Модерна технология за производство на слоести продукти са неразривно свързани с бързите полуфиналите замразяване технологии. Първоначално появата на замръзване в Европа е свързана с производството на широка гама от малобройни печене. Той е предназначен за използване в големи предприятия, доставя полуготови продукти в крайния печене, супермаркети, мини-хлебни, или за продажба в дома печене.
Има няколко различни техники за разсрочено печене: забавено хидроизолация в охладено среда (до няколко часа); неподатливостта контролирано охладена среда за постигане на предварително определени параметри на продукта; печене на два етапа (с или без замразяване) на окончателното печене в близост до мястото на продажба; Бързо (шок) замразяване на целта в дългосрочен план (до 6 месеца) за съхранение на полуготови, готов за незабавно печене.
Първите опити за охлаждане на тестото за съхранение са били направени в Европа през трийсетте години в разработването на концепцията за военни доставки. Впоследствие те бяха суспендирани за дълго време поради липсата на подходящо охлаждане и дрожди, които са устойчиви на замръзване.
Тази технология започва да се развива отново в края на миналия век. Доскоро в замразен вид може да се използва само продукти от прясно (безквасен) тестото, въпреки че в резултат на засилен интерес към тестото печене у дома, за дълго време е имало нужда от замразени полуготови храни.
Благодарение на новите изобретения в областта на микробиологията и разработването на нови видове висококачествен пекарна мая, устойчиви на студ, през последното десетилетие се появиха и успешно развива нов клон на хранително-вкусовата промишленост - печене на висококачествени хлебни и сладкарски изделия от замразени полуготови храни, включително и тесто бутер.
Подбор и подготовка на суровините.
производство и бързо замразяване полуготови еклери технология има специфични изисквания за изходни материали и методи за работа. Някои основни изисквания са както следва:
минимално количество вода при омесване на тестото;
Използвали сме специализирани видове подобрители;
намаляване на времето за месене и формоване;
увеличаване на консумацията на енергия за охлаждащата вода за месене, тестото за бързо замразяване, съхранение, транспортиране, размразяване, неподатливост удължен;
необходимостта от по-стриктно технологична дисциплина на всички етапи на производството.
Брашното се използва за производството на замразено тесто, трябва да бъде поне 17% или глутенина протеин (като приемем, свикнали), не по-малко от 32% от мокър глутен тесто иначе газ запазващата капацитет ще бъде недостатъчно. Препоръчително е да се обогати с нисък протеин концентрат брашно или сух глутен глутен.
Хлебопекарните свойства на брашното за тестото трябва да бъде по-висока в сравнение с брашното се използва в случай на традиционните начини за правене на теста. Например, за получаването на еклери с допълнително замразяването се изисква брашно със следните свойства (качество тест на Шопен алвеограма):
- еластичността клони към 100%. Умишлено равновесие изместване към по-вискозноеластичен глутен еластичност понякога може да възпрепятства процеса на месене и леене на изделия от тесто. Въпреки това, това допринася за по-добра стабилност на формата на тестените парчета по време на размразяването и ферментация, и това е много важно;
- амилаза активност трябва да бъде слаб. За gipodiastaticheskoy брашно (с известна малка част от ензими) и се нуждае от подобрение, допълнителни ензими или подобрители с минимална протеолитична активност;
Крайният качеството и външния вид на бутер мая продукт зависи от изпитване с повдигане на хидроизолация, а това от своя страна е свързано със способността на теста на газ се запазва, като предоставя добрата си изкачване. Една добра храна с добър глутен допринесе за това.
хлебари често смятат, че способността на тесто бутер газ задържащ е причината, че тестото се е повишила, а в много случаи истинската причина е, че способността на замразена мая газ формиращи е недостатъчен или не съществува.
По-рано "бутер тесто" се нарича без мая бутер тесто, като преди това просто не е съществувала мая подходяща за замразяване.
Дрожди - ключов компонент в дрожди тесто, осигуряване на потока на всички ензимни, химични и физични реакции, които влияят върху образуването на структурата и еластичността на тестото и порьозността и аромата на крайния печене.
Обикновено замразено тесто, използвайки сгъстен дрожди. Дрождите се дозира вътрешното производство около два пъти по-голяма, отколкото в конвенционалния тесто (10%), тъй като когато замразени значително намалява тяхната способност обгазяване - скоростта на освобождаване на въглероден диоксид, дезинтегрант тесто.
Мая чужд (и най-вече европейски) производство, благодарение на специалната технология на отглеждане на щамове и значително по-устойчиви на студ. Но в големите държавни предприятия продължават да се използват местни дрожди, според остарелите спецификации, като се има предвид, че той намалява разходите за производство, но това може значително да пострада качеството.
Друга обща грешка, особено малки пекарни, е да се използва суха мая еклери с последващо замразяване. Суха мая, дори и чужди направи, не е предназначен за замразяване тесто. Имоти предопределят тяхната продукция на много ниско съпротивление на силно охлаждане.
