клетки.
Захар, в резултат на въздействието на амилолитични ензими, както и тяхната собствена захар брашно играе важна роля само в началото на ферментацията, последният след това протича през добавяне на захар към тестото. Ферментационният процес започва със смесване и нагряване продължава до изпитването в пещ. През този период отлежава и се натрупват там ароматизиращи и ароматни вещества (млечна киселина, етилов алкохол, оцетна киселина, естери и алдехиди), които дават специални дрожди сладкиши, тяхното особен вкус и аромат. Също така, по време на ферментацията на сложна структура варира брашно вещества, които подобряват смилаемостта на продукти от дрожди човешкото тяло.
С увеличаване на температурата се повишава ферментация. Въпреки това, при 45-50 ° С цимаза инактивиран, така че е желателно да се смесват тестото при температура на водата не по-висока от 40 ° С Може да ускори ферментацията, увеличаване на размера на мая и захар. Но това води до увеличаване на загубата на сухо вещество на суровината, тъй като захарта ферментира и се разлага в алкохол и въглероден двуокис.
По време на ферментацията температурата на тестото се издига от 1-2 ° С в сравнение с оригинала, измерена незабавно след месене. Това се дължи на факта, че разширяването на захар е придружено от отделяне на топлина. маса тесто намалява до края на ферментацията 2-3% поради загубата на сухо вещество на суровина, т.е.. е. на въглероден диоксид, летливи киселини, алкохол се изпарява в околната среда, и по повърхността на детайла на тесто за да се изпари водата.
Биохимични начин за разхлабване тест, въпреки някои недостатъци, е всеобщо призната като поради този продукт има висока потребителите и качество на храните.
Методът на химическата на разхлабване тест се използва в случаите, когато се прилагат чрез смесване на големи количества захар, мазнини и яйца. Маята за тази цел, не се използва като голяма част от продуктите на брашно, сладкарски съдържат големи количества мазнини и захар, потискащ ефект върху маята.
При високи концентрации на алкохолна ферментация на захар се забави, и след това спира; излишната мазнина добавя към тестото допринася обвиващата повърхност на клетка от дрожди и разгражда храната. Поради това, в състава на бисквити, торти и други сладкарски изделия, в състава, които включват захар, мазнини, яйца, тесто получава без мая, бакпулвер химически.
средство химически набухване при печене включват вещества като бутилирана сода, амониев карбонат, и т.н.
Сода за пиене - бял кристален прах с солен вкус.
Действие сода като преобразяващ агент въз основа на факта, че добавянето на киселина или топлина освобождава въглероден диоксид, който се разхлабва тестото. Soda се разтваря или пресява в студена вода и се филтрува. В случай, следвайте стриктно дозата на сода.
Разхлабване на тесто с мая направен, отнема няколко часа, и химически бакпулвер - в процеса на печене. В допълнение, загуби са намалени, тъй като се образуват изпитване разхлабване дрожди от захарен алкохол и въглероден двуокис в.
Химическа подквасване агенти, набухватели или - (. Обикновено CO2 NH3 или смес от тях) химични съединения, които се разлагат при skom на химическо взаимодействие или чрез загряване отделят газообразни вещества, дезинтегриращи тесто.
Основното изискване е, че химическата подквасване агент при производството на брашно, сладкарски, е, че освобождаването на газообразните вещества в теста не са се случвали и в продуктите по време на печене. Ето защо, химични агенти на преобразяващ се насърчават да правят тестото в края на смесване, преди хранене брашно.
Широко използвани алкални химически разкъсване на връзките - амониев карбонат, който се разлага с отделяне на въглероден диоксид, амоняк и вода и натриев бикарбонат (сода, натриев бикарбонат), което се разлага при нагряване и образува натриев карбонат, въглероден диоксид и вода.
Амониев карбонат - бяло кристално твърдо вещество със силна миризма на амоняк. Силно разтворим във вода (на 100 часа. Вода като 25 часа. Амониев) се съхраняват в запечатан контейнер. Недостатъкът на този бакпулвер е, че когато е в излишък в продукта се съхранява дълго време амоняк миризма.
Сода петна по повърхността на продукта в жълто-розов цвят и им дава специфичен вкус. Продукти имат добър подутост, което не се наблюдава при използване на неутрален химически разпадащи вещества.
Съставите обикновено се осигурява смес от натриев бикарбонат и амониев карбонат, както и в комбинирано използване на двете техните недостатъци дезинтегранти изгладени.
Натриев бикарбонат дава продукта леко порьозност и амониев карбонат - голяма порьозност. Преди употреба сода и амониев карбонат се пресяват през сито или разтваря в студена вода и се филтрува. Амониев предварително смляно.
Когато физически метод (механични) анализ на разграждане използва въздух или въглероден двуокис, който се инжектира под налягане в бъркалките или миксери за тесто специален дизайн с херметически затворена камера месене.
Месене на тесто започва след процес камера последователно надолу въведена суровина и се запечатва. След това, чрез доставка на тръби в нея под налягане се подава въглероден диоксид или въздух. За месене на тесто и да продължи да се разхлабят. В резултат на това насищане с газови мехурчета или въздух. При печене въздушни мехурчета и газ при висока температура разширява и разхлаби продукта, образувайки добра порьозност.
Физическа метод разпадане е широко използван в получаването на бисквитено тесто.
Свързани статии