Химичният състав на рибите зависи от възрастта, от времето на годината, съдържанието на храната в езера, засаждане на площ, и така нататък. Г.
Пролет в мускулите повече вода, отколкото през лятото и есента, което показва готовност да хвърлят хайвера си.
Съдържанието на мазнини се увеличава с възрастта.
Dvuhletki басейнови риби съдържат мазнини е много повече от една и съща възраст.
Независимо от възрастта на запасите от петрол се увеличи с есента.
Влага и мазнини съотношение съдържание с обратно.
С увеличаване на съдържанието на мазнини в размер на вода в месото на рибата е намалена.
Установено е, че между сумата на протеин и мазнини в организма, както и редица микроелементи зарибителен има връзка.
Подобна тенденция се наблюдава за повечето други микроелементи. Този феномен се обяснява, очевидно, чрез увеличаване или намаляване на мобилните форми на макро- и микроелементи в околната среда.
Храни и биологична стойност на месо от риба.
Калории филета треска с 0.5% съдържание на мазнини е 355 кДж на 100 г от продукта от херинга филе когато съдържание на мазнини 15% - 200 змиорка и месо мазнина при 20% - 1045 кДж.
В момента, обаче, с намаляване на нуждите на населението с висока енергийна храна, калории оценка само стане недостатъчна за характеризиране на хранителната стойност на риба.
Това до голяма степен зависи от количествения и качествения състав на хранителни вещества месо Ryaba.
На първо място, това се взема предвид качествения състав на протеини и мазнини.
Модерният Идеята на хранителната стойност на месо се допълва от оценка на неговата биологична стойност.
Биологичната стойност на протеините, съдържащи се в месото, поради техния състав аминокиселина и структурни характеристики и определя оптималното използване на продукта, съответстващ на човешкото тяло се нуждае.
протеин биологична стойност, изразена в процент към асимилирани азота консумира.
Протеините се считат за висок клас биологично в случая, когато те са в техния състав и структура най-близо до протеини на човешкото тяло.
За определяне на биологичната стойност на продукта се използва от биологични и химични методи, които осигуряват пряка и непряка оценка.
Химичните методи за определяне на биологичната стойност на риба месо са намалени в сравнение с аминокиселинен състав с аминокиселина състав на референтния белтък.
Като стандарт, приет от протеина на пилешки или гъши яйца, и майчиното мляко.
съдържание риба протеин на лизин, триптофан и аргинин надвишава съдържание пилешки протеин и валин, левцин, аргинин, фенилаланин, тирозин, триптофан, цистеин и метионин - оптимален състав на храна за хора аминокиселина.
На биологичната стойност на продукта се оценява също така на индикатор на качеството на протеин (ВСР). което се изразява чрез съотношението на триптофан да хидроксипролин.
Известно е, че вътреклетъчни протеини (миофибриларни и саркоплазмени) са пълни, тъй като те съдържат в състава си всички основни аминокиселини.
Съединителната тъкан протеини или сарколемата (колаген) не съдържат триптофан и хидроксипролин съдържат големи количества (до 14%).
BCP отразява отношението на месото пълно и дефектни протеини.
БКП е 5,1 говеждо, свинско в - 6.5, и по рибно месо - 4,4.
Заедно с химични методи при определяне на биологичната стойност на продукта, използвани методи биологична оценка: определяне на смилаемостта на продукта чрез третиране с ензими и основи в специални устройства извън тялото; определяне на смилаемостта на лабораторни животни (плъхове, мишки); определяне на степента на достъпност на вещества, съдържащи се в месото, като се използват ресничести Tetrahimena piriformis.
Важен показател за биологичната стойност на ефективност на протеини от месо yavlyaetsyakoeffitsient (CES). характеризиране наддаване на тегло на плъх 1 г храна яде.
При оценка на качествата на риба месо, освен за изследване на протеинова структура, той взема предвид качествения състав на мазнини, по-специално мастни киселини.
Според съдържанието на наситени и ненаситени мастни киселини, рибни масла са много различни от мазнината от сухоземни животни.
Те съдържат по-малко наситени мастни киселини - около 13-15%, докато на говеждо и овча лой - до 23-30% от общото количество.
Високо молекулно тегло киселини киселини, .В молекули, които съдържат най-малко две двойни връзки, могат да не бъдат синтезирани в човешкото тяло и трябва да бъдат получени от храна.
Риба е ценен източник на водоразтворими витамини (В1, В2, РР, В6, В12, и така нататък. D.).
Мускулите на рибни масла съдържат голямо количество мастноразтворими витамини А, D, Е.
Максималният размер на витамини намерени в черния дроб и червата.
Рибни продукти са отличен източник на минерали в човешкото хранене.
Рибата е богата на калий, калций, магнезий, фосфор, хлор, сяра.
Морски риби се концентрират в тялото вече бор, желязо, литий, калий, мед, калций, кобалт, магнезий, бром, фосфор, флуор.
С риба може да покрие нуждите на организма от желязо - 25% фосфор - 50-70, магнезий - 20%.
Seafood е добър източник на йод.
Като цяло, на 100 г сухо вещество в сладководни риби е 6.6 микрограма на feedthrough - 69.1, в полу - 26 и Гвинея - 245 микрограма.
В тази връзка, яденето на риба и морски дарове допринесе за сключване на радионуклиди
Свързани статии