Глава 1. Суровините за производство на бира.
ечемик характеристики. Основната суровина за пивоварната е ечемичен малц (покълнали ечемик), получен от пивоварен ечемик сортове.
Ечемик трева принадлежи към семейството, рода Gordeum. Две ред и шест ред се случва. На Фигура 1 показва ушите на два реда и шест ред и б
ечемик, както и формата и подреждането на зърна на прътите. Две ред ечемик, главно пружина и шест ред - пролетта и зимата. За производство на бира, използвайки два реда ечемик и шест ред се използва за фураж (фураж).
Структурата на ечемик зърно. Барликорн (фиг.2). Състои се от два ембриона, ендосперма
(Телесно щитоносна) 6 и кожите 8,9. Ембрионът е в долния край на зърното.
Той се състои от лист-ембрионални 3 перце и корен ембрионален зародишен 1. зърно е отговорен за своята кълняемост основната част. от ендосперма
Ембриони отделя щит 5, чрез който клетките се подава по време на покълването
хранителни вещества. Endosperm- брашнеста част от зърното. Тя се състои от големи клетки, пълни с нишесте и протеини. клетъчни стени тънки са съставени от хемицелулоза. Външната част на ендосперма е алейроновия слой 7, който се състои от три слоя дебели стени клетки, съдържащи протеин и мазнини. С наближаването на дебелината на слоя намалява до плода, а на ембриона в близост алеуроновия слой изчезва. Кейдж 4 в близост до ембриона ендосперма съдържа нишесте, тъй като той е бил изразходван по време на зреенето и съхранението на зърно. В този слой, по време на покълването повечето от произведената ензима. Shell. Зърно е заобиколен от черупки, които се намират в следната последователност: външни - Floral филм 9, под плод, тогава семенната филма 8. Ако цвете филм слят с ендосперм, с ечемик, наречена plonchatym, ако не и слети, за golozernogo. В ечемик с корпус филм по време на вършитба се отделя. мъгляв на пивоварен ечемик.
Кожи защита на царевица от повреда, се предава във водата, но запазват сол. Голям брой от тях е целулоза, която няма стойност в пивоварната. Някои вещества черупки (полифенол, азот, липиди, силициева киселина, горчиви вещества) влияят върху качеството на бирата.
Химичният състав на зърното. В Химичен състав зърна трудно. Сухото вещество е количеството на органични и неорганични вещества. Органичната е предимно протеини и въглехидрати и мазнини, полифеноли, органични киселини, витамини и други. Неорганични е фосфор, сяра, силиций, калий, натрий, магнезий, калций, желязо и хлор. Някои от тях са свързани с органични съединения.
Средната химическия състав на зърна% от сухото тегло.
Нишесте ... ... 45-70 целулоза ............ 3.5 - 7
Протеин ......... 7-26 Fat ..................... 0.2 - 3
Пентозани ... 7 - 11 Ash елементи ... .2 - 3
От теглото на компонента за зърно е неравномерно разпределен. най-много
Въглехидратите в ендосперма и мазнини, азотни и минерални вещества - в ембриона, сурова маса в черупката.
Y г л д а и о п са в зърното, се разделят на монозахариди, дизахариди, полизахариди, тризахариди.
Монозахаридите - хексоза (глюкоза и фруктоза, в която същия him.formula
C 6 H 12 O 6, но различни по структура на молекулата) и пентоза (ксилоза C 6 H 10 O 5). Дизахариди зърно са главно под формата на захароза и малтоза, с обща формула C 12 H 22 O 11; на тризахариди - рафиноза (C 18 H 32 O 16). Всички тези компоненти са лесно разтворими във вода, те се намират в ембриона и ендосперма.
Полизахариди е предимно нишесте, хемицелулоза, целулоза (целулоза), гума вещество, пектин. Основната част от полизахарид е нишесте. Той е част от ендосперма на нишестените гранули, които съдържат около 3% от примеси (протеини, мазнини, минерали).
Нишесте - смес от два полизахариди: амилоза и амилопектин. В ечемик нишесте приблизително 20% амилоза и 80% амилопектин. Под действието на киселини, амилоза и амилопектин са разбити iobrazuyut глюкоза (C 6 H 10 O 5) х + Н 2О = х C 6 H 10 O 5
Нишестето е неразтворимо, то набъбва, и при температура от 65 - 80 градуса, се желатинизира.
Хемицелулоза са подредени в черупката и стените на ендосперма на зърното. Нишесте, целулоза и разпадни продукти се различават, тъй като освен глюкоза чрез действието на киселина, за да се образува пентозни и уронова киселина. Водата неразтворими хемицелулози.
Същата структура като тази на хемицелулоза са гума - вещество знаят малка молекулна маса, те се разтварят във вода. Водни разтвори имат висок вискозитет, който забавя процеса.
Азотни вещества е ечемик протеин, свободни аминокиселини, протеини разпадни продукти (пептони и др.). Молекулите на протеин са изградени от аминокиселинни остатъци, съдържащи една или две амино групи (- NH2) и една или две карбоксилни групи (-СООН) .В ечемик протеини появят следните аминокиселини: аланин, валин, глицин, левцин, аспарагинова киселина, глутаминова киселина, лизин и др. Протеини, открити в ендосперма и алейроновия слой на зърно. Те са разделени на четири вида: разтворим във вода и солеви разтвори (албумин-leykozin); разтворим в разтвори на соли, но неразтворими в чиста вода (elestin-глобулин); разтворим в алкохол -prolamin (хордеин); разтворим в леко алкална rastvorah- глутелинов. Молекулното тегло на протеините в границите от 26000 до 166000. В допълнение към прости протеини в ечемик съдържа сложни протеини proteoidy-групата протеини към непротеинови природни вещества, като например фосфорна киселина, захар. нуклеинова киселина и други.
ечемик мазнини съставляват 2-3%. Част от консумираната в покълването на зърното мазнина. Мазнините са глицеролови естери на мастни киселини.
Състав на m и п е р а л и ч е е т о е в зърна от ечемик (% на суха маса):
Р 2О 5 SiO 2 SO 3 Cl К 2О Na 2 O СаО MgO Fe 2O 3
35,10 1,80 25,91 1,02 20,92 2,39 2,47 8,83 1,19.
Ензими - са биологично активни вещества на протеин произход. Всички процеси, протичащи в зърното се извършва под действието на ензими. Ускоряване на биохимични реакции се ензими остават непокътнати. Тъй като ензими са протеини в природата, че при нагряване те се компенсират (денатуриран) и губят своята активност. Комплекс ечемик ензим амилолитичен, протеолитични и цитолиза гледка. а - амилаза и - амилаза нишесте превръща в захар и декстрини; proteolity разцепва протеин, цитолитични ензими разграждат ендосперма клетки. При съхраняване ензимна активност зърно е ниска, но по време на покълването е значително увеличен.
Витамини - са органични вещества, необходими за развитието на ембриона.
витамин Е са в зърнени храни, 1. 2. 6. РР, С. и др. те съдържат в зародиш и алейроновия слой.
Сортове пивоварен ечемик и технологична оценка.
В момента има повече от 30 разновидности на пролетта пивоварен ечемик. Основните разновидности на различни пивоварен ечемик е Nutans и неговите варианти:
Nutans187, Kazanskiy6 / 4 Nosovskii 2 Nosovskii 6 Valtice, Viner, Смесват,
121 Москва, Loosdorfskaya Gann, 43 Ilinetsky и сътр.
От технологична гледна точка са най-добрият ечемик, покарал лесно и по този начин се губи най-малко количество вещества. Равномерно се накисва и издънкови зърна са с еднакъв размер. Тя е разделена на три размер на зърното (дебелина зърно) от 2.8 mm, 2.5 mm, 2.2 mm.
бира толерантност до 13% на черупката.
Следните индикатори се използват за оценка на качествата на ечемик:
Натура зърно (маса от 1 литър зърно, изразена в грамове)
Тегло на 1000 зърна (в грамове).
Способността да покълнат.
Natura малцов ечемик варира от 600 до 700 гр / л. Нормално тегло от 1000 зърна добър двуреден ечемик е около 40 гр. Ечемик с тегло
1000 зърно до 40гр, се считат за лесно четиредесет и четири грама - средно повече от 45гр - тежък.
Способността да покълнат (процент от покълнали зърна) се определя на петия ден на кълняемост. Свежо получени, neotlezhavshiesya ечемик и ечемик, добити в мокро
метеорологични условия, лошо покълнат. Ето защо, прясно събраните ечемик се съхранява в продължение на 2-3 месеца.
След това може да се използва за пивоварни.
зърно | Клас 1 | 2klassa
Свързани статии