Винопроизводството - до момента наредба, която не може да разбере всеки. Много от тези процеси са се появили наскоро, както и много идва от дълбините на вековете. Един от тези наредби е малолактична ферментация.
Какво е ябълчно или дори наричаме този процес на вино - малолактична (ЯМКФ)? По време на този процес, ябълчна киселина в млад вино превръща в млечна киселина, която е по-малко горчив и има по-ниска киселинност. Виното наситен маслени аромати, които се получават в резултат на химична реакция и образуване на диацетил.
Трябва да знаете, че тя не ферментира в истинския смисъл на думата, въпреки че се освобождава и въглероден диоксид, ябълчена киселина се превръща в млечна киселина. Ферментацията (трансформация) се дължи на способността да живеят на определени групи от бактерии, които са намерени в млечна киселина. Много винопроизводителите New World използват такива бактерии за ябълчно-млечнокисела ферментация, са получени по изкуствен път. Въпреки това, в старите изби, които използват стари съоръжения и стари дървени бурета, тези бактерии живеят по естествен път.
Точно в началото на миналия век, ябълчно много винопроизводители, свързани с активирането на лозата растеж. След това ферментацията настъпва през пролетта. След приключване на ферментацията, вино се изсипва в дървени бъчви и изпратени за експозиция. Тя е замряло в продължение на няколко месеца, до пролетта. По това време, процесът започва в избиване на винени бъчви, където са разпределени мехурчета въглероден диоксид. Заслужава да се отбележи, че ферментацията не винаги се случва, което също е загадка за много винопроизводители. В този случай, повторна ферментация понякога се счита нежелателно.
В края на 30-те години на миналия век, винопроизводители са най-накрая разбра защо въртеливи виното в бъчви възникнала през пролетта. Оказва се, че в този момент, поради слънчевата активност, винарни затоплят много по-добри, отколкото през есента и зимата. Следователно, растежът започва жизненоважни млечнокисели бактерии, които са отговорни за многократно ферментация. По-късно, в рамките на 50-те години на френски енолог Emile Peynaud може да идентифицират такива бактерии и доказано, че процесът на ябълчно-млечнокиселата ферментация може да се контролира и само подобрява качеството на произведеното вино.
В момента повечето винопроизводители възприемат процеса на ябълчно като важен етап в производството на най-добрите си вина. Като правило, тя се използва в производството на червени вина с висока киселинност, както и при производството на бяло. Например, ако бялото вино има слаб мирис, или е предназначен за дългосрочно съхранение. Пример - Шардоне. В резултат на това виното се превръща в приятен аромат на сметана.
Защо малолактична ферментация не се използва при производството на бели вина, като Ризлинг или Совиньон Блан, които имат добра киселинност? Отговорът е прост - ябълчно може да повлияе неблагоприятно на ароматните такива вина. Също така, не се използва тази технология при производството на вина за бърза консумация, като Божоле или Dolcetto.
Някои производители на пенливи вина с помощта на ябълчно време на производството на не-винтидж проби, за да бъдат младите да се пие. Когато правите шампанско, MLF технология не се използва, тъй като не е най-добрият начин да повлияе на съхранение на вино.
В вино сили, които са в топлите ширини, винопроизводителите специфично инхибират процесите на ябълчно-млечнокиселата ферментация за получаване на развитието на киселинност. Съставено или в индивидуални партиди, или целия произведен обем. За да се намали активността на бактериите, отговорни за ЯМКФ, производители използват серен диоксид или съхранява техните винарски изби в условия на ниска температура.
MLF процес никога не се извършва преди алкохолната ферментация, и като цяло, няма нищо общо с него. Млечнокиселите бактерии се развиват най-добре температура (средно) + 37 ° С в разтвори с ниска киселинност (в рамките на 4.5 рН 3,1).
В избите на Бордо, след алкохолна ферментация свърши, вино се изсипва в старите дървени бурета. В такива контейнери многократно са подложени на процес на ябълчно-млечнокиселата ферментация, така че те се гарантира наличието на млечнокисели бактерии колонии. Понякога виното се излива в стоманени резервоари и изкуствено добавя към виното, тези бактерии, които са произведени от лабораторни методи. В изби на Бургундия и виното се излива в стари бъчви, което не изисква добавянето на такива бактерии.
Свързани статии