На Световния конгрес в Испания гастрономически местна кухня са 17 автономни области. С огромно разнообразие от ястия народния вот основната паеля се нарича: ориз с месо, морски дарове и зеленчуци, приготвени по специален плосък тиган. Признаване на своя отличителен белег на Испания е причинил особена радост във Валенсия, който се смята за родното място на ястието.
Преди да стане кралица на испанския масата, паеля е обичайната храна на Валенсия селяните. Точното местоположение на нейното раждане се счита за региона Албуфера - крайбрежни езера на брега на Средиземно море, разделени от морето с тясна ивица пясък рекултивирани. Заблатени брега на изток от Иберийския полуостров изглежда са го спечели в VIII век арабите най-подходящи за отглеждането на важен компонент от диетата си - ориз.
До началото на XIX век паеля е обичал в цялата страна, но най-вече във Валенсия, където тя все още е, по думите на испанския писател Хулио камба, той причинява на хората по същия бурен любовта, футбол, карнавал и Дева Мария.
условия за добър живот
Ако ще да се опита испанска паеля в Испания, нали знаете: добро паеля никога подготвени за вечеря в ресторанта и менюто не трябва да бъде сангрия. Паеля, в зависимост от състава на напитката може да бъде червено, бяло или розово сухо вино. Традиционно, паеля се приготвя и сервира в съда, ако той не е установен хранене, когато ястието вече е връчен на плочи. В някои особено традиционалист заведение предлага дървена лъжица, защото се смята, че конвенционалните устройства дават метален вкус паеля. Дори и в най-елегантните ресторанти имат паеля тиган от безупречна. Но в повечето места, можете, разбира се, да донесе вилица, нож и ме попита дали са необходими плочи. Ако паеля с морски дарове, скариди, миди и други същества в нея ще бъде небелени. Те са склонни да се избута до ръба на чинията, така че след чиста - без ръце! - и се хранят. Ако се колебаете за този свобода, а след това се търси място, където така наречената мързелив готвач паеля или Parellada. Тя не е предназначена да мързеливи домакини и мързеливи консуматори: всички морски влечуги в него обелени. Според легендата, той е кръстен на гурме Барселона Джули Parellada, които не са искали да си цапат ръцете. И накрая, когато всичко беше ял, трябва внимателно да отстраните долната част на обслужващи лъжица sokarrat (от Валенсия "изгорял") - печен-ориз кора. Напълно неприемливо да го оставите в тиган - това е най-вкусните в паеля, а върху нея експерти оценка на качеството на храната.
задължително ястие
Защо в Испания четвъртък paelny ден (както и в Съветския хранене риба), не е точно известно, няма специфична насоки в това отношение никой не изрече. Най-вероятно той е бил избран поради факта, че рибарите отидоха на море в понеделник и морски дарове доставени до отдалечени места, на брега във времето за четвъртък. В допълнение, деня от седмицата, по традиция е изход от работници и испанската буржоазия не вечеряли у дома и в ресторанта. Готвач, опитвайки се да угоди на клиентелата сервира паеля популярен тогава. Каквото и да е, на този ден в четвъртък в почти всяка институция кетъринг испански като част от вечеря се предлага паеля: първата - ако има повече ориз от всички останали, а вторият - ако обратното. Един мой приятел го обясни по следния начин: "Когато се яде паеля в четвъртък, чувствам си единство с десетки хиляди сънародници, които в този момент правят същото."
Ware Специален
Думата паеля (от Lat. Патела) в Валенсия (каталонски диалект) е тиган. Благодарение на популярността на Валенсия "паеля ориз" е думата, от началото на ХХ век е широко включени в испанския език като символ на съдовете.
По-рано през Валенсия ориз варени просто в саксия, но за XVII век за своята подготовка, специални ястия. Vector на нейното развитие, е дали да се увеличи площта на изпаряване на течността. Резултатът е модерна версия на пан-паеля - широка и плитка с леко вдлъбнато дъно в центъра, тя позволява да се създадат оптимални условия за бързо и равномерно изпарение на течността.
Стандартна паеля пан-изчислено за определен брой лица и имат диаметър от 20 (в две порции) до 90 см (8-10 порции). Те се продават във всеки супермаркет в Испания. Най - алуминий, най-добрият - чугун или неръждаема стомана. Заедно с паеля знаят хората да купуват специална газова горелка: горелка му се сплитат в една спирала тръба с дупки за газ. Този дизайн позволява на съда да се нагрява равномерно по цялата площ, която е много трудно да се постигне на открит огън и е невъзможно по конвенционален печка. Има възможност още по-лесно - електрически paelnitsy. Нова тиган се препоръчва да се търка оцета с едър пясък, така че да не се получи метален вкус.
