Захар прави тестото меко и лепкаво; когато има излишък тесто от залепване на работните органи на машините и детайла по време на печене на размазването. Увеличеното количество на захар в продукти без мазнини им дава прекомерен твърдост.
Мазнини правят тестото по-гъвкав и готовите продукти на пластове и ронлива. Чрез увеличаване на количеството на мазнините тесто се разхлаби, ронлива.
Нишестето е приложен за тестване на пластичността и продукти са придобили добра Namokaemost и несигурност. По време на печене на повърхността на предмети, образувани декстрини, които дават продукти дехидратирано състояние, особено продължително черния дроб, лъскава повърхност.
Препоръчително е да се добави бисквитки до 13% нишесте на тегло пшенично брашно. На по-високо съдържание на скорбяла бисквитка става прекалено дълго крехкост, става гъста и пляскане по време на съхранението.
Млечни продукти подобряване на физичните свойства на тестото и вкуса на продуктите, поради наличието в тях и емулгирани мазнини, лесно адсорбира глутен.
Яйчния албумин е добър разпенващ агент, споменатият членове порьозност и спомага за фиксиране структура. За някои видове богати продукти, което добавя значително количество яйчни продукти, не е химичният се използват дрожди агенти, тъй като порьозността получен чрез яйчен албумин, е напълно достатъчно.
Жълтък лецитин емулсифицира мазнини, използвани при смесване на тестото. Съставът на тестото на дълги класове бисквитката включва до 3.5%, захар - до 4,5% на яйца или смес.
Меласа, сироп и мед invertnyi увеличение Namokaemost и хигроскопични продукти. Освен това те цвят на повърхността на изделията до златистожълт цвят се дължи на разлагане на монозахариди под въздействието на висока температура по време на печенето. Меласа осигурява състави за производството на дълги бисквитки рамките на 2%. Използването на меласа в излишък от 2% дава лепкавост на тестото и увеличава вискозитета си.
Химически дрожди средства са химични съединения, които се разлагат в процеса на печене отделят газообразни вещества, дезинтегриращи тесто.
Повечето от брашно, сладкарски съдържат големи количества захар и мазнини, потискащ ефект върху маята. Ето защо, за разхлабването на тези продукти се използват в повечето случаи мая и химически преобразяващи агенти. Освен това, използването на мая удължава производствения процес и увеличава загубите, дължащи се на ферментацията на захари от дрожди на.
Използват се най-често срещаните промишлени алкални химически преобразяващи агенти: натриев бикарбонат и амониев карбонат.
Натриев бикарбонат (сода, натриев бикарбонат) при нагряване с разлагане отделящи въглероден диоксид от следното уравнение:
2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.
При разлагане на натриев бикарбонат, натриев карбонат образува която информира алкални реакционни продукти. Тъй като реакцията на разлагане не отива до края, отпуснати само 50% от въглероден двуокис, който е включен в теста за разхлабване.
Сода бикарбонат в разлагането на повърхностни петна в статии жълто-розов цвят и им дава специфичен вкус.
Амониев карбонат при нагряване с разлагане съгласно уравнението
(NH4) 2C03 «
2NH3 + COjj + Н20.
Амониев карбонат се разлага напълно в пещта с отделяне на около 82% от газообразните вещества, участващи в тест аерация на. С излишък от дезинтегрант в миризмата на продукта амоняк се усеща за дълго време.
Най-често формулировките осигурява използването на смес от натриев бикарбонат и амониев карбонат, като по този начин намаляване на алкалността на продукти и да се избегне миризма на амоняк.