Научната организация на всяко производство е немислимо без задълбочено проучване на обектите, за да бъдат обработени в това производство, познаването на неговите специфични особености.
Развитие на индустрията за сушене и се нуждае от допълнително изясняване на процесите на топлина и маса, познаване на степента на физико-химични изменения в продуктите, за съхранение на данни, необходими за изграждане на инженерни методи за изчисляване на процесите на водата от нея.
Подобно на повечето други храни, те са колоидни капилярни-порьозни тела. Съставът на плодове и зеленчуци включват макромолекулни вещества: захар, пектин, нишесте, целулоза и други въглехидрати, протеини, липиди вещества. Малкото количество от биологично активно вещество, съдържащо определяне на тяхната биологична стойност и вкуса на: витамини, зало- lifenolnye съединения, органични киселини, минерални елементи.
Биологично активни вещества - важен компонент на зеленчуци и плодове - най-уязвими от негативни промени в подготовката на плодове и зеленчуци за сушене и правилното сушене. Обикновено, тези промени да доведат до намаляване на биологичната стойност на крайния продукт.
Пектинът, хемицелулоза и целулоза са основен материал, образуващ рамка решетка на продукта. В изграждането на рамката също са ангажирани азотни вещества.
Подобно на всички живи организми, зеленчуци и плодове са съставени от клетки, в които на жизнените функции. Клетката е заобиколен от облицовка, която защитава съдържанието на вътрешното от външната среда. Клетъчната стена има пореста структура, която позволява на клетките да комуникират с други клетки (външната среда). Нарушаването на клетъчната стена води до неговата смърт и мазане вътрешните съдържание; където естествените качества на хранителните вещества се подлагат на необратими промени в голяма степен. По този начин, желатинизирано нишесте, протеинови вещества коагулират и некоагулирани (промени естествени свойства на хранителни вещества могат да се наблюдават без нарушаване на клетката). Ако възникне разрушаването на клетките във водна среда, хранителни вещества, разтворени в него (по-специално захар, минерали, и така нататък. П.).
Клетките на тялото са свързани в някои комплекси, които съставляват тъканта. Тъкани са класифицирани според тяхното изпълнение на физиологичните функции. Например, растителни клетки образуват покритие, отглеждане, асимилация и други тъкани. тъкани за съхранение на плодове и зеленчуци, се състои от така наречените паренхимни клетки, които да приложат хранителни вещества. Полагане на плодове и зеленчуци, основно включва паренхимни клетки.
Покриване клетки образуват така наречената наслагване тъкан - на епидермиса и periderm. Епидермисът покрити с наземни зеленчуци и плодове. Зеленчуци, отглеждани в земята, като покритие плат имат periderm, с изключение на лук и чесън, които са обхванати от епидермиса.
Всички основното вещество в клетката са представени под формата на воден разтвор и хидрофобната субстанция - под формата на емулсии и колоидните разтвори.
Водата в клетката е средата, в която се появят всички реакции, но също така участва във всички биохимични реакции, които се появяват в клетката. Най-съществените от тези две основни реакции: хидролиза и хидратация. Хидролиза вещество попада на парчета, една от които се свързва с хидроксилна група, а другият е свързан с водород на вода (например, хидролиза на мазнини за образуване на глицерол и мастни киселини). Когато хидратна вода е свързан към химичен без да причинява неговото разграждане (например, нишесте kleysteri- ЛИЗАЦИЯ).
Зеленчуците и плодовете, водата не е равномерно разпределени. Най-голям брой е в тъканите на паренхимни тъкани, покриващи го съдържат много по-малък, и много малко вода в семената. Следователно, пречистен и получен за допълнително производствения процес като процент от зеленчуци съдържа повече вода от суровината.
Изключителен роля на вода в клетките на растителните организми поради структурата на молекулите, в които водородните и кислородни атоми са ориентирани в пространството полярен. Между молекула вода се свързват с водородни мостове. По силата на полярността на молекулата на водата може да бъде привлечен молекулите на други вещества, образуващи комплекси.
