Тази група от добавки включват:
емулгиращи агенти (емулгатори, емулгиращи средства);
пенообразуващи агенти (пенообразуващи средства, пенители);
сгъстители (сгъстители);
gellants (желиращ агент или желиращ агент) (желиращи агенти);
пълнители (пълнители).
Широко използвани системи за стабилизиране, състоящи се от набор от компоненти, емулгатор, стабилизатор и сгъстител.
Вещества, които регулират последователността на продукти могат да бъдат от естествен произход или получени чрез химичен синтез.
Емулгатори. Веществата могат да образуват и стабилизиране на емулсията. Те дават възможност за създаване и запазване на дисперсия от две или повече несмесващи се вещества.
Като емулгатори първи започват да използват дъвка, сапонин, лецитин и други естествени вещества. В момента, в списъка на емулгатори разширява дължи главно на синтезирани лекарства.
способността Емулгиращата на тази група вещества се дължи на техните повърхностно активни свойства, обаче, терминът "емулгатор" може да се разглежда като синоним с термините "емулгиращ агент" и "повърхностно активно вещество" (SAW).
Заедно с основната функция на емулгатори използва за равномерно разпределение в мастноразтворими вещества, вода и съединения: аромати, етерични масла, екстракти, подправки и т.н.
Пенители. Емулгаторите осигуряват равномерно разпространение на газовата фаза на течни и твърди храни. В резултат на този процес произвежда пяна и газ емулсии.
Използваните понастоящем разпенващи агенти са разделени на два основни типа:
наистина разтворими повърхностно активни вещества с ниско молекулно тегло;
колоидни повърхностно активни вещества, протеини и други природни макромолекулни съединения.
Тези добавки, разрешени за употреба и е широко използвани в производството на сладкарски изделия, бита десерти, млечни шейкове и бира. Те непрекъснато се актуализира с нови и висококачествени материали.
Сгъстители. Вещества, използвани за повишаване на вискозитета продукт. Техният механизъм на действие е, че макромолекули тези добавки съдържат хидрофилни групи, които се свързват вода в системите за храна, промяна структура, по-специално, те увеличават вискозитета на продукта.
Сгъстители са естествени и синтетични. Като природни сгъстители включват животно (желатин) и зеленчуци (пектин, гуми, agaroid) произход. Чрез синтетичен - водоразтворими поливинилови алкохоли и техните естери, както и различни други съединения.
В нашата страна, като сгъстители са широко използвани целулоза, желатин, пектин, метилцелулоза. Чужбина използват различни видове модифицирана целулоза: Справочник roksiproniltsellyulozu, gidroksipronilmetiltsellyulozu, метил целулоза, етил целулоза, karboksimetilnatriytsellyulozu. за
DBD тези съединения не трябва да надвишава 30 мг на 1 кг човешко телесно тегло. В много страни, също се използват амидиран пектин, в които част от свободните карбоксилни групи превърнати в амиди: SBR е 25 мг на 1 кг човешко телесно тегло.
Помислете характерните пектини, нишесте и тяхното прилагане.
-Пектини. Те се използват в хранително-вкусовата промишленост и кетъринг двете желиращи агенти (за сладкарски изделия, конфитюри, плодови напитки, сокове, млечни продукти и т.н.). Неотдавна, пектин е широко използван в производството на деца, диета и превантивно хранене, тъй като някои от техните форми имат способността да се свързват и отделят някои токсини.
В момента на потребителския пазар се продават голяма група от хранителни продукти, произведени с използването на пектин.
Пектините, получени от пулп от захарно цвекло, ябълки, цитрусови плодове кора, слънчоглед глави, земни артишок грудки, някои селскостопански отпадъци. Световното производство на пектин е 20. 22-ти. Тона годишно и продължава да се увеличава в съответствие с нарастващото търсене на потребителя.
стъбла храни, казеин и сухи млечни концентрати, млечни напитки, сладолед, суфле, хранителни и други продукти за специални цели. Пектинът Classic AM-901 не разполага с такъв ефект. При смесване с полизахарид мляко образува вискозен гел като маса, стабилна във времето. Той има ниска степен на естерификация и точно определени чувствителността на калциеви йони мляко активно взаимодейства с тях и образува гел.
