Отговорът на един прост въпрос: Защо в картофено пюре добавете млякото? Това звучи твърде проста: на вкус и на масата на картофи по-малко остана до стените на съда, за да лъжица, за перките на миксера ...
На какво се случва това? Картофено нишесте съдържа голямо количество в пелети, които съдържат молекула амилоза - един от основните нишесте полизахарид, състоящ се от линеен или леко разклонени вериги от глюкозни молекули и амилопектин - друг полизахарид нишесте, състояща се от разклонени вериги от глюкозни молекули. В нормалното състояние на молекулите на скорбялата, те са представени в кристална форма.
Когато картофите започне да кипи, водните молекули под влиянието на кристалната структура на амилоза и амилопектин нишестени гранули се разрушават и омекотяват, набъбват, амилоза молекули попадат в разтвор на вода и става вискозна и лепкава.
Млякото съдържа комплекс протеин - казеин.
Добавянето на мляко в картофи и смесване на получената маса казеин сякаш обгръща нишестени гранули намаляване на количеството на отпадъчните води амилоза и ограничаване на разширяването на гранулите на скорбялата се, от което цялата маса на флуида става по-малко вискозен и по-малко лепкави.
Надявам се - то е ясно ...
Между другото, този метод - добавянето на мляко или сметана. Той се прилага при получаването на някои сосове, когато се използват като съставка на пшенично брашно, също съдържащ големи количества нишесте.
Присъединете се към групата. и можете да видите изображението в пълен размер
Свързани статии