Миоглобин и хемоглобин - сложни протеини, състоящи се от част протеин - глобин и не-протеин - хем. Heme желязо се състои от атоми и хетероциклени четири пиролови пръстени са свързани чрез метиленови мостове (фиг. 8.5).
Това железен атом е отговорен за образуването на различни цветови нюанси месо, както лесно може да се окисли и да освободи един електрон.
В резултат на това могат да образуват три форми на миоглобина. Наличието на кислород окислява и образува миоглобин oxymyoglobin (Mv02), което дава месо ярко червен цвят. Все пак, това съединение е нестабилна. Под влиянието на светлина, въздух, време на задържане, отопление настъпва по-дълбоко окисление. Така хем желязо беше от двувалентен до тривалентни форми и metmyoglobin (MetMb) кафеникаво сиво. В реакцията на миоглобина със сероводород в присъствието на кислород се образува sulfomioglobin - пигмент зелено.
Фиг. 8.5. Шофиране хема
В прясно месо в присъствието на кислород Mw непрекъснато превръща в Mv02 и MeMv в два етапа:
аз MvO2 <=> MV + O2 - окисляване;
Mg II <=> MetMB - възстановяване.
В първия етап dezoksige-nirovanie Mv02 и превръщането му в MW. Най-
кислородна атмосфера, реакцията е обратима, но ако се абсорбира кислород, натрупаните Mw. Вторият етап - окисление на Mg в MetMe. Скоростта на образуване MetMB свързано с промени в парциално налягане на кислорода и образуването на други форми на миоглобина. С увеличаване на броя на МТО%, което инхибира окисляване Mg в MetMB (Fe2 + окисляване на Fe3 +) кислородни частични увеличава налягането, защото полученият Mv02 значително по-трудно от Mg се окислява до MetMB. Напротив, когато
Mv02 понижаване на кислород парциалното налягане на кислород дава му
и получената Mg лесно се окислява в MetMB. Максималната скорост на образуване MetMB наблюдава при парциално налягане на кислорода от около 5,69 кРа. Под и над тази MetMB налягане намалява Скорост на образуване.
образуване MvO2 в месото зависи от скоростта и дълбочината на дифузия на кислород в мускулната тъкан.
Ако говорим за рязане прясното месо е било съхранявано във въздуха, а след това в дълбочината на повърхността на 1-2 мм открити светло червен слой с кислород-moglobina трябва да е доста широка зона за него metmyoglobin където има оптимален кислород за неговото налягане формация долу преобладава тъмно червено миоглобин. За продължително съхранение в резултат на окисляване на Mg в MetMB месо придобива кафяв цвят. Скорост на образуване на MetMB намалява с намаляване на температурата, тъй като при ниски температури, кислород дифундира в месото по-дълбоко, отколкото при високи температури. С други думи, месото се съхранява при температура по-ниска температура ще бъде повече от червена светлина. Скорост на образуване на MetMB зависи от рН на средата: увеличава с намаляване на рН.
процеса на възстановяване MetMe може да бъде подобрено чрез прибавяне на редуциращи агенти, които са широко използвани аскорбинова киселина и натриев асо-korbat.
Тези форми на вътрешно превръщане на миоглобина е възможно само при запазване на родния конформацията на протеин част от нея - глобин.
Когато се загрява до температурата на денатурация на месни пигменти Mw способността да се свързват кислород се губи, месото придобива сиво-кафяв цвят поради hematins формирането и gemohromogenov.
На практика методът за придаване на цвета на естествен месни продукти използват Me имот активно свързва азотен оксид в стабилно съединение не се унищожава при високи температури. За тази цел е натриев нитрит. Учредяване чрез натриев нитрит цвят месни продукти прегледани в глава 13.
Фиг. 8.6. продукти от разграждането на пигменти
Свързани статии