Кулинарните традиции на руския народ имат своите корени в античността. Дори и в предхристиянската Русия, когато карнавала бе отбелязан и безкръвната жертва на боговете, са били известни за такива веднъж-обредни ястия като овесена каша, палачинки, пролетни чучулиги и други. Славяните са ангажирани в земеделието, ръж, ечемик, пшеница, овес, просо. През десети век, както се твърди туристи най-сея просо славяни. " По време на прибиране на реколтата те вземат просо зърно в кофата, да ги вдигнеш до небето и да каже: "Господи, ти който ни даде храна до сега, ни я даде, а сега в изобилие."
Малко по-късно идва ритуалната каша - kutya. Тя се готви зърнени култури с мед. Славянски обикновен каша варени от брашно, което се смила зърно, вода или мляко. Брашно, за да хляб - безквасните на първо място, а след това торти и сладкиши, направени с мед.
В Русия и ангажирани в отглеждането на зеленчукови култури. Най-популярни са зеле, краставици, ряпа, репички и брюква.
Древните хроники, разказва за съдбата на държавата, войни и бедствия, обаче понякога споменати факти един или друг начин свързани с храните и храненето.
Година 907 - в аналите сред месечно почит нарича вино, хляб, месо, риба и зеленчуци (в онези дни, наречени зеленчуци и плодове).
Година 969-ти - княз Святослав казва, че Pereyaslavl удобно разположен - там се сближат "ovoscheve raznolichnye" от Гърция и мед от Русия. Още по това време на масата на руски принцове и заможни хора, украсена подсолена лимони, стафиди, орехи и други подаръци на източните страни, и мед е не само всеки ден от основните хранителни продукти, но също така предмет на външната търговия.
Година 971, че по време на високата цена на глада беше такава, че Конската цена polgrivny. Интересното е, че летописецът не говори за говеждо месо, а не за свинско месо, но кон месо. Въпреки че е така през зимата принуден войските на княз Святослав по пътя от Гърция, но факт е, все пак забележително. Това означава, че забраната за консумацията на конско месо в Русия не е, но го използва, вероятно в изключителни случаи. Това се доказва от относително малкия дял на кости на коне в боклука, които са археолозите.
Обикновено, характеристики, както казваме сега "индекс на цените", което показва, цената на продуктите за всекидневна употреба. Така че, още един хронист съобщава, че в Новгород "е ряпа количка две гривна" в постно 1215.
Година 996-ти - описва празника, която е много месо от едър рогат добитък и животни, както и на града, са взети и се разпространява към хората хляб, месо, риба, зеленчуци, медовина и квас. Squad възропта, че тя трябва да има дървена лъжица, а княз Владимир наредил да им даде сребро.
Година 997-ти - принцът наредено да събере шепа овес или пшенични трици или съпруги и нареди да се направи "tsezh" и се готви пудинг.
Така малко по малко може да бъде сглобена в нашата летописи много интересна информация за храненето, създадени между X-XI. Описвайки простотата на обноски княз Святослав (964), хроникьора казва, че принцът в кампании с каруци и не се възползва от месото не се приготвя и тънко нарязан конско месо, телешко или животни, да ги яде, ispekshi върху жаравата.
Пърженето на въглища - най-старият начин за приготвяне на храна, което е характерно за всички народи, и руски език, той не е заимстван от народите на Кавказ и Ориента, и се използва от древни времена. Историческите паметници на литературата XV-XVI векове често са посочени на пилета, гъски, зайци, "върти", т.е.. E. на шиш. Но все пак често, най-разпространеният начин на приготвяне на месни бе варене и печене по-големи фуги в руските печки.
За дълго време, готвене беше чисто семейна афера. Аз бях отговорен за тях, като правило, повечето са по-възрастна жена в семейството. Професионални готвачи се появиха за първи път в княжеския двор, а след това - в столовата.
Готвене в Русия се открои по-специално специалност само в XI век. Въпреки, че се споменава за готвачи-професионалисти намерени в хроники още през Х век.
В Лаурентийско Chronicle (1074) се посочва, че в Киев-Pechersk манастир е цялата хижа с голям брой монаси готвачи. На Prince Глеб е "старейшина Кук", наречена Torchin, първият от известните руски готвачи.
