Умами (умами), модерна дума двадесет и първи век, съчетава японски символи "възхитителен" и "вкус", и се отнася до пети основен вкус, който може да бъде описан като нещо "сочни", свързана с продукти като месо, зеленчуци и млечни продукти.
Глутаминова киселина или глутамат - често е естествено срещаща се аминокиселина, че само дава пикантен вкус на умами много продукти. Мононатриев глутамат (GMN) - произведени в индустриален мащаб на натриева сол на глутаминова киселина - дава запознат вкус и желаните продукти. В хранителната промишленост е обикновено добавя като овкусител в храни като консервирани зеленчуци, супи, салатни сосове, чипс, кубчета бульон, преработени меса и бързо хранене.
Офис на Американската агенция за храните и лекарствата е класифициран като компонент от GMN, което е "общопризнати за безопасни", но неговата употреба остава спорен. Има множество съобщения за нежелани реакции към храни, съдържащи GMN, които са известни като "синдром на мононатриев глутамат" и се изразяват в главоболие, зачервяване на кожата, изпотяване, напрежение на лицевия нерв, болка в гърдите, сърцебиене, гадене и слабост. Тези симптоми обикновено са леки и не изискват лечение.
Въпреки, че проучванията не са открили пряка връзка между GMN и тези симптоми, може би някои хора са особено чувствителни към това вещество, и по тази причина те трябва да се избегне употребата му.
В натрий може да бъде заменен от глутамат
Тъй като основната функция на GMN - стимулиране на остротата на вкус, има много продукти, които могат да обогатяват аромата по време на готвене и заместват глутамат.
Соята често се използват, поради високото си съдържание на протеини в тях, и са известни също, че хранителните вещества в тях не е много по-ниско месо. Японски и китайски кухня се състои от варени различни начини на соя, мая, чийто вкус е умами.
Месо, птици, риба
С течение на времето, ензимите, съдържащи се в месото, започват да разграждат протеини да се увеличи броят на предавателната умами аминокиселини. Някои методи за готвене като печене, задушаване или сушене, могат също да подобрят вкуса на месо и риба.
изобилие от домати на природен глутамат, което позволява на естествения вкус на умами. Печене на домати обогатяват аромата и да послужат като отличен ароматизатор за много ястия.
В зависимост от сезона и ястия, има много билкови смеси, които могат да стимулират на вкусовите рецептори и подобряват с продукти. Ако закупите предварително опаковани билкови смеси, винаги проверявайте дали означението на етикета за наличието на GMN или хидролизирани растителни протеини - естествен свободен глутамат.
Член подготвен: Лили Снейп
Може да се интересуват:
Свързани статии