Нишесте. Тези продукти са били традиционно използвани като сгъстители. В момента, в обхвата на тяхното използване разшири значително чрез създаване на модифицирани нишестета (МС), т.е. нишестета насочено променени свойства. Те са получени чрез физични, химични или комбинирана обработка.
Годишното производство на МК 700 в САЩ, Япония, 200 хиляди. Тона. Русия произвежда около 10 вида MK в относително малки количества.
Модификация увеличава studneobrazuyuschuyu, сгъстители и емулгираща способност нишестета осигурява използване в производството на различни хранителни продукти, храни и хранителни продукти, включително замразяване-размразяване и топлинна обработка.
Модифицирани нишестета получени чрез разцепване (окисляване) на нишесте с калиев перманганат, водороден прекис или други окисляващи агенти, използвани в производството на желирани захарни изделия, сладолед, за подобряване на качеството на хляба. След отцепване на киселина получена aminopekti-нов нишесте, което служи като основа на кръвен заместител "Volek" и други деца и клинични хранителни продукти.
В селското стопанство активен МК използват като гел-образуващи агенти в покриване на семена за обезопасяване на техните повърхностни торове и фунгициди.
Производство на МК е от конвенционален (картофи, царевица) и неконвенционални (грах, сорго, пшеница и т.н.). Суровина. При избора на нишесте за даден процес трябва да вземе предвид химическия състав и структурни и механични свойства на продукта, особено неговата продукция (настройки температура, рН, продължителност на механично действие), съхранението и търговията (замразяване-размразяване, вакуумно опаковане и т.н. ).
Чрез сгъстители, които не са одобрени за използване включва тамаринд дъвка, е курдлана, декстран, хитин.
Gellants (желиращ агент или желиращ агент). Те са предназначени за образуването на гелове - дисперсия, две или повече съставни хранителни системи, където среда дисперсия е вода, дисперсната фаза - geleobrazova-тел. Желиране на емулгаторите са различни с това, че в техните молекули не съществуват липофилни и хидрофилни групи.
Желиращи агенти са животно (желатин) и зеленчуци (полизахариди) произход. Желатинът е получен от колаген, съдържаща се в кости, хрущяли и сухожилия на животните за клане. В групата на растително желиращи средства включват пектини, смоли, модифицирани целулози, нишестета, полизахариди и други морски растения.
Структурата и съдържание на хранителни гелове може да варира значително в зависимост от химическия състав на хранителния продукт и естеството на гела. Следователно, различните механизми и са желиращи хранителни системи.
Например, способността на желиране при nizkoeterifitsiro-ен пектини по същество зависи от съдържанието на калциеви катиони и е независима от твърди вещества и рН. С се образува недостиг на калций гел, излишък - може да се утаи (склонни към синереза).
На практика, производството на хранителни продукти се използват няколко желиращи средства от различен произход. Това засилва технологичните функции и спестовни продукти. Приоритетът е използването на естествени желиращи агенти като карагенан - естествени полизахариди от червени водорасли. Те са смес от хидроколоиди, състоящи се от калий, натрий, магнезий и калций сулфатни естери на галактоза. Името те получили от ирландския думата "karraygin" ( "мъх скала"), така че водораслите се нарича още "ирландски мъх".
Има няколко вида карагенани в зависимост от броя и позицията на сулфонови киселинни групи.
Отличителни качества tovarovednaja карагенана са:
свързващ капацитет висока вода (до 25 части вода на единица собственото си тегло);
добра комбинация с другите съставки;
поддържане на висока температура стерилизация;
способността за стабилизиране на последователността и увеличаване на вискозитета на крайния продукт.
Индустрията използва три вида карагенан, които дават различни свойства гелове: а карагенан - твърда и крехка гел в присъствието на калиеви йони; I-карагенан - гъвкав и еластичен гел; А -karraginan - има няма възможност сами да желиране.
Предвид тези свойства, карагенани, използвани в различни съотношения помежду си, както и с други стабилизиращи и желиращи агенти. Това прави възможно да се получи смес от различни функционалното предназначение на индивидуалните свойства.
