Течен азот се използва при готвене, тъй като в края на ХIХ век, от откриването му. Агнес Маршал през 1877 приготвен сладолед по интересен начин. В момента с помощта на течен азот подготвени шербет, сладоледи, мусове, шейкове, подправка на пресни билки.
Какво е течен азот и как се приготвя
Въздухът около нас е приблизително 78% от азота в газообразно състояние, 21% кислород и 1% от други газове.
Има няколко начина за производство на течен азот. Материалът за производство на течен азот е въздух.
За да започнете да въздухът се охлажда, и като резултат, неговото втечняване. След дестилация се извършва (дестилация) на течен въздух.
Как течния азот във въздуха се отделя от кислород? точка на кипене под азот (-195,8 ° С), отколкото на кислород (-182,9 ° С), следователно, първо азота изпарява в течен въздух леко загряване. Освен това пара охлажда в течно състояние.
Безопасност при работа с течен азот
Неспазване на мерки за безопасност при работа с течен азот може да предизвика тежки изгаряния, увреждане на очите, задушаване и дори експлозии. Специалисти, които използват течен азот, трябва да бъдат обучени правилно да проучи информацията за неговите качества, а оттам и да предприеме съответните мерки.
1) При контакт с кожата
Ако една капка течен азот влиза в пряк контакт с кожата, тя ще се движи бързо към газообразно състояние и няма да изгори. Въпреки това, ако капчица течен азот пада на дрехи или украса, тя веднага замръзва и замразения материал може да предизвика изгаряния при контакт с кожата.
Сравнително потапяне ръце в течен азот - това е възможно, но е бързо и лесно! Да не се държи ръката си в течен азот. Това запазва безопасността на човешката кожа в такива екстремни температури? Пари форми слой веднага и временно защитава кожата-това се нарича Leidenfrost ефект. Този ефект се обяснява с безопасността на краткосрочни потапяне ръце в разтопено олово.
Опасност възниква, когато повърхността на тялото в контакт с течен азот в продължение на повече от няколко секунди.
ръкавици и престилки съществуват, които могат да понасят студ течен азот за постоянно безопасна работа с течен азот. Използването на очила е от съществено значение.
3) опасността от задушаване
Под влиянието на температурата на околната среда, течният азот се изпарява и става газообразен. Минавайки от течност в газообразно състояние, течен азот се разширява 700 пъти. Нетоксични по себе си, азот е все още опасност, тъй като това може да предизвика задушаване. Увеличаването на съотношението на азот във въздуха, поради изпаряване на течен азот може да намали кислород фракция, в този случай лицето може да възникне асфиксия, аноксия. Това е един много опасен случай. Мъжът не осъзнава, че неговата светлина не е достатъчно кислород, защото организъм доставя дефицит сигнали дори преди припадък.
Ето защо, когато се използва течен азот е необходимо в готвенето се извършва в просторни стаи, които са добре аерирана.
Предимствата от използването на течен азот
Охлаждане течен азот - е една от техниките, използвани за замразяване на храни. Когато замразяване храна във фризера, водата в тях е под формата на ледени кристали. Кристалите лед повредят клетъчните мембрани на продукта. В резултат на текстура, вкус и хранителни свойства на храни варират. При използване на течен азот за охлаждане е много по-бързо. В този случай образува много по-малки ледени кристали, което запазва целостта на продуктите.
Готвене с течен азот
В готвене използва течен азот като хладилен агент. Течен азот не е съставка, тя се охлажда храната, и след това се изпарява.
Продукти, които са охладени с течен азот стават изключително ниски. Ето защо, след изпаряване на азота, е необходимо да се охлади блюдото. предпазни мерки са същите, както бихте направили с врящо олио. По-гъстата продукта, по-студена е, и следователно, колкото по-дълго е необходимо, за да се охлади. Следователно, готви тенденция за използване на течен азот за получаване на продукти с ниска плътност: целувка, замразени мус, суха целувка, бяла ружа, бисквити, кексове, пуканки ...
Някои готви използват охлаждащите свойства на течен азот, за да сладолед. Кремообразна консистенция на сладолед се получава благодарение на малкия размер на ледените кристали, образувани при охлаждане с течен азот. Можете също да създадете невероятни ястия, целувки, мусове. Достига ниска температура, най-накрая, тя позволява да замрази алкохол направят оригинални коктейли, които са невъзможни в традиционните за замразяване на технологии.
течен азот готвене Молекулното се използва също и за работа на замразени билки и плодове за по-нататъшното им пулверизиране. В този случай, тя се променя формата на продукта, но всички полезни свойства и качества остават.
Рецепта за готвене молекулярната гастрономия с течен азот може да се намери на нашия уебсайт.
Свързани статии