Твърди бонбони е захар конфекция твърда консистенция, изработен от карамел маса без пълнеж или нея.
Подготовка захар карамел маса кипене и глюкозен сироп в съотношение 2: 1. В процеса на варене кристална захар да стане аморфен и варено бонбони маса състояние е вискозно прозрачна течност. Сироп или инвертна захар, предотвратява образуването на кристали. След охлаждане до 70-90 ° С бонбони маса придобива пластичност, в това състояние, той се оцветява, ароматизирани, и киселината добавя prominaetsya за равномерно разпределение на добавките, отстраняване на въздушните мехурчета, които в готовия продукт черупката.
Съгласно един метод за лечение на карамел бонбони продукт маса може да бъде netyanutoy обвивка (или прозрачен), изтеглената черупката (непрозрачна) с вени и ленти.
При формулирането на карамел с непрозрачна обвивка бонбони маса многократно се протегна и сгънат на tyanulnoy машина. В резултат на това тя се аерира и се смесва с примеси на рецепта. Наравно бонбони маса има капилярна-пореста структура, копринена вид, непрозрачен, лъскава.
завършен бонбони маса насочено към формиране на карамел, за която се навива в тънкослойна лента и формира в малки формовани изделия. Съгласно друг метод, масата е изтеглен в една тръба, напълнена с пълнеж, след това турникет се образува определен диаметър. При рязане на влачене на карамел получава както подложки, в щамповане - под формата на продукти с различни форми.
Дървена карамелени продукти, в зависимост от вида на пряка или на допълнителна обработка на повърхността, или на опаковка и опаковката.
Caramel маса съдържа много редуциращи вещества, хигроскопичен. При съхраняване на карамел могат да адсорбират (Sorb) влагата от въздуха и да се агломерират в бучки. Поради хигроскопичните карамел масови формовани изделия претърпи допълнителна защитна повърхностна обработка.
В зависимост от клас карамел произвежда следните видове повърхност: разпрашаване захар или смес от пудра захар и какао на прах; voskozhirovoy полиране смес, и талк; обличаща - Етаж карамел шоколад или мастна обледеняване; канче - повърхността се обработва със захарен сироп, добавете блясък и блясък, за да се направи външен вид талк.
В зависимост от метода на формулирането и производството произвеждат карамел бонбони, с една и две пълнежи или с пълнеж, interbedded карамел маса (нагънат).
Бонбони карамел, произведени под формата на кюлчета или подложки, слама, различни цифри, малки продукти с или без опаковка. Lollipop се състои само от карамел маса.
Карамел с пълнеж е много разнообразен. Пълнители получават главно по два начина: кипяща суровина (плодове и ягодоплодни, фондан, ликьор, мляко, мед, желе) или смилане и суровина смесване (марципан, ядки, масло захар или мека, бита пълнене, крем бита пълнене, шоколад и ядки, от зърнени култури и бобови растения).
Фондан пълнене се състои от фини маси кристална захар, получени разбиване saharopatochnogo варено сироп с различни добавки.
За алкохол, мед, млечна, желе пълнежи saharopatochny варени сироп съответно с алкохол, мед, мляко, плодове и зърна пюре.
Марципан напълване получава от суровото натрошен орех или маслодайна смесва със захар или горещ сироп.
За използване на прах орех пълнене печени зърна или маслодайна.
Soft пълнене се състои от пудра захар, настъргани какаово масло. ментол, мента или лимоново масло може да бъде добавен за вкус в пълнеж.
Биенето saharopatochnogo сироп, приготвена с яйчен бити покрития, като добави, че масло, плодове и горски плодове - сметана гарнитурата.
Плодове пълнеж се състои от варени каша плодово със захар и меласа.
пълнежна маса Шоколад-нът се получава чрез стриване на ядки, какао, захар и какаово масло.
Плънка от зърнени храни, бобови растения и маслодайни семена се получава чрез стриване на подходящ брашно или грис със захар, меласа, мазнини и какао на прах.
Разнообразие от карамел е така нареченият мек карамел. За подготовката му използване пълнеж влажност (32-35%). По време на съхранение на пълнежи влага проникват в масата на бонбони и придава обвивка мека консистенция.
При разглеждането на карамел статии за състоянието на опаковане и опаковка, форма, цвят и количество в 1 кг, състоянието на повърхността на пълнене консистенция, вкус и аромат.
На вкус и аромат на карамел продукти, специфични за всеки вид. Те трябва да са приятни, характерни за това име.
Flavor дефекти са външни и неприятни вкусове и миризми и гранив вкус в salisty пълнежи, съдържащи мазнини (например, ядки, мляко, мека) при изгорял вкус на плодове пломби.
Форма карамел трябва да бъде правилно, подходящи сортове, които не са деформирани; повърхност - сух, нелеплив, без пукнатини, бразди, или гладка с ясен модел, карамел остъклени - лъскава, без мазнини и захар цъфтеж на.
пълнежи стандарти влага варират в зависимост от тяхната форма и метод на подготовка. По-високи пълнежи влага са получени чрез варене: плодово, мед, мляко, ликьор. Влажност на плодови пълнежи обикновено 19,5%. Най-ниската скорост съдържание на влага за захарта масло пълнене - 0.5%. попълване неприемливо увеличаване на влага, тъй като прави карамела нестабилен по време на съхранение.
При съхраняване на бонбони трябва да се избягва излагането на пряка слънчева светлина. Температура на съхранение 18 ° C Влажност - 75%. При неспазване на режима на карамел съхранение слепва, образуващи туфи и гарнитурата може да получи неприятен вкус и аромат.
Срокът на годност на бонбони в съответните условия на са както следва: 15 дни - за къдрава и до 6 месеца. - бонбони и карамел, плодове и ягодоплодни, креда пълнене фондан.
Свързани статии