В момента на пазара на този продукт е представена от следните марки:
"Liangel" - и вода, притежаващ желиращ добавката в производството на месо (шунка, месо желе, мляно продукти и т.н.);
"Satizhel" - стабилизатор при производството на шоколад мляко;
"Klarigum" - бира стабилизатор (предотвратява различни видове мътност и подобрява свойства пяна).
От последните развития може да се отбележи, желиращи добавка "Fibrozhel LAB 1915" (произведен от CNI, Франция) е смес от стандартизирани памучни влакна, нишесте и карагенин.
Използването на тази добавка при производството на месо прави възможно да се намалят загубите по време на термична обработка и съхранение, за увеличаване на добива и подобряване на последователност и намаляване на производствените разходи.
Подобно на други добавки, желиращи средства при определени условия могат да имат различни свойства: за стабилизиране на емулсия, пяна, може да бъде средство за обработка на вино.
В Русия, желиращ агент E 408 - гликан хлебна мая - не е одобрен за употреба в производството на храни.
Стабилизатори. Те изпълняват функцията на стабилизиране или подобряване на степента на хомогенизиране на хранителната система, състояща се от две или повече несмесващи се вещества.
Свързани технологични функции стабилизатори работят много сгъстители, желиращи агенти, грундове, влагозадържащи агенти, и пеностабилизаторите и замъгляване.
Използването на стабилизатори може да се счита например непрозрачни безалкохолни напитки, търсенето на които се увеличава.
Най-големите перспективи са две направления:
Използване на природни колоидни системи, състоящи се от плодови сокове и (или) естествени полизахариди (пектин, целулоза, и т.н.);
прилагане на изкуствени матиране с добавяне на стабилизатори, ароматизиращи масла и есенции.
Матиране са колоиден система от типа масло във вода, емулсия или суспензия. Емулсионни матиране, използвани в готови за пиене напитки, суспензия - в производството на прахообразни смеси за напитки.
Сред емулсионни матиране най-широко използваните в разтвора на стабилизатор емулгирани различни липиди, сред които предпочитани са дадени на етерични масла или техни смеси и растителни масла. В този случай, за матиране на изразен вкус на плодове. Те са най-обещаващи, адекватно предадат на органолептичните свойства на натурални сокове и да се гарантира тяхната стабилност колоидно в продължение на няколко месеца.
Окачване за матиране - стабилизирани колоидни разтвори на фини прахове от различни инертни и неразтворими във вода вещества. Тъй като последният се използва титанов диоксид, кори от цитрусови плодове, албедо на цитрусови плодове и семена, фино раздробена плодов пулп. Широко използвани за матиране, получени от мляко.
Заедно със създаването на емулсии и суспензии на базата на неорганични вещества и глюкозни полимери матиране получен с използване на вещества с високо молекулно тегло от растителен и животински произход. В момента тествани и патентовани голям брой вещества, съединения и естествени продукти.
Във всеки случай, стабилизатор трябва да бъде нетоксичен, неутрален, способен да даде напитка единна мътност без разбъркване в продължение на дълго време.
Стабилизатори "Ligomm AVS» (Франция) и "Grindsted SB» 251 (Дания) е смес на желатин, пектин и п
Стабилизиране системи. Те се състоят от набор от компоненти: емулгатор, стабилизатор и сгъстител, качествения и количествен състав на който е избран в зависимост от целта на продукта, условията за неговото производство, съхранение и продажба.
Стабилизиране системи са широко използвани в ЕС в производството на първия и втория на консервирани храни, които доминират в хранителната промишленост и търговията на дребно. Такива ястия включват:
супи (суши, консервирани, замразени);
бульон продукти, подправки, готови редица други консервирани храни, тестени изделия (включително) с сос и месо.
Производство на супи и сосове продължава да се увеличава в повечето страни в Европа, Америка и Азия.
Използването на системи за стабилизиране осигурява стабилност на продукта, способността да издържат на режими за топлинна обработка, транспорт и съхранение.
Допълнителни ексципиенти, разрешени за употреба, широко използвани в практиката нишесте, захароза, както и различни видове целулоза. Обикновено използвани ексципиенти като прости като вода и въздух, при условие, че допълнителното прилагане на хранителния продукт на емулгатори и сгъстители.