Специално сгъстен мая «Hirondelle» френска компания Lesaffre разработен за употреба в замразено тесто, включително бутер. За този тип специални щамове дрожди проектиран (раси дрожди генетично заредени със специални печене свойства) не губи своята активност след излагане на неблагоприятни условия: замразяване и съхранение, както и когато са изложени на различни киселини и хлебни добавки.
Дрожди съдържа голямо количество твърди вещества (28-32%), т.е. дрождеви клетки на кубичен сантиметър, много по-протеин (50%) и най-важното, дизахарид трехалоза, който е вътрешен източник на енергия архивиране дрождеви клетки по време на съхранение.
Все пак, въпреки използването на дори мая "Hirondelle", по време на съхранението на тест в замразено състояние, което представлява намаление от мая лифт сила. По-специално, по време на размразяване е промяна във времето на максималния образуването на въглероден диоксид, но по-късна дата. На практика това е лесно да се компенсира от по-дълъг хидроизолация.
С мая традиционната хлебна в замразено бутер тесто изисква по-висока доза от мая, за да компенсира значителна загуба на тяхната дейност и средствата за масова смърт на клетките на дрождите. Въпреки това, предозиране на маята в тестото също могат да бъдат неблагоприятно засегнати - голям брой мъртви клетки на дрожди придава особен вкус. Звездни лесно ще забележите вкус в hlebozavodovskih кълба.
Бутер тесто се предлага в два вида - без мая и дрожди. В несъвършена безквасен тесто се издигне тя е само в резултат на работата на маргарин: загрява по време на печене, го избутва слоеве на тестото. В изпарението на водата, съдържаща се в маргарина, има много добра сепарация, а след това стопените маргарин Мазнини се абсорбират в слоеве на тестото и не им позволяват да се държим заедно.
С добри специализирани маргарин слоеве стават крехки хрупкави и много нежна текстура. Слоеве на бутер буквално се топят в устата си. В несъвършена покачване тесто с мая се дължи на действието на маргарин, и от дейността на мая, която прави слоеве на тестото още по-буйни.
Като цяло, технологията на производство на еклери двата типа е същата: да се изследва образуването, навити във формата на квадрат, поставя слой на маргарин, след това тестото се разточва и zaschipyvaem плик. Основната цел на маргарин - изолиране слоеве на тестото един от друг, те не бива да се държим заедно, когато ще излязат и рязане.
Ламиниране се осъществява чрез последователно подвижен и сгъване на тестото със слой от маргарин слой 3-4 във формата на книга. Еклери без мая с помощта на конвенционален маргарин или масло, съдържа, обикновено 144 - 288 слоеве на тесто с мая в значително по-малко - 24-48.
При използване на професионални специализирани маргарини за бутер тесто пекарни във Франция, Дания, Германия, Полша, произведени без тесто с мая до 400 слоя, и сладко тесто с мая (бутер датски) има най-малко 160 слоя.
Вода и добавки в тестото.
Смесването на вода трябва да се приема чиста, не означава, че много богата на минерални соли или коагуланти. Можете да използвате обикновена чешмяна вода, освен ако не ненужно флуорирана или хлорирана. Водата трябва да се използва при температури близки до нулата (1-2С). В присъствието на приготвяне на лед машини за студено тесто с помощта на натрошен лед. Като се има предвид, че е необходимо да се използват специализирани средства за подобряване на всмуквания сама няма да се спирам на тези добавки, защото те се съдържат в специализиран подобрител за бутер тесто в необходимата доза.
Разбира се, сол значително влияе на вкуса на продукта, особено ако гъбата не е предназначен за сладки пълнежи. Освен това, готварска сол повишава силата на глутен. Поради тази причина, дозата му е рядко под 2% дрождев еклери за сладки пълнеж. За не-yeasted всмуквания добавената сол в количества до 4-5% от теглото на брашното.
Добавянето на захар в тестото, освен за подобряване на вкуса, създава почва за мая и помага за ускоряване на процеса на ферментация. За дрожди всмуквания захар към тестото дозира в размер на около 15% и дори повече. Трябва да се обмисли по-голям капацитет за усвояване на водата от захар, така че е необходимо да се предвидят малко по-висока доза вода.
Яйцето съдържа много ефективен емулгатор - лецитин. В допълнение, яйцата дават добър вкус и цвят тест. У дома печене с пресни яйца, но изискванията за производство в голям мащаб за преработка на яйца са много строги, така и в съветско време е бил използван само замразени маса яйце - меланж. Вече е широко използван висококачествен яйчен прах, произведени от модерни технологии.
Месене еклери.
За производството на бутер тесто тесто изисква интензивно замесване, помага да се максимизира развитието на рамката на глутен.
изстива тест, за да забави началото на ферментация;
подготовка тест е много силна последователност да се ограничи явление rasplyvaemosti когато размразяване;
Изключение от дрожди ферментация да замрази момента.
Когато месене еклери в месене машина купа излива студена вода, разтвор на млечна или лимонена киселина се добавя яйчен прах или яйчни продукти, суроватка на прах или мляко, сол, след това се охлажда брашно и брашно подобрител, в края на краищата определят растителни масла или течни маргарини и омесва тесто за 10- 20 минута (в зависимост от бъркалката) до получаване на хомогенна маса.