Топлофизичните и физическите характеристики на чисти смяна на водата, когато се разтваря във вода и други вещества. Например, плътността на водата, 100 кг разреден Esego 1,5 кг NaCl, е 1,01-103 кг / м3, точка на кипене от 100,2 ° С
Повечето от твърди вещества съдържа въглехидрати, които са отговорни за вкуса и текстурата на плодове и зеленчуци, както и технологичните особености на обработването им. Картофи от въглехидрати съдържа главно нишесте, зеленчуци и плодове - моно- и дизахариди, захароза, глюкоза, фруктоза.
Съдържащи се в суровите плодове протеини и пектин и колоиден подложи биохимични и химически промени, които засягат хидрофилни свойства на изсушените продукти. Протеините са денатурирани и частично хидролизирани, няколко промени и аминокиселинен състав на сушени плодове. На активните съединения в плодовете и зеленчуците съдържат водоразтворими витамини С, Р, РР и група В (Bi, В2, В6 и т.н.), и мастно: провитамин А, витамини D, Е и К. Тъй като те са много лабилни и чувствителни към промени в температурата и излагане на кислород, е необходимо да се вземат под внимание както при подготовката на плодове и зеленчуци за сушене и по време на процеса на сушене. От органичните киселини в плодовете и зеленчуците са най-често ябълчена, лимонена, винена киселина и техни соли. Тъй като те са лесно разтворими във вода по време на промиване (особено обелени и нарязани сурови материали) се наблюдава загуба на тези ценни биоактивни вещества.
Полифенолите представляват редица съединения, които са производни на фенол (S6N5ON). Те включват танини зеленчуци и плодове, катехини, оцветители, хлорогенова киселина, антоцианини и др N. Типичен представител на полифеноли е витамин С. Всички тези вещества притежават висока биологична активност и имат роля в образуването на вкус, мирис, цвят и плодове зеленчуци [30], но когато се обработват полифеноли често са причина за ензимното покафеняване.
Green зеле 500-520
Карфиол 200-210
Червено зеле 260-430
Зелен грах 62-68
Когато сушите почти всички минерални елементи на зеленчуци и плодове се съхраняват, което е много важно, тъй като те играят важна роля в диетата. За да се избегне загуба на разтворими форми на минерални вещества, които не могат да бъдат обелени и нарязани сурови дълго, за да се запази във вода.
От съществено значение за правилното изграждане на процеса на сушене има познания на термични характеристики на плодове и зеленчуци. Този въпрос е посветена на много произведения. Според Министерството на изсушаване на Одеса Технологичния институт по хранително-вкусова промишленост. MV Ломоносов, термични характеристики на плодове и зеленчуци да отговарят на следните стойности (таблица. 1).
Получените данни се улесни математическото описание на процеса на обезводняване, което помага да се изчисли и парцел на процеса, за постигане на възможно най-малките промени родния свойства на плодове и зеленчуци, с оглед на получаване на високи технически и икономически параметри на процеса на сушене.
Както се вижда от по-горе, зеленчуци и плодове са сложна структурна тялото, дехидратация, която без загуба на качество на храните - не е лесна задача.
Накратко за сушени плодове и зеленчуци
Условия за гарантиране на безопасността на сухи храни
Окислително увреждане на продуктите (сушени зеленчуци и плодове)
Неензимно разваляне на продукта (сушени плодове и зеленчуци)
Фактори, влияещи върху качеството на сушени зеленчуци и картофи
Машини за отделяне и отстраняване на осили близнаци зърната
Хоризонтални четка машини за зърно
Основните проектни параметри на лъскане машина
Лъскане машина ЗММ-5 мелница фабрики с вътрешна механична транспорт
Измиване машина мелница фабрики с вътрешния въздушен транспорт
Свързани статии