Ролята на лук и корени като ароматизатори и ароматни продукти, поради наличието в тях на етерични масла. Ако се положат зеленчуци в бульон суров, по време на готвене етеричното масло супа изпари много, че да повлияе на вкуса и аромата на супи. За да се предотврати това, нарязан лук и корените се нагряват в плитка широка купа слой не повече от 5-6 см с малки (15-20% от теглото) мазнина. За равномерно нагряване, както и за всяка част се държи покрит с мазнина, растително периодично се разбърква. Етерично масло енергонезависима по време на загряването на лук резени и корени, като ги обвива абсорбира мазнини. По този начин е налице частична дестилация на етерични масла от растителни мазнини.
Описан обработка лук и корени в кулинарната практика, наречена сотиране, и се подлага й зеленчуци - зачервяване. Защото, докато сотиране лук и корени се простират до половината, а след това ги слагат в супата малко преди края на готвенето, като по този начин значително съкр "schaetsya престоя им в кипящата течност.
Бавно освобождаване от съществено супа масла мазнини поддържа вкуса и миризмата на лук корени и не само до края на готвенето, но и за 1-2 часа след това. По време сотиране мазнини е боядисана в оранжев цвят се дължи на факта, че тя е частично разтворен каротин моркови. Тя подобрява външния вид на супата. Плува на повърхността на мастните очи, се рисува, по-добре се хармонизира с цвета на чорбата и нейните цветни зеленчуци. По-интензивно оцветяване на мазнини може да бъде получена от сотиране доматено пюре.
Подобрен вкус супа, супа, превръзка бяло разсолник постига соте, т. Е. пшенично брашно. По време на печене на брашното става леко жълтеникав оттенък, както и приятен вкус и миризма на печени ядки. Печено брашно може да бъде без съдържание на мазнини (сух соте) или мазнина (мастна соте).
Когато сухо брашно соте тиган се излива върху тънък слой и се нагрява в пещ при мазнини често разбъркване и задълбочени възбуда бучки.
За да получите мазнини соте в тиган се разтопи мазнината се излива брашно и топлина, като се разбърква Веселка.
Соте разрежда горещ бульон, варени 6-8 минути. филтрува се през сито и се излива в супа за 5-10 минути. преди края на готвенето. След въвеждане соте супа осолени и се нагрява до кипене.
Вместо бял соте супа може да запълни яйце крем или разрежда млякото. Този тип тоалетка има по-добър вкус ефект от соте, тя се прилага за разсолник, състоящ се от киселец.
соте зеленчуци, произвеждани за приготвянето на различни сосове. За да се подготви зеленчуци соте използват различни мазнини: животински и растителни, в зависимост от това, дали някой от основните съставки, за да направи сос и какви ястия ще бъдат придружени от соса.