Състави, предназначени да бъдат направени от 0.5-3% тегловни от дрожди в брашното в зависимост от няколко фактора.
По-малката лифт маята, толкова повече трябва да се използва при смесване. Когато влошаване на дрождите в тестото намалява обгазяване, обаче дрожди дозиране с намалена сила на повдигане да бъдат съответно увеличена.
Продължителността на ферментацията е в тясна зависимост от размера на мая в тестото. Вместо да отслабени искате да получите тестото, толкова по-маята, което трябва да се използва при смесване. Bezoparnym пшеница тесто чрез добавяне на 1% от мая може да ферментира в обикновено 3,5-4 часа, докато при 3,4% дрождев достатъчно за 2 часа ферментация.
Газ-образуващ способността на брашното в отсъствие на захар в рецептурата на теста трябва да бъде в съответствие с размера на дрожди. Ако маята е твърде голям в сравнение с капацитета обгазяване на брашно, а след това в края на ферментацията тестове, решаващият момент неподатливостта и печене, тестът не е количеството захар ще остане достатъчно за нормалното протичане на хидроизолация, на тестото да втаса в пещ и нормален цвят капак.
тесто метод за получаване може да засегне приложеното количество дрожди. При метода на гъба изисква по-малко от мая за bezoparnym (в първия случай се прибавя 0,5-1% дрожди втори 1.5-3% дрожди). В резултат на това общият ферментация време на тесто и тестото повече от ферментацията на прав тесто. В варя по-ниска от права тестото, дозата на дрожди е известно тяхното размножаване. В допълнение, когато смесване квасен дрожди са вече в активирано състояние.
Особено внимание е необходимо значително да се увеличи размерът на мая в тестото се въвежда, който е изготвен от новите технологични схеми на еднофазен начин със сила и да започне изпитването на партидите клане веднага след месене.
Размерът на захар и мазнини в теста също е фактор, който зависи от размера на мая. Колкото по-тестото в захар и мазнини, трябва да се използва по-маята.
Известна концентрация на захар и мазнини дрождите по принцип не може да се случи. В този случай, разхлабване на теста трябва да се използват за извършване на химична преобразяващи агенти или механично разхлабване на тестото.
намалява образуването на газ в тестото с висока концентрация на захар може да се обясни с плазмолиза на дрождевата клетка, която е причина за намаляване на неговата активност и с подходяща концентрация на разтвора на захар - дори смърт на клетките на дрождите.
Бавно обгазяване поради добавянето на големи количества мазнини взети отчасти обяснява как да enswathing дрожди клетъчната повърхност от адсорбираните филми на мазнини, което пречи на преминаването на разтворими вещества през клетъчната мембрана. Колкото повече мазнини в тестото, толкова по-голям броят на порите на клетъчните стени на дрожди разстояние от участие в обмена на клетките на дрождите с околната среда - тестото и колкото повече потиска техния поминък.
Трябва да се отбележи, че размерът на сгъстен мая въведен в тестото пшеница в редица страни е значително по-висока, отколкото в нашата пекарна.
В печене на редица европейски страни, направени, например, препарат еднофазен на тестото за хлебни изделия nesdobnoe направи 3-6% сгъстен мая, и сладкиши 6-8% или повече. Това позволява на тестото за получаване на ниска температура (23-26 ° С) и с къса ферментация преди рязане.
Свързани статии