Отпадъци нетраен, така че те трябва да бъдат обработени веднага. нишесте, получено от картофи отпадъци. В малките предприятия да използват този krahmalootstoynik. Състои се от две кутии, подредени една върху друга. Горната чекмеджето има нетна дъно, и дъното - тръба за източване разположен над дъното. Отпадъците, получени по време на почистване и dochistke картофи, мляно, поставен върху горната чекмедже окото и се промива. Получената мляко нишесте влива в долното чекмедже където зърна нишесте се утаяват на дъното, и водата се отстранява чрез тръба за източване. Нишестето се отлага на дъното се промива няколко пъти. За нишесте в големи предприятия се използва единична APCHO 1-5.
Суровият нишестето се суши при температура под 50 ° С, тъй като при по-високи температури желатинизирано нишесте гранули.
Останки от цвекло цвекло получени инфузия. Почистете добре измити, натрошен, налейте вода, добавя се оцет, да доведе до възпаление и ни позволи-toyatsya 15-20 минути, след това се прецежда. Използва се за оцветяване на борш. Върховете рано цвекло може да се използва за готвене цвекло.
Стъблата магданоз, целина, копър промива се свързват в снопове и се използва за приготвяне на супи, сосове. Пречистената кочани зеле може да се използва за салати, супа, супа. Почистване на аспержите се промива и се добавя по време на готвене на вкуса бульони.
Полуфабрикати от зеленчуци
Индустриализацията на организация на хранителните услуги предоставя централизирано снабдяване полуготови продукти фирми, кулинарни продукти с висока готовност, които се произвеждат от хранително-вкусовата промишленост и заготовки мелници.
Обхватът на полуготови продукти, идващи от-dogotovochnye предприятия, магазини и полуготови хранителни продукти, включително пресни зеленчуци - белени или нарязани, приготвени за термична обработка, както и зеленчуци, предварително термична обработка.
Полуфабрикати "белени картофи" пристига опаковани в кутии, буркани или торби от полиетилен. Имайте това при температура от 2-7 ° С в продължение на до 48 часа.
Варени "обелени моркови" и "пречистен цвекло" идват опаковани в кафези или кошници 20 кг. При използване на контейнери без капаци зеленчуци обхванати RH-солна плат за да се предотврати изсушаване и изпичане. Съхранявана при 2-4 ° С в продължение на до 24 часа.
Полуфабрикат "лук обелени" пост-Пает опаковани в кутии или кошници 15-20 кг, на върха му е покрито с влажна кърпа. Съхранявана в ТЕМ-peratures 2-4 ° С в продължение на до 24 часа.
Полуфабрикати "зеле" влиза кошовете или в кутии от 20 кг. Съхраняван 48 часа при 2-4 ° С, покрита с влажна кърпа.
Варени получи интактна, се отстранява от контейнера, промива се и се използва по същия начин, както прясно почистват зеленчуци.
На кетъринг идва зеленчукови консерви, произведени от хранително-вкусовата промишленост. Те имат добър вкус и висока хранителна стойност. Те запазва витамини, минерали, органични киселини.
Цвекло, естествен и мариновани идва стерилизирани или замразени. Тя представлява обелени целия корен или нарязани на кубчета, на кубчета. Използвайте за гарнитура за херинга, за готвене борш, супа от червено цвекло, салата и други ястия.
Морков Natural идва стерилизирани или замразени. Използва се за салати, студени ястия, супи, сосове и второ курсове. Бульон от моркови видовете, използвани за супи и сосове.
Пюре от киселец и спанак е пюре, докато гладка консистенция и спанак киселец. Използва се за първия и втория курсове.
TV Dinner "запечени зеленчуци." Получени съгласно TR-28-30-83 лук и моркови запечени запечени. Лукът и морковите, нарязани на ивички, Passer в маргарин или олио за готвене. Горещият опаковани в функционалния капацитет на всеки контейнер - и тук полу партида, таван, който се поставя в контейнери и се подлага на интензивно охлаждане. Съхранява се при температура 4-8 ° С в продължение на до 48 часа. Използва се за първия и втория курсове. Полагане над 10-15 минути преди края на готвенето.
Комплект за супа. Комплектът включва: пресни зеле, моркови, лук. Зеленчуци почистени, измити и нарязани слама. Комплектът включва месото или кост. Готови храни се поставят в пластмасови торбички.
Комплект за борш. Комплектът включва: цвекло, зеле, пресни, моркови, лук; да включва и месо или кости. Преработени зеленчуци нарязани на ивици и опаковани с месо или кости в пластмасови торбички.