От общо тигани
Комбинирането на същността на паеля изразява традиционния начин на готвене. Всъщност, паеля - голяма плоска тиган с две дръжки, което даде името си на блюдото. В това ястие се приготвя в една единствена - което означава, паеля с нея са много и там тя може да бъде всички заедно. И ако в кетъринг paelny ден - четвъртък, като у дома си - неделя, когато цялото семейство да се събере. По време на фестивалите огромния паеля тиган, сложи на площада. Готвене паеля, както и всяка голяма празнична храна се превръща в ритуал, обзаведени с множество нормативни актове. Ако съберете различни препоръки в перфектен сценарий на кулинарното действие, а след това започнете да го беше така: "На един слънчев, леко ветровито и винаги празнична ден се събират роднини и приятели в провинцията. Kindle огън от дървени трупи оранжево дърво или сух лоза, димът даде паеля отличителен вкус ... "
На някои части от ритуала, разбира се, можете да затворите очи. Изядох перфектен паеля за обяд не е така, както трябва да бъде, и вечеря. И не във Валенсия и Менорка, където гостите на приятел Антонио. Беше дълъг ми обеща "истински" храна, но в дома му, според семейните ритуали, подготвяйки я само главата на семейството, а само в неделя. Но за мен, той решава да направи изключение: паеля беше петък вечер.
Наблюдава се, че останалата част от ритуала. Първа глава на семейството за дълго време отне от купчината нарязани дърва за огрев. Трупите са жълти и ароматни. "Orange?" - попитах аз съзнателно. "Пайн", - каза той. От тона на отговора, разбрах, че задаването на въпроси в хода на церемонията не трябва да бъде. След това гледах в мълчание, тъй като главата на семейството поставен върху каменна камина като барбекю (това е, в двора на всяка къща на испански) и малък огън, без да чака въглищата, подпален железен статив. Това тиган диаметър не по-малко от един метър, покрит от външната дебел слой на сажди. Нейната вътрешна повърхност на домакина предварителен дълго трето торинския: измийте paelnitsu както обикновено посуда, сапун и вода в никакъв случай не е невъзможно, че, да речем капитанът убива вкуса.
Главата на тиган на семейството изсипва приличен зехтин и започна да се върти саксията на статив, докато маслото се разпределя равномерно на дъното. Това беше най-стъпка отнема много време в готвенето, а след това всичко се носеше като въртележка. На първо място, в бълбукащата масло отлетя скилидки чесън, след което те са били уловени, вместо падна скариди, които бяха заменени от различни видове месо. Месото, последван от зеленчуци - домати, чушки от зелен фасул и червен пипер. След всичко това, с изключение на скариди, бе залят с вода. Антонио каза: "Сега не ме притеснява. Ще излея ориз. " И така, аз седях като мишка, а след това затаи дъх и не до бълбукането смес на кръст, предвиден в две посоки на ориз. Райс кръст изглеждаше много хубаво, но за готвене дървена шпатула умело го разпространява в целия диаметър на тигана. Добавих една малка щипка шафран. Заснетото дим през барботиране смес от няколко и подуши. "Проверка за сол," - каза той. Това означава, че сега той е готов да отговори на въпросите ми. "И вие не можете да го опитате?" - "По-добре е да не се докосват." Така че нито веднъж не се опита, Антонио взе паеля с огън. Готовият съда е идеално трябва да се постави на пет минути върху влажен пясък (в никакъв случай не на камък или бетон повърхност), оризът е погълнала цялата течност напълно. Мокър пясък от прибоя започва точно зад вратичката. Но никой не е бил препълнен за подгряване на тиган. Ръководител на семейството веднага го постави в средата на таблицата, на терасата, в кръга на светлината под лампата и жълтеникава на шафран паеля стана кехлибар.
След това седнахме около този огромен тиган и яде направо от дървен лъжицата си и всеки от своята триъгълник стърже дъното на най-вкусната - sokarrat - коричка изгоряла ориз леко. Слабата аромата на шафран смесва с миризмата на вино и морето. Същата вечер, винаги съм обичал паеля.
