лабораторна работа
Анализ на хлебна мая
В печене промишленост да се използва сгъстен дрожди като биологични дезинтегранти изпитване (ГОСТ 171-81), сушат се (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033458-90), дрожди мляко (OST 18-369-81).
Качеството на мая се оценява чрез органолептични и физико-химични параметри.
Чрез органолептичните характеристики на дрожди включва цвят, мирис, вкус и консистенция.
Цвят сгъстен мая, да бъдат еднакви, без петна, светъл, жълтеникав или сивкав оттенък; цвета на суши дрожди, светложълто или светлокафява; цвят дрожди moloka- белезникаво сиво с жълтеникав оттенък.
Миризмата трябва да бъде типично мая мирис, не миришеше на мухъл, не гнил.
Вкусът трябва да е характеристика на маята, блудкав, без други аромати.
Консистенцията на сгъстен мая, за да бъде здраво, маята трябва да бъде лесно да се счупят, да не изцапате.
Дрожди мляко суспензия течна мая във вода, се утаи на дъното при изправяне слой от дрождени клетки. Сухи дрожди произвеждат като фини гранули или юфка.
При оценяването на качеството на дрожди физикохимични параметри определят маса фракция на влага, киселинност, устойчивост на асансьор.
Физико-химични himichekie дрожди са дадени в таблица 1.
Таблица 1 Физикохимични параметри дрожди
Концентрацията на дрожди в 1 L от дрожди мляко на базата на мая със съдържание на влага от 75% трябва да бъде по-малко от 450 грама
Dopukaetsya влошаване повдигане на 5% за месец, когато се съхранява при температура от стайна дрожди сух не по-висока от 15 ° С в сравнение с първоначалната дрожди подемна сила в деня на производството
Киселинността пресована мая на 12-тия ден на съхранение при температура от 0 до + 4 ° С не трябва да бъде повече от 300 мг на оцетна киселина.
След 72 часа съхранение при температура от 10 ° С не повече от 360 мг
През лятото най-малко 48 часа при klimatichekih неблагоприятни условия.
Определяне на съдържанието на влага в мая
Съдържанието на влага в мая се определи тяхната стабилност при съхранение. Масовият фракция на вода в дрождите може да се определи чрез изсушаване до постоянно тегло или ускорено чрез използване на RF устройство.
При определяне на съдържанието на влага в дрожди чрез изсушаване до постоянно тегло претеглени от 1.5 грама на дрожди се суши в сушилня при 105 0 ° С до постоянно тегло. Уверете се, първоначалната тежест се осъществява от 4 часа след началото на изсушаване, следващо - след 1 час.
При определяне на съдържанието на влага чрез бързо г проба от суши дрожди в инструмент HF в хартиени торби при температура 160- 162 ° С за 7 минути. W Masov влага rachityvayut процента от формулата:
тегло на пробата преди сушене, г
- проба след изсушаване, г
Определяне на мая титруване киселинността
Увеличаването на киселинност на дрождите предимно показва замърсяване дрожди, образуващи киселини бактерии.
Техника определяне киселинност пресована мая е както следва: на везни химико-технически претеглят 10 грама мая в порцеланова чиния, 50 мл дестилирана вода и се смесват добре чрез разклащане до получаване на хомогенна маса, и се титрува с 0,1 N разтвор на натриев хидроксид в присъствието на индикатор фенолфталеин до розов цвят.
Киселинността на дрождите се изчислява по формула (2):
където R киселинност дрожди оцетна kiloty мг на 100 г от дрожди;
V- количество 0.1N разтвор консумира за титруване на натриев хидроксид, мл;
6- количество оцетна киселина, съответстваща на 1 мл от разтвор на 0.1 N натриев хидроксид, Mg;
- корекционен коефициент на разтвор 0,1 N натриев хидроксид.
Определяне лифт мая
Вдигане сила мая характеризира способността им да ферментира захар и разхлабете тестото.
Асансьор мая може да се определи съгласно теста на скоростта на повдигане в пещта или ускорено метода на плаващ тест скорост топка.
Техника определяне повдигане на скоростта на мая тесто повишаване на фурната е както следва: 280 г пшенично брашно печене на втора степен, 160 мл от 2.5 -% - ен разтвор на натриев хлорид и смазана метална матрица нагрява в пещ до 35 0 ° С в продължение на 2 часа. в химико-технически тегла претеглят пет грама пресована мая, ги разрежда в малко количество (15-20 мл) и солев разтвор, след това се прави останалото количество физиологичен разтвор се прибавя 280 грам от пшенично брашно и се разбърква енергично в продължение на 5 минути, омесва т.к. тесто chnuyu. Оформени тест пръчка по размер и форма се поставя в метална форма. На стените на формата на височина от 70 мм, установени в бара. Формата с тестото се поставя в термостат при температура 33-37 0 ° дрожди асансьор характеризира с времето, изминало от момента на тестото в отливката, докато тя се допира до долния ръб на вратата, т.е. Тя се издига на височина от 70 мм.
Претеглена проба от суши мая и мляко мая съответстващ съдържание на твърдо вещество от компресирания дрожди Претеглената част може да бъде изчислена по формулата
където m - маса на суха мая (или дрожди мляко), съответстващо на съдържанието на твърдо вещество на сгъстения дрожди въжетата, д;
MPR - пресована мая теглото на пробата в грамове;
WPR - влажност суши дрожди (мая или мляко),%.
Техника определяне асансьор дрожди ускорен метод е както следва: на везни химико-технически претеглят 0.31гр пресована мая и ги прехвърля в порцеланова чаша, излива се 4.8 мл от 2.5 -% - ен разтвор на натриев хлорид при 35 0 С и се разбърква старателно шпатула или хаванче. Към тази смес се прибавя 7 г брашно, тестото се омесва и му форма топка. Топката се понижава в бехерова чаша с вода, загрята до температура от 35 0 ° С и се поставя в инкубатор при същата температура. Подемно мощност на дрожди се характеризира с времето, изминало от понижаването на топката във водата, докато vvsplytiya.
За сравнение, резултатите, получени от първия и втория метод за определяне асансьор дрожди време на повдигане топчета в минута, умножен по коефициент 3,5.
Определяне osmochuvstvitelnosti сгъстен мая
Съгласно osmochuvstvitelnostyu разбере способността на дрождите не намалява ензимната активност в среда с повишена осмотичното налягане (в теста с добавянето на сол, мазнини). Добър osmochuvstvitelnost мая осигурява необходимата възхода на сладкарски изделия.
Приблизителната стойност на osmochuvstvitelnosti нормативните компресирани мая в минути:
Добър osmochuvstvitelnost 1-10
Лош над 20.
Определяне на органолептичните свойства
Свързани статии