Манастирско готви са доста квалифицирани. Изяслав, който посети извън границите на руската земя, много видове, особено любители на "хранене" монаси Crypt. Консервирани дори описанието на труда на готвачи от епохата:
"И това вие се облякоха с вретище при вретище votolyanu антураж и започна грозота tvoriti и pomagat Nacha povaram, готвене на брат си. И в утринна молитва idyashe в povarnitsyu и prigotovashe огън, вода, дърво и други готвачи pridyasu OT взема. "
Във времена на Киевска Рус готвачи бяха в служба на съдебните и богати домове на принца. Някои от тях дори са били на няколко готвачи. Това се доказва от описанието на една от къщите в заможно XII. който се отнася до набор от "Sokachev" т. е. готвачи, "работа и вземане Sh potm".
Руските готвачи притежават свещени традиции от националната кухня, която служи като основа на своите професионални умения, както се вижда от най-старите писмени паметници - (. На XVI век) (. 1611-1613 GG) "Domostroy", "Картината на царя на кушаните", таблица книга патриарх Филарет и . болярин Борис Иванович Морозов, счетоводни книги манастир и др те често се наричат национални ястия - супа, рибена супа, овесена каша, торти, палачинки, пай, пайове, желе, квас, Medco и др.
Герой храна руски готвене дължи до голяма степен се отличава руски пещ, че като истински фокус векове обслужват градските и прости обикновени хора, както и благородни боляри, земеделски производители и занаятчии. Древна Рус е невъзможно да си представим как, без да се нарязани хижи и без известния руски фурната.
Руската печка устата му винаги се обърна към вратата, така че дим е най-краткият път да успее да се измъкне от къщата през отворената врата в коридора. Готварска Courneuve хижи са големи, те биха могли да се готви няколко ястия по едно и също време. Въпреки факта, че храната понякога даде малко дим, има предимства за руските фурна ястия, приготвени в него, с уникалната си вкус.
Особености на руската печка, причинени такива функции на нашата кухня, както тенджери и чугунени съдове, пържене на риба и пилешко месо в големи парчета, изобилие от яхнии и печени ястия от широка гама от хлебни изделия - торти, Krupenikov, пайове, пай и др ...
От XVI век, можем да говорим за разликите в магерницата, селски и аква. Манастирът играе основна роля зеленчуци, билки, зеленчуци и плодове. Те също се основава на силата на монасите, особено по време на Великия пост. Държава кухня е по-малко богата и разнообразна, но и в собствената си изискан: празничната вечеря е трябвало да служи на най-малко 15 ястия. Обяд като цяло - основното хранене в Русия. В старите дни, повече или по-малко заможни домове на дълга маса, изработена от здрави дъбови дъски, покрити с бродиран плат, от своя страна, обслужвани от четири ястия: студено предястие, супа, основно - в nepostnoe време обикновено е месо - и торти или сладкиши, които ядат "за десерт ".
Предястия бяха много различни, но основната от тях са най-различни салати - смес от ситно нарязани зеленчуци, обикновено варени, на които можете да добавите всичко, което искате - от ябълки към студено телешко месо. От тях се проявяват по-специално е известно, че всеки руски къща винегрет. До края на XVII век популярна става желе (от думата "хлад", че е студено: първо, желе и трябва да бъде студено, в противен случай ще се разпространява в една чиния, и второ, да го подсилят обикновено през зимата, от Коледа до Богоявление, т.е. най-студеното време на годината). Тогава имаше ухото на различни риби, рогата говеждо месо и колбаси. Изумени чужденци в изискан вкус туршия. Супа - не забравяйте тази поговорка: "Супата зеле да каша - храната ни" - и така, супата се сервира с гъби, риба и хляб.
Що се отнася до напитки, най-популярни са ягодоплодни и Плодовите сокове с плодови напитки, както и ликьори. Мийд - базирани напитка мед - е по-силна, а след това се появи и водка. Но основната руска напитка квас от незапомнени времена остана. С какво точно не съм направил - от стафиди да сече!
Но на болярите празници започнаха да се появяват огромно количество храна, в размер на петдесет. На масата на царя е било връчено на същата 150-200. Обяд е продължило 6-8 часа и почти десет включени промени, всяка от които от своя страна се състои от две десетки подобни ястия: десет разновидности пекат кокошки, солена риба, десет разновидности палачинки и сладкиши.