Удобно омесва тесто се оставя в купата за 20-30 минути за подуване на протеини (предварително биниране). За безквасен тесто си температура по всяко време и биниране периодичен процес не трябва да надвишават 18 градуса
Когато квасен еклери месене купа излива в охладена вода особено (под формата на лед чипове), разтвор на киселина, разтвор на яйца и мазнини, захар и сол, след това охладени брашно подобрител. В края на натоварване дрожди, предварително разреден в част от студена вода. Много важно е равномерното разпределение на маята в тестена маса и много добра партида.
След смесване неподатливостта на тестото не е останало в купата и се разпространява върху маса в хладилника. Основното опасение в подготовката на мая бутер тесто е да се предотврати преждевременно пробуждане на клетките на маята и маята на започнало. В същото тест биниране времето, необходимо за формирането на рамката на глутен, обаче, всички процеси трябва да се появят при температура не по-висока от 12 градуса.
Различните форми изброени температура тесто 20 градуса или повече. Ако използвате масло за остаряла технология е наистина необходимо, за да се топлят на тестото, в противен случай масло или маргарин редовен няма да бъде мека и raskroshatsya в слоеве на тестото ще се държим заедно. При топло мая тесто и да започне да работи по всяко последващо полуфабрикати не могат да бъдат взети под внимание.
Използването на специализирани маргарини за бутер елиминира тези недостатъци.
Тази стъпка е основен. Тя веднага следва фитингите тестото. Крайната температура на замразяване е между - 30-35gr.S. По-ниските температури могат да доведат до необратими негативни последици.
- температура Бързо замразяване лечение в камерата на - (50-65) ° С в продължение на 20 минути (до температура от 0 ° С в дебелината на теста;
- въздух скорост от най-малко 4 m / сек, което води до скорост на замразяване от около 1gr.S в минута.
принципи за съхранение и транспорт.
- водо- и плътност на въздуха;
- способността за надежден херметично запечатване;
Време за съхранение може да варира от няколко дни до няколко месеца. Той зависи пряко от качеството на суровини (брашно, мая, подобрители) и относно спазването на нормите на производствения цикъл (смесване, образувайки, замразяване).
Съхранявайте замразено тесто. обикновено при температури от -12 до -20 ° С
Тази операция е много уязвима по подходящ и ефективен технология. Съхранение в хладилната верига на тестените парчета в никакъв случай не трябва да се прекъсва. Необходимо е да се обърне специално внимание на уязвимостта на замразени продукти, и като следствие, риска от счупване.
Настаняване доставени преформи на мястото на печене трябва да бъдат направени фризери (гел) с температура не по-ниска от -10 ° С Многократното замразяване размразяват полуфабрикати не допустима. Ако транспорт е случайно, размразяване, а след това тази игра може да се съхранява в хладилник при температура от 0 градуса е само на няколко дни.
Размразяване, доказвайки и печене продукти.
1. Незабавно размразяване в Шкафове разстоени. Това е честа практика в руски метод, обаче, дори при умерени температури (около 28 ° С) е твърде бързо нагряване реактивира мая на празен изпитвателната повърхност, а в ядрото на повдигащата сила е малък, все още има ниска температура. В резултат на това готовите продукти могат да имат нееднакво плътност на средината, която е брак.
2. Размразяване при стайна температура, последвано от ферментация в Шкафове разстоени. Този метод Недостатък на първия метод, и към нея се прибавя zavetrivanie продукти повърхностни тесто, поради дългия прекарано въздуха.
3. размразяване в кутията, програмиран да изпълнява първо размразяване (при температура от 0 ° С - кондензация е сведена до минимум неизбежно ефект), докато процесът на размразяване и набъбват нишесте и протеини. След това е стъпка на извършване доказващ (с постепенно повишаване на температурата до 30-32 ° С), ако е необходимо да се осигури максимална влажност в Шкафове разстоени. Този метод е най-надеждната и широко използвани в чужбина.
Има начин забавя печене. След отрязване крайния продукт се замразява веднага, но е, преди да бъде изпратен към неподатливостта. В последния случай намалява значително времето за подготовка за печене: тези продукти се размразяват в продължение на 15-20 минути при стайна температура и веднага без допълнително печени хидроизолация.
Обикновено се използва или фурна ротационен конвенция на рафтове. Печене повърхност за печене трябва да е в перфектно състояние, за да се предотврати явлението адхезия продукти. Най-добре е да се проправи силикон хартия SILIDOR.
Заради излишните ферментиращи захари температура за печене трябва да бъде малко по-ниско от обичайното, за да се ограничи твърде бързо потъмняване на повърхността на продукти. Продължителността на готвене ще бъде малко повече от обичайното следствие.
Обикновено, температурата на изпичане се определя 180-200 ° С, и времето за печене е 15 -18 m (повърхност на изделията да бъдат боядисани равномерно златист цвят).