"Когато сте готови за риболов, направихме спре сред високи сиви скали. Campfire, бледо на слънцето; големи филии хляб на глинени плочи и около гърнето ние с напрежение, ноздрите ... Това, което ме засегна - пейзаж, отражения на светлината, небето и водата на хоризонта? Но аз никога не съм ял нищо по-добро от това рибена чорба ".
Алфонс Доде, "Истории в понеделник" (1873)
Bouillabaisse Марсилия или ухо - известния провансалска кухня. Съюз на риба и слънце го нарече Алфред Kapyus (1857 -1922) - френски журналист, писател и драматург. Това простонароден Чаудър Марсилия моряци, които идват от по-ниските класове, се е повишил до висините на класическа френска кухня, заеме достойно място в менюто на най-скъпите ресторанти.
Произходът на френската рибена чорба трябва да се търсят в древна Гърция. Марсилия е основан ок. 600 преди новата ера. д. Гърци от Мала Азия, които носят със себе си рецепти и любими ястия. Сред тях беше супа риба Kakavia, която по-късно е превърната в рибена чорба. Легендата разказва, че този конкретен супа варени прекрасен Афродита съпруга си Хефест. Сит, богът на огъня бързо заспа, и хитър Афродита побърза да среща с бога на войната Арес.
В същата дума рибена чорба идва от bolhabaissa окситански. свързан двата глагола: bolhir (kityatit) и abaissar (намаляване), които обясняват процеса на готвене: първо, чорбата е доведен до кипене на силен огън, а след това се намали огъня.
Съставки за рибена чорба
Bouillabaisse първоначално е била храната на бедните. Рибари от Марсилия до Тулон след риболов подготовката морска вода си от някоя риба, любопитни факти, хванати в капана на мрежата и на това, което е останало след продажбата на улова.
Постепенно Марсилия ухо набира популярност. В края на ХVIII век в Париж от двама братя от Марсилия откри ресторант "провансалски братя". която е служила рибена чорба, а славата му бързо се разпространява не само във Франция, но и в чужбина.
Изтъкнат английски писател Уилям Мейкпийс Такъри е посветил това ястие цяло балада.
За тези, които са далеч от Крез.
Често разпуснат младеж
Тук се сервира рибена чорба.
Polubulon, poluokroshka -
Луксозен рибка бъркотия.
От Париж Гринуич дърпа лъжица
И това не го прави по никакъв начин.
Чесън, шафран, с хлебарка хлебарка,
Шепа миди с билки в партида
Terra ще ви постави в пълния смисъл на думата -
Това е, което на рибена чорба.
Слава супа duhovitoy;
Философ в истина голи,
Естествената красота на открито,
Ще обичам този подарък на доброто. "
Уилям Мейкпийс Такъри, "Балада на рибена чорба" (1849) Преведено от А. Solyanov
Рибена чорба рецепти са разнообразни и многобройни, но автентична рибена чорба трябва да включва някои сортове прясна риба, зехтин и шафран.
риба за рибена чорба
Има различни мнения от страна на рибите. Така че, в готварската книга "провансалски готвенето", публикуван през 1879 г., съдържа списък с 40 вида риби, използвани в готвенето рибена чорба, включително омари и раци. Герой на детектив Рекс Стаут е Ниро Улф и гурме възкликна: "Що за рибена чорба може да се говори, ако тя не е още по-червено lyutianusa. "(" Твърде много готвачи ", 1938). Но Александър Иванович Куприн мислех, че Марсилия е невъзможно без ухо Rascasse риба.
"Разбира се, рецептата за това дяволско супа могат да бъдат изключително разнообразни, но основната част от него, без която ястието е абсолютно невъзможно, това е - не е много добре изглеждащ, белезникаво малко риба, призова за Руската ухото е много странно -" Rascasse ".
Тази "Rascasse" необичайно костелив: къде ни ershu, костур и платика. Цялото му тяло изглежда шипове и старателно се пробие от малки многостенни зарове, снабдени с дяволски набор от остри и тънки бодли. Там са "Rascasse" не може да бъде решен дори гладна котка, но мазнините от него дава рибена чорба с истинска крепост Марсилия тон, вкус и елегантност. " (AI Куприн, "Историята на Rascasse на риба", 1931)
Rascasse или морски скорпион влезе в списъка на необходимите съставки регулират от специален харта рибена чорба (Charte де ла рибена чорба). Тя е създадена през 1980 г. от френски ресторантьори за защита на вкуса и качеството на храната, която се превърна в кулинарен символ на южната част на Франция. В допълнение към списъка на задължителната Rascasse включва лаврак, тригла, морски дявол, змиорка и риба Dory.
Лаком и блестящ писател Емил Зола придаде особено значение на не само съставките, но и начина на приготвяне на известния Марсилия рибена чорба.
- Kushayte, готово - priglasil Старик. - Poka горещо, просто вкусни ".
Емил Зола, "Nais Микулов" (от книгата "Приказки Нови Ninon", 1884)
Също толкова важно е представянето си рибена чорба. Дебела рибена чорба се сервира отделно от рибата, която се привежда в голям поднос и се реже по-дълго на масата. Парчета от риба могат да бъдат пуснати в супата или ядат отделно. За да сте сигурни рибена чорба се сервира крутони, настърган чесън, и да ги специалния сос "Руй" (Rouille), изработени от маслиново масло, яйчен жълтък, чесън, шафран и лют червен пипер.
В Марсилия рибена чорба, като правило, се подготвя за голяма компания. В крайна сметка, по-голямата компанията, толкова по-разнообразен рибата отива в съда и така вкусна рибена чорба. Изготвен в съответствие с правилата на Марсилия за уши - много богат на чиниите и скъпи. В ресторанта, че си струва поне € 50.
"Bouillabaisse ядат за дълго време и старателно - пет плочи. Пийте с него - Overkill. Но в средата на празника, можете да си направите "Норман дупка", която е да се пие голяма чаша калвадос и седи тихо в продължение на пет минути - френски суеверни вярвам, че такава операция увеличава обема на стомаха. След като храна имате деня се чувствам в устата си вкус на чесън. "
Петър Weill и Александър Жени "руска кухня в изгнание"
Правилно да се яде рибена чорба, хубаво, за да Шива: в едната ръка - лъжица, а вторият - бисквити намазани с аиоли, в третата - бута с Руи, през четвъртото - студено вино розе, в петия - купчина Калвадос, която помага да се превърне в последната плоча в предпоследната ,
A.Genis. "The Gingerbread Man, и др. Кулинарна приключението"
Рецепта за рибена чорба.
Кулинарни пуристите твърдят, че реално рибена чорба може да се приготви само от риба, уловена в залива на Марсилия. Въпреки това, има много варианти на рецепти, с различни риби и съставките на този известен ястие не стане по-малко вкусно.
Следната рецепта е взета от изисканото и колоритен "руска кухня в изгнание". публикуван за първи път през 1987 г. в Лос Анджелис, и веднага се превръща в култ.
Докато основа buyabesnaya варени (около 15 минути), можете да направите миди. Те трябва да бъдат добре измити, поставени в тенджера и се загрява, докато черупките не са малко по-отворени и не дават сок. Какво се случва след това зависи от вашата креативност и алчност. В рибена чорба е всякакви риби, както и различните сортове, така вкусни. Само не забравяйте, че една фирма риба, като треска, трябва да се постави на пет минути по-рано от меката, като камбала. По-добре използвайте филета, въпреки маслинови рибари не се уморяват клане риба. Кук рибена чорба с риба може да бъде не повече от 15-20 минути. Пет минути преди края - добави подготвени миди, а ако нямате нищо против, десетина сурови белени скариди ... "
Свързани статии