Съдове получени от цели животни или растения, всички видове раздробяване, смилане и раздробяване храна използва само в пълнежи за сладкиши. Да, и много умерено. Риба пай, например, не смачкани и plastovali.
На празници тя е направена да се пие мед празник като стимулира апетита, а след него, в заключение връстници. Храната се измити с квас и бира. Това се е случило на XV век. През ХV в "хляб вино" се появи в Русия, т.е.. Д. Vodka.
В XVII век започна да се променя реда на чиниите (това се отнася за богата празнична трапеза). Сега тя се състои от 6-8 промени и всяка промяна обслужва само една чиния:
- гореща (супа, задушено, ухо);
- студен (хеш, botvinya, желе, желирано риба, рогата говеждо месо);
- гореща (месо, птици);
- Tel'nykh (варено или пържена риба горещо);
- солени пайове, пай;
- каша (понякога хранени с супа);
- торта (сладки баници, сладкиши);
- закуски.
Що се отнася до напитките, а след това, например, регистъра на съда отменена сърдечен прием за полските посланици да се чете: "Vstol екипировка (от здравословна двор) е pitey за Veale. Sovereign: 1 емисия: роман, кафява захар, renskago от Kupka; скорост 2 емисия: malmazei, mushkatelya, алкан с Kupka ж; 3 емисия: Cypress, френски вино, вино tserkovnago от Kupka ж; червена мед 1 подаване: vishnevago, malinovago, smorodinnago от кофата; 2 ниво на емисия: 2 malinovago кофа мед, мед черпак болярина на; скорост 3 фураж: 2 mozhzhevelovago кофа мед, мед черпак cheremhovago; бял мед: 1 фураж: 2 кофа с gvozdtsy patochnago мед, мед черпак kovshechnago; 2 ниво на емисия: 2 Mushkat мед кофа, кофа мед kovshechnago; скорост 3 фураж: 2 мед кофа с кардамон, мед черпак kovshechnago. Информация за Голямата суверена: романи, кафява захар, renskago, malmazei, mushkatelya, балкан, Kinari, вино frantsuzskago, светопричастен винопроизводители, 6 чаши, но с 6 charok водка; мед червени: vishnevago, malinovago, smorodinnago, kostenichnago, cheremhovago, mozhzhevelovago, obvarnago от кофата; мед бяло: kovshechnago с gvozdtsy с Mushkat, кардамон, 8 чаши, халби saharnago 9. За боляри и за шум, и за Дума хора и за пратеници и за кралски благородните 2 водка кръгове анизова на нови, канелена tozh 8 чаши водка Бойар, 5 кофи НОВИ болярин tozh, 5 кофи кафява захар, 2 кофи renskago, 5 алканови кофи, кофи 4 fryazhskago вино, вино tserkovnago 3 кофи, кофи 8 vishnevago вино, мед malinovago 4 кофи. "И това не е края на системния регистър.
Все пак, въпреки разликата в броя на ястия от богатите и бедните, естеството на храната, за да се запазят националните черти. Разделяне настъпило по-късно, с времето на Петър.
Формирането на руска кухня е повлияна от културния обмен със съседните държави. Веднага, щом след кръщението на Рус дойде от България славянски писмен език, са преведени и копират книги, не само литургичен. Руската читател в този момент, малко по малко запознат с литературни произведения, исторически хроники, естествено-научни трудове Ана, в много кратък исторически период - по време на Владимир, и най-вече на сина му Ярослав - Русия се присъедини към културата на България и Византия, руският народ са активно научат наследство на древна Гърция, Рим и древния изток. Наред с развитието на духовния и културен живот в Русия, въвеждането на църковните канони е променила характера на властта. Те влизат в употреба подправки и подправки: черен и бахар, карамфил и джинджифил, задгранични плодове - лимони, пресни зеленчуци - тиквички, чушки и други нови зърнени култури - "сарацинска просо" (ориз) и елда ..
Руските "Кухар" много тайни, заимствани от майсторите, които дойдоха да мускусни Цар град - "хората от специалист, с богат опит, не само в писанията на иконите, но и в кухнята на изкуството." Познаването на гръцко-византийската кухня е много полезен за нашата кухня.