Гъбите съдържат протеини, мазнини, захар, минерали, витамини А, С, D, РР и група В са богати на добивните вещества, следователно, имат добър вкус и аромат, те са широко използвани в супи и сосове. Ядливи гъби в структурата са: порести - бяло, трепетлика, манатарки, манатарки; табела - гъби, ГЪЛЪБКА, Пачи, гъби; торбести - мръчкулите, линии. В предварително приемане гъби кетъринг пристигат пресни, осолени, сушени, мариновани.
Пресни гъби. Гъби веднага лекувани, тъй като те са нетрайни. Предварителна обработка GRI-CWA се състои от следните операции: почистване, измиване, сортиране и рязане.
Бели гъби, трепетлика, манатарки, пачи крак, ГЪЛЪБКА третират еднакво: почистени от листа, борови иглички и ножчета, отрязани долната част на крака и повредени място, изстържете замърсени кожата старателно измити 3-4 пъти. При обработката на syroezhek с шапки отстраняват кожата. За тази цел тяхното предварително попарен с вряла вода. В масло почиства крака и се нарязва на капачката, нарязани на глезен и червясал място, с капачката отстранява и кожата се промива с лигавицата.
Гъбите се сортират по големина в малки, средни и големи. Малка фасунга гъби и гъби среда използвани цяло, голяма - нарязани, нарязани или не. Гъби бели залейте с вряла вода два или три пъти, останалата част от гъбите се вари в продължение на 4-5 минути, така че те са меки и не-Cro-зашити при рязане.
Гъби в предприятието идва от оранжерии. Те трябва да са nepererosshimi, Плаза нахвърлян от долната страна на капачката - бледо розов цвят. При обработка на гъбите се отстраняват от фолио, която обхваща плаките почистват корен, с отстранена капачка и кожата се промива във вода с добавка на оцет или лимонена киселина, така че те не потъмнее.
Morels и бод сортирани, отрязани корените, поставени в студена вода за 30-40 минути, за да по-накисване пясък сламката и се промиват няколко пъти. След гъби варят в продължение на 10-15 минути в голямо количество вода за отстраняване и унищожаване на токсични вещества - gelvelovoy киселина, която при готвене в проходите на бульон. След кипене гъби промиват с топла вода и внимателно се излива бульон.
При обработката на пресни гъби е необходимо да ги изберете внимателно, тъй като някои от тях са подобни на които не са годни за консумация и отровни гъби.
Сушени гъби. Най-добрият сушени гъби - бели, тъй като те са по време на готвене дава светлина, ароматни и вкусни бульон. Boletus, трепетлика, манатарки потъмнее по време на сушене, така че те са от голяма полза за чорбата. Сухи гъби подредени, промива се няколко пъти, накиснати в студена вода в продължение на 3-4 часа, след синтез-vayut вода, филтрува се и се използва за готвене гъби. Гъбите промиват след накисване.
Солена мариновани гъби. Те се отделят от соления разтвор, сортирани по размер и качество, подправки отстранени, нарязани на големи проби. Много солени или остри гъби се измиват със студен преварена вода, понякога-machivayut. За да се поддържа добро качество на солени и мариновани гъби, трябва да се гарантира, че преди обработка гъби са напълно обхванати в саламура или марината.
По-долу са в норма по време на механичното гъбички отпадъци готвене (% от бруто тегло):
Белите пресни гъби 24
Кисели гъби 18
Пресни гъби 24
Кисели гъби в контейнера за барел 18
Солени гъби в стъкло 25
Сушени гъби None
Оттеглят маринатата, солев разтвор, бульон.
Индийско орехче - сушени семена от индийско орехче дърво се използват под формата на прах. Използва се, за да им се придаде приятен вкус ястия от зеленчуци, супи, е също една отлична добавка за кулинарни продукти и други сладкиши.
Мента - билка, изсушава се и се добавят пресни листа на пудинги, плодови салати и напитки. Широко използвани в получаването на тази подправка зеленчукови ястия, понякога се добавя към месото (обикновено Овце).
Бахар - суши семена от бахар. Това подправка се използва като цяло или под формата на чук. Бахарът дава вкус на месото (особено скара), риба, зеленчуци ястия, супи, сосове и пасти, те също се добавя към маринати и туршия.
