Ябълчно (ЯМКФ) - е силен превод (горчив) на ябълчна киселина, която е естествено винаги присъства в млад вино, млечни мека, като по-ниска киселинност
За да бъдем точни, че е разумно да се обадите на този процес на малолактична реализация. Буквално това не ферментира, въпреки че и освободеният въглероден двуокис по същия начин, както това се случи при алкохолна ферментация, което е желанието да се обадите на този процес на ферментация. Тази трансформация е причинена от активността на млечнокисели бактерии, които са естествено винаги присъства особено по-възрастните изби и пруско, но може да се получи промишлено начин и внимателно въведени нови помещения, където е желателно процес точкуване.
И все пак не толкова отдавна сред винопроизводителите има теория, че отива MLF на вино пролет, съвпадащи по време с появата на зеленчуков сок на лозата. След приключване на алкохолната ферментация, през есента, вино обикновено се изсипва в бъчви за отлежаване в продължение на няколко месеца. Той остана в тях в латентно състояние до пролетта, обикновено, когато можеше (но не винаги) се срещат на друго ферментацията. Когато виното започва да се сварят, да се балон и след отделяне на въглероден диоксид, никой не можеше да разбере защо тази ферментация се провежда, и то често се счита за нежелана. Но от 1940-те години стана ясно, че ЯМКФ през пролетта, защото избите се загряват достатъчно, за да активирате бактериите, които са отговорни за това. Тези бактерии са indentifitsirovany през 1913 г. от германски експерти. През 1950-хх известния френски енолог Emile Peynaud (Emile Peynaud) идентифицира тези бактерии и показа, че въвеждането им във виното и причинява ябълчно-млечнокисела ферментация. Peynaud основна заслуга беше, че той доказа, че може да се контролира ЯМКФ и обикновено се подобрява само на качеството на виното.
Днес MLF се разглежда като необходим етап в производството на почти всички червени вина, които имат високо ниво на киселинност, както и много бели (особено maloaromatnyh и дълъг живот, като Шардоне). Ябълчно не се практикува за ароматни бели сортове, като Ризлинг, Chenin Blanc или Совиньон Блан, въпреки високата киселинност на вино, направена от тези сортове, защото MLF може да повлияе на тяхното ароматен сорт. Ябълчно също се счита за желателно за тези вина, които се бутилира и продава млад. Това най-бяла масово производство на евтини и светло червено - Божоле (Beaujolais) и Dolcetto (Dolcetto). Производителите на шампанско различен поглед върху процеса. Но все още преобладава тенденция за използване на ISSP да правят вино по-приятно да се използва не-винтидж модели, които са пияни млади. ИФТТ не се използва за отлежали вина, защото това може да се отрази негативно върху способността им да се дългосрочно съхранение.
Самият процес на ЯМКФ - не е просто превод на силна ябълчна киселина, която има вкус на кисели зелени ябълки в по-мека млечна киселина. Това придаващи вина мазни аромати, които се появяват в резултат на образуването на химично съединение, наречено диацетил. Това дава като отличителен маслен вкус пуканки а (пуканки). При ниски концентрации на присъствие диацетил счита желателно. Но при високи концентрации той потиска други характеристики на виното. ЯМКФ също така предотвратява риска от ферментация в бутилката.
В райони с горещ климат, или "топли" култури в северните ширини някои винопроизводители умишлено потискани MLF в определени партиди от вино или в неговата цялост, за да се поддържа киселинност. Активността на млечнокисели бактерии се потиска или серен диоксид с ниска температура изба. Подобни практики като филтриране, стерилизация и пастьоризация на бутилки вино, нямат право да се развива в бутилката MLF. И ако виното в бутилката все още започва да се пени, това е знак за неговото съхранение в много топли условия и баланса на млечно-кисели бактерии.
Ябълчно (ЯМКФ) не е свързан и почти никога не предхожда основно, алкохолна ферментация. Поради това, процесът на промяна на състава киселина понякога се нарича вторична ферментация. Въпреки това, той не е рядко срещано явление, когато MLF приключи заедно с алкохолна ферментация.
Веднага след завършване на алкохолна ферментация на виното в Бордо се излива в стари дървени контейнери, които преди това са настъпили ЯМКФ процес, и в които винаги са налични в значителни количества населението млечнокисели бактерии. Има и друг начин, когато виното се излива от контейнер с инертен материал и се прибавят млечнокисели бактерии произвеждат промишлено. В Бургундия, там е традиция да се излива ново вино в бъчви наведнъж. Обикновено старата бъчварство винаги да има достатъчна популация от млечнокисели бактерии, така че техните бъчви допълват допълнително количество е необходимо бактерии. В днешно време, тази практика веднага се излива виното в бъчви за ISSP все по-често започва да се използва в Бордо. Това прави виното по-привлекателни от гледна точка на краткосрочната, например, когато първите му покажи критици в момента на ен Primeur.
Свързани статии