Следвайки тази рецепта, можете да се готви на трите най-популярните видове испански паеля: Валенсия (Валенсия), морски дарове (marinera) и смесена (mixta). За да се подготви паеля за четири човека ще ви трябва: тиган 40 cm диаметър, 300 г ориз със средно зърно или кръгли добрите степени на Валенсия Оран, Bahia или бомба. Не трябва да приемате дългозърнест, пропарен, ароматизирани или неолющен ориз, тъй като всички те са много по-зле абсорбира течност. В тиган се изсипва масло. Месото се нарязва на парчета от 3 × 7 cm, с кости. Фрай над средните топлина до златисто кафяво. Към месото добавете нарязаните зеленчуци, белени домати и се запържва в последния завой. Когато доматите се превърне в паста, е възможно да се добави една чаена лъжичка захар да неутрализира киселината. След това, поставете чаена лъжичка червен пипер (сладък), като се разбърква през цялото време, за да пипер не изгаря, в противен случай ястието ще горчи, и множество "нишки" на шафран (около един на порция). Добавя се вода, се появи на топлина и се оставя да ври. Ако паеля с морски дарове, първо се запържва в масло небелени пресни скариди и ги пуснат обратно. Скариди паеля върна след пет минути, или докато се направи вече изложени на готовия ястие. Калмари и сепия, нарязани на парчета от 2 cm х 2 и се запържва в същото олио до златисто кафяво. Добавете нарязан чесън и домати, червен пипер и да го излееш всичката риба бульон. Когато чорбата циреи, положи всички миди в черупки, варени. Ако е смесен паеля, след скариди запържваме месото и след това го добавите към сепията и сепия. След това всичко е една и съща: да запълни ориза и го разпредели равномерно в тиган района. Сега трябва да се контролира внимателно силата на огъня: първите 8-10 минути, той трябва да са здрави, след това завъртете надолу и чакаме още 5-7 минути. През това време, ако пропорциите са спазени правилно, излишната течност се изпарява. Ако видите, че оризът е готов, добавете вода (или бульон), ако е обратното - увеличаване на топлината. Когато си мислиш, че оризът е готов, да направи пожар е много силна за една минута, за да образуват коричка на дъното - sokarrat. Извадете паеля от котлона и оставете да седне в продължение на пет минути.
В светлината на прожекторите
От тогава, аз ядох много вкусна паеля в ресторанти, посещение на приятели, на открито и селски фестивали. Опитах повече от една дузина разновидности на това ястие в различни части на Испания: морски паеля с морски дарове, зеленчуци с артишок и грах, заешко месо и свински ребра. Така наречените черен ориз приготвени с сепия и сепия мастило и което даде характерен цвят. Любими в Каталуния Arroz една банда, "празен" ориз, варени на силен бульон от морска риба и раци и се хранят отделно риболов с чесън alioli сос, ориз отделно.
От този прекрасен гастрономически опит, направих едно правило: никога не започват разговор за истинската паеля, тъй като тя може да развали цялото удоволствие, като празник в дебата. В Испания този дебат може би по-често, отколкото се яде: маси, готварска печка и готвене токшоу на. Мога ли да поставя в реална паеля от Валенсия розмарин? Кои са най-добрите съставки, съчетани помежду си? Какво трябва да се разглежда като един вид национално богатство?
Всъщност, кредитира Валенсия в гастрономически историята и лежеше във факта, че те не само нараства ориз, но и научих как да го готвя. За разлика от сънародници, които са използвали тази билка трошен само в брашно. Останалата част от испанците първоначално смята, че Валенсия се яде ориз почти сурово, като зърно в Валенсия ястия остават цяло и отделно един от друг.
Спазвайте точно пропорциите на течността и ориза и улови момента, когато оризът е погълнала всички вкусове и вкусове, но все още не се сварят - основна и най-трудната задача в подготовката на тази паеля. За тази цел всяка готвя си метод: правилното избор на дебелината на ориз слой, правилното управление температура. Ако не сте, тогава "най-автентичните" съставки няма да бъдат запазени. И, разбира се, глупости, че истинската паеля може да се приготви само на водата в Валенсия, тъй като някои пуристи. Но те могат да бъдат частично разбрах - в ерата на глобализацията, паеля в риск "от загуба на достойнство." Днес, милиони туристи популяризирани ястие ял цял свят като духа легна. В американските ресторанти испанска кухня - с кетчуп. В Мексико - с лют червен пипер. В много страни, продажба на замразени полуготови продукти, които могат да се затопля в микровълновата фурна.
Моят приятел Антонио Менорка наистина се засмя, когато видях в един супермаркет опаковка Москва, в който е написан на думата "паеля". Но опитайте него, той каза: "Това не е лошо, то е още по-вкусно, но това не е паеля!" И аз се съгласих с него. На първо място, въпреки иновативната технология на готвене, ориз в микровълнова фурна не работи "право". На второ място, веднага след като всичко беше писателят Julio Camba, когато той каза: "паеля - романтична вечеря, пълен с живот и местен колорит." Испански, разбира се.
Свързани статии