Не по-малко силен е въздействието върху руска кухня и нашите източни съседи - Индия. Китай, Персия. Първите руския народ, които са посетили тези страни, изведени много нови преживявания. Много научих руски от известната книга на Атанасий Никитин, "Преминаването Отвъд три морета", съдържащи описание на непознати храни в Русия (1466-1472 GG.) - дати, джинджифил, кокос, черен пипер, канела. Книга Василий Loon (написана в 1634-1637 GG.) Притиснат хоризонтите на нашите сънародници. Те научили за продуктите, които се използват на хората от Кавказ и Близкия изток. Тук са неговите наблюдения за това как на Изток се извършва производството на захар: "Да, в една и съща Египет роден тръстика и захар, направен от него. Тръстика рови в близост до морето. и ще бъде готова като тръстика, и то yasti, тъй като това е пчелна пита ".
Но не само практически методи за готвене завладяха нашите предци. Те се чудят за същността на явленията. Преди много време завладяха тайните на готвене тесто, както е споменато хроника: монасите от Киев-Pechersk лавра са знаели как да се готви дълго cherstveyuschy яйчен крем хляб.
Още в XI-XII век. Руската знаеше доста напреднали техники за печелене на квас, Medkov, hmeliny. Те могат да бъдат намерени в най-известните древни билките, както и в най-различни "животи". Така че, това е широко известен квас - Zhitnyaya, медена роса, ябълка, yashny т.н. Нашите предци не само добре запознати с тънкостите на готвене на различни видове квас, но също така и на механизма на действие на мая, мая, както е видно от много древни учения .:
"Пшеница и tolchashe melyashe и seyashe брашно и mesyashe тестените и kvasyashe". Или: "И те варят алкохол kisloshnuyu guscheyu вместо мая." "Квас също разделя чифтосване и залепени тесто и прави хлябът е течен и buhon".
И други литературни източници потвърждават, познаване на руския народ в областта на храните. Така че, в "Книгата на glagolemaya хладно лозе» (XVII в.) Съдържа множество аргументи за разлика, например, краве мляко от козе месо заек от мечи и така нататък. D. Интересно е, че дори и тогава руският народ имат представа за антисептични свойства на протеина "бели яйца, поставени в областта на медицината. на рани и рани по всяко подкожно. Също в oprelinu протеин posoblyaet в гореща вода obmachivayuchi prikladyvati "(" яйцата kurechih "раздел).
За обща представа за силата в древни времена в Русия дам някои рецепти тогава популярните ястия.
Ряпа пълнени. Ряпа промива, варени във вода, докато омекне, охлажда се остъргват кора, нарязани ядро. Изследвани плът ситно нарязан, добавете каймата и попълнете този пълнени ряпа. Поръсете с настърган кашкавал, налейте масло и се пече.
Овесена каша пудинг. Каша изливат топла вода и се оставя за един ден на топло място. След това се изсушава и стиснете. Получената течност Добави сол, захар и се вари, като се разбърква непрекъснато, докато дебелина. В горещите пудинг добавите мляко, разбърква се и се изсипва в съда, намазана с масло, сложи на студено. Когато желе втвърдява, нарязани това на порции и служи със студена варено мляко или кисело мляко.
"Peas обувка". Грах напълно изнежвам и заби пюре Полученото подправено със сол и формован (това е възможно да се използват форми, чаши и подобни. Г. смазана). Дървена грах разпространение пюре в чиния и залейте слънчогледово масло с пържен лук, поръсва се с билки.
Селянин хляб супа. Малък сух бял хляб кора в мастните запържва със ситно нарязан магданоз и нарязан лук, а след това се добавя вода, сол и черен пипер и оставете да заври. При постоянно бъркане се налива супата стича яйца на прах. Тази супа, на вкус напомня на месо, което трябва незабавно да доведе до масата.
Sbiten-zhzhenka. За да получите zhzhenku, захар лъжица нагрява над слаб огън, докато тъмно кафяв сироп. Med разтваря в 4 чаши вода и се вари в продължение на 20-25 минути, след което се прибавят подправки и се вари в продължение на още 5 минути. Получената смес през марля и zhzhenku да се добави цвят. Поднася се горещо.
"Collegiate пиле". Зелето се нарязва на не много малки, поставени в глинен съд, изсипете разбитите яйца с мляко, сол, покриване на тиган и се поставя в пещ. Зелето се счита за завършен, когато печалба бежово.
Свързани статии