Червен пипер - една от най-трогателните и лютиви подправки, това се нарича "чили". Това е типичен подправка южноамериканска кухня, а ние трябва да се добави червеният пипер в храната много внимателно и в малки дози. Pepper "чили" е подходящ за месо, супи, салати, ястия от зеленчуци. Можете да използвате плодовете като цяло и под формата на чук.
Черен пипер - най-популярната в света подправка. Той се използва като цяло грах и чук, като отделна подправка, а в различни смеси. Черен пипер - страхотна подправка за много ястия, подходящи за: месо, птици, риба, тя се добавя към супи, сосове, салати и др
Магданоз може да бъде два вида: къдрава, отглеждани за листа и пикантен (корен) - за да получите корени. Вкусът и ароматът на магданоз лек и ненатрапчив, така че като подправка е почти универсална и се използва в много пикантни ястия - салати, супи, основни ястия от месо риба и зеленчуци. Храната добавят както пресни и сушени магданоз листа, както и неговите корени и натрошени семена.
Розмарин - един вечнозелен храст, пресни и сушени листа, които имат приятен, леко сладък вкус. Тази подправка се добавя към месото, най-вече овнешко, свинско и еленско месо, както и рибата, някои салати и зеленчуци, кисели краставички. Розмари обикновено се добавя към храната под формата на земята.
Мащерка (мащерка) - диви зеленчуци със силен пикантен аромат. Зелените мащерка се използва като чист или в суха форма, се добавят към храни като отделен подправка и като част от различни растителни смеси. Мащерка - подправка, която може да се използва за приготвяне на храна от различни продукти. Той е подходящ за риба, птиче месо и месо, се използва за салати и зеленчукови ястия. Добавете мащерка и сол.
Кимион - типичен печене подправка, се добавят семена от тревни култури за тестени изделия и солени бисквити. Освен това, тя се добавя към месо на скара (свинско месо) или кокошка за варени картофи и кисело зеле. кимион пресни листа се използват за салати. Кимион може да се използва под формата на прах чрез смилане непосредствено преди употреба.
Копър аромат - билка, всички надземни части на които са много ароматна структура. Особено добре с копър аромат на зелени салати, сосове и супи, мляко, сирене ястия. Чадъри с копър съцветие се добавят към кисели краставички, кисело зеле. Подправена с копър и пресни и варени зеленчуци, варено месо и риба.
Чесън - не само вкусна подправка, в допълнение, тя съдържа много полезни вещества за здравето. Чесънът се добавя към зеленчукови салати, сосове, колбаси и рибни ястия. От него е готова подправка за зеленчуци и месо. Чесън се използва като чист и се изсушава и смила.
Шафранът - копринени цветя многогодишни треви обикновено издържат. Просто добавете малко количество от тази подправка към ястието, така че тя се е превърнала в златист цвят и с прекрасен аромат. Шафранът е отличен добавка към риба, зеленчуци, бобови растения, и в по-брашно продукти.
Естрагон - тип пелин листа и младите филизи, които, пресни и сушени, имат пикантен аромат. И свеж и сух естрагон добавя към всички пролетни салати, сосове, супи, хашиш, в месо, риба, зеленчуци, ястия с яйца, супи, ястия от домашни птици и гъби. естрагон сок се използва за приготвяне на различни напитки. Пресните листа се използват като зеленчуци до масата.
Portulaca - тученица листа съдържат много различни захари: захароза, глюкоза и други въглехидрати; големи количества от витамини, протеини и минерални вещества. Portulaca използвани в пресни, варени и кисели форма. В готвене, тя се използва за салати, супи и сосове; се използва като гарнитура за месо и риба; зелени кисели тученица също перфектни с месни ястия. В допълнение, тученица е богат на витамини. Като подправка тученица се добавят към месо и риба, в маринати, салати и сосове. Топлите ястия тученица за запазване на вкуса и витамини се инжектират директно преди сервиране.
Заедно с някои подправки често се използват за готвене смеси на различни ароматни билки и корени. Класическите примери за такива смеси са poroshokoobraznaya подправка "кари" (основните компоненти - черен пипер и пипер "чили", както и кориандър и куркума, въпреки че може тук да включва и канела, джинджифил, кардамон, индийско орехче и боздуган, бахар, кимион , синапено семе и мак), "пет подправки" (тя се състои от равни части от китайски пипер, анасон, канела, карамфил и копър), разнообразие от сосове и пасти (например, кетчуп или сос "Табаско").
Има добре изградена рецепти подправка съчетава най-подходящи за приготвянето на различни ястия:
Свързани статии