Готвене pripuskaniya и зеленчуци са основните методи за лечение на готвене. Картофи и кореноплодни се готвят обелени напълно (с изключение на захарно цвекло); зеле - нарязани филийки, карфиол и Брюксел - да се разбере по Kocheshkov; царевица - без отстраняване на листа от кочани; зелен фасул -razrezannymi в 3-4 части. Зеленчуци кокошки в гореща солени (10 г сол на 1 литър вода, с изключение на диети № 7, 10), вода (0.6-0.7 L на 1 кг на зеленчуци), така че водата слой се 1-1½ горе. Кук при ниска вари, капак, докато варени картофи - 20-30 минути; моркови, рапица, ряпа - 25-30 минути. С варени зеленчуци изсипва бульон (използван за супи и сосове) и сушени зеленчуци при много ниска температура. Цвекло сварени без сол в кожата (със сол придобива неприятен вкус) за 1 час и след това се излива корени студена вода и се държат там 30-60 минути. Зелени зеленчуци (боба, спанак, брюкселско зеле и т.н.) за съхраняване на цвета варено в голям (3-4 л на 1 кг) на водата в бързо варене, без да затваря капаци котли. Замразени зеленчуци са кокошки във вряща вода без размразяване; Сухи - предварително накиснати в студена вода в продължение на 1-3 часа и се вари. Приготвянето се извършва в котли от неръждаема стомана с удебелен дъно; взема обем съдове зеленчуци по-горе продукт е по-малко въздушно пространство (въздух кислород насърчава окисление на витамин С).
За пара изцяло обелени или нарязани или кубчета зеленчуци се поставят върху скарата на котела на парата, със сол (площ под мрежата се напълва с кипяща вода), котела плътно затваря и се вари за омекотяване с времето за готвене.
Готови зеленчуци трябва да са меки, но не деформирани; Картофените клубени - цяло или леко беснеят; корени и картофи без "дупки" и тъмни петна; зеле запазена форма, без мирис пара зеленчуци; цвят на кожата, типични Roots: от зеле - от бяло до кремаво, Брюксел - ярко зелено или леко кафяво, цвят - кремави цветове, затъмнени без включвания. Варени зеленчуци трябва да бъдат приложени бързо (да се съхранява на масата за пара не повече от 1 час). Използва се като гарнитура, отделна чиния и като semiproduct за Prui-Rowan зеленчукови ястия диета № 1б, 1, 4Ь, 4с, 5а, 5N, 13.
За pripuskaniya зеленчуци нарязани парчета, кубчета, поставени в тенджера слой не повече от 20 см и тикви, тиквени - 10-15 см, се добавя масло (20-30 г на 1 кг), се излива кипене течност (вода, мляко, бульон - 20 -30% от теглото на зеленчуци), осолени и pripuskayut при затворен капак. Тиквички, тиква, домати, които са лесно изолирани сок pripuskayut без добавяне на течност. Зеленчуци коригирани до кулинарни готовност (коренови зеленчуци и зеле - 25-30 минути и тиквички тиква - 15-20 минути), като се избягват кипяща течност, която не се отделя, и се използва заедно със съда. Pripuskayut някои видове зеленчуци или смес от тях. В първия случай зеленчуци pripuskayut отделно, и след това се смесва и нагрява в сос (мляко или сметана). В съвместно зеленчуци готвене първия pripuskayut корени, след това, като се има предвид времето на тяхното приготвяне, полагане на тиква, тиквички и консервирани грах. Ряпа, рапица и някои ранни сортове зеле, съдържащи гликозиди предварително бланширани за отстраняване на горчивина. Задушени зеленчуци, овкусени сос мляко, масло или растително масло. Готови зеленчуци трябва да бъде правилна форма, със същия размер; мека консистенция; цвят, характерен за зеленчуците; не е позволено да мирише изгоряла мляко и зеленчуци; Те могат да бъдат частично варят. Задушени зеленчуци включват диети меню № 2, 3, 4Ь, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10в, 11, 15.
За целите на механични и химически shchazhenija гастроинтестинални зеленчуци в изтъркан, особено в диети № 1б, 1, 2, 4Ь, 4с и № 5а, 5N, 10а, 13. варени зеленчуци (диета № 1б 1 5а, 10а, 13) или pripuskayut и потърка (след избърсване устройство) гореща напълни с масло, мляко или сметана сос. За подобряване на вкуса, повишаване на хранителната стойност и хранителни свойства целесъобразно приготвяне на пюре (моркови, картофи, картофи и тикви), и добавянето на пюре плодове. От pyurirovannyh растително маса получен както пудинги, суфле, която след това се вари на пара. На диета № 7, 8, 10, зеленчуци, приготвени без сол диети № 8, 9 захарта се заменя със сорбитол или ксилитол.
Готови зеленчукови маси и техните продукти трябва да отговарят на следните изисквания: хомогенна консистенция, без парчета neprotergyh продукти, нежна, от картофено пюре - буйни цвят, характерен за зеленчуци, без тъмни включвания; мирис и вкус на зеленчуци с аромата на мляко и масло; не е позволено да мирише изгоряла мляко; Y суфле (пудинги) -nezhnaya и пухкав последователност; продукти запазват формата си.
Картофи мляко (Диета № 1, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10в, 11, 15). Картофите се нарязват на кубчета, варени 5 минути във вода или на пара. Водата се декантира и картофите изсипва горещо мляко, сол и варени докато направи: постави масло, смесва, загрява 1-2 минути. Когато отпуск се поставя парче масло (таблица. 86).
Зеленчуци в млякото сос (диета № 2, 3, 4Ь, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10в, 11, 15). Подготвя се набор от зеленчуци - моркови, ряпа, брюква, скуош или тиквички нарязани на кубчета, зеле - пулове, цвят - нарязани на Kocheshkov. Всеки тип pripuskayut свързана отделно към Грах се въвежда захар, сол излея сос мляко и варени в продължение на 1-2 минути. Можете да въведете листа от маруля, нарязани на големи парчета. Когато поставите отпуск масло парче (вж. Таблица. 86).
Картофено пюре и моркови (диета № 1б, 1, 2, 3, 4Ь, 4с, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10в, 11, 13, 15). Морковите, нарязани на големи парчета от произволна форма, pripuskayut. Картофите се варят, obsushivayut. Зеленчуци втрива гореща (не по-ниска от 75-80 ° С) се въвежда масло или растително масло, 2-3 приемане - горещо мляко и ритъм, докато пухкав маса. В почивка пюре разпространение на плаката, на модел на повърхността се нанася лъжица, покрити с парче масло или маслиново полива (вж. Таблица. 86).
Цвекло пюре ябълки (диета № 1б, 1, 2, 3, 4Ь, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10в, 11, 13, 15). Цвекло се варят в кожата, пречистен, кайма или втрива. Ябълките (за диета № 1 - сладки сортове) се втрива след изпичане или сурова (без кожата). пюре от цвекло Apple смесва с заквасена сметана, захар и се вари в продължение на 8-10 минути. Когато поставите отпуск масло парче (вж. Таблица. 86).
Моркови пудинг с ябълки пара (диети №. 1, 2, 3, 4Ь, 4с, 5а, 5, 5N, 7, 10а, 10, 10в, 11, 13, 15). Ситно нарязани моркови pripuskayut 10-15 минути, прибавя нарязани (без кожата), ябълки, доведени до готовност (5-10 минути), се избърсва с добавен мляко, захар, доведен до кипене. Масата на тънка струя, при разбъркване, се налива грис и се вари в продължение на 10-12 минути и се охлажда до 70 ° С Смесено с яйчни жълтъци и внимателно въведен в бита протеин пяна. Масата се разпространява в намазана с масло форма и се готви за няколко. На почивка полива или подава масло и сметана (вж. Таблица. 86). На № диета 2, 3 и 4 ° С. 5, 6. 7, 10, 10в, 11, 15 може да се пече пудинг.
Свързани статии