В днешната статия ще научите за причините, в резултат на технологичния брак на колбаси по време на сушене на колбаси - "настроение" с наденички, както и прилагането на мерки за предотвратяване на образуването на този вид брак.
При производството на полу-пушени, варени пуши. трепнаха и пушени в процеса на преработка - изсушаването на външния вид понякога се случва брак, наречен "закаляване".
Когато сушене на колбаси е необходимо да се постигне равномерