Задачата на всеки ресторант - реализиране на печалба и изплащане на инвестицията. Една от важните задачи на главния готвач, особено във времена на икономическа криза, става ефективно управление на разходите, особено в ястия на разходите. Fudkost балансирано и добре обмислена политика на ценообразуване - ключът към успеха на институцията.
Отминаха дните, когато главният готвач в кухнята, за да играят ролята на създател, чиято основна задължение - да се създадат оригинални рецепти и излезе с необичайна комбинация от вкусове. Днес, новостта не е необходимо, ако тя не носи икономическия компонент. Успешна и популярен готвач на пазара - е преди всичко бизнесмен, който отговаря за ценообразуване, оптимизиране на разходите и компетентен избор на съставките.
Правилно структурирана работа по създаването на менюто започва с определянето на институциите ценова политика и изчисляване на себестойността на продуктите, за храна, която в професионален език се нарича още fudkostom (портманто на цена храна. - Храна цена). Въпреки това, преди, че трябва да се определи количеството на менюто, което трябва да отразява концепцията за избраните институции. Желателно е, че менюто е компактен: то ще намали матрица продукт, позволи продукти, които не се намират около в склад, както и готвачи - за да усъвършенствате уменията на готвене и нормата на възвръщаемост, поради ежедневната практика. И готвачите себе си, ще трябва по-малко, отколкото в случая, ако менюто си припомни книга.
Налице е справедлив въпрос, какво да кажем за редовните гости, които посещават ресторанта веднъж седмично или по-често, ако те са отегчени от такъв тесен меню. Помогне за разнообразяване на сезонния специалната оферта, която се променя на всеки три месеца. Друг вариант би бил да съживи меню "ястието на деня" или ястия сервират в определен ден от седмицата.
Мислейки ценообразуване, трябва да започнете от прогнозните средни чека. Да кажем, че това е случаен ресторант за хранене със средно чек от 1500 рубли. гостът, без алкохол. Средната продажна цена на основно ястие е около половината от проверката, която е 700-750 рубли. Останалата част от ястията, разпределени, както следва: в мезета и салати се падат 15-20% от проверка, 15-20% са напитки (250-300 търкайте.) И около 15% (250 рубли) - десерт (разтривайте 250-300.)..
Присвояване на продажните цени, не забравяйте за пазара. Едва ли спи резиденти ще бъдат готови да купуват от вас се търкаля "Калифорния" за 600 рубли. ако в близкия суши бар го предлагат за 300. мониторинг на цените на конкурентите - важен инструмент за правилното и жизнеспособна ценообразуването.
След като са определени цените, ние се доближи до цената на храната. Тя се изчислява по следната формула:
fudkost хранене = (разходи за храна. продажна цена) * 100%.
Стандартни fudkost ястия не трябва да надвишават 30%. Ето, например, за гореща цена от 750 рубли. максималната цена, допустим разход е 225 рубли. Fudkost счита за добра 25%, цената на 20% е много висока рентабилност на проекта на ресторант.
Разбира се, всяко правило има изключения. Например, за специалитети или съдове от готвач съдържащи скъпи съставки fudkost може да достигне до 40 и дори 50%. Тези позиции не трябва да бъде много по менюто, максимум 2-3. Тяхната задача - да привлича гости на заведението, но те не представляват основната част продажбата, в противен случай институцията няма да е рентабилно. Напротив, редица популярни елементи от менюто: супи, кнедли, кюфтета, странични ястия, чай, кафе, квас, сок - обикновено имат много по-ниска цена и много печеливша в проценти. Наличието на висок марж храни ви позволява да запазите менютата и ястия с по-висока fudkostom.
След изчислените разходи ястия, идва един етап на разработване рецепти. Работата на съда започва с избор на основна съставка, която обикновено имат по-ниски с поне 2/3. Задачата на готвача - постоянно наблюдение на продуктите, предлагани на пазара, в търсене на евтина, но приемливо качество асортимент. Когато подходящ и приемлив за цената на качеството на продукта е установено, че е възможно да се мисли за това как да се "бие" на ястието. Освен това, допълнителните съставки не винаги трябва да бъде скъпо.
Месец след стартовото меню в ресторанта трябва да се изчисли реалната си fudkost. За да направите това, общата стойност на всички ястия продават, разделено на постъпленията от продажбата им, и се умножава по 100%. Показател, който трябва да се стреми да - 25%. Във всеки случай, да направи значителни промени в менюто, че има смисъл да не по-рано от два или три месеца на работа, когато е ясно, разбираемо търсенето на всяко ястие.
В рубриката "антикризисен инструмент" Нашите партньори от списание "FOODSERVICE" ще говорят за известните методи за оптимизиране на разходите, персонализиране на менюто и други методи, практикувани в ресторантьорския бизнес в нестабилна икономическа среда. В категорията събира уникален материал с реални примери на ресторант бизнес: как да се изчисли fudkost и правилно определя цената, как да се анализира продажбите, как да се пазят гости в криза и др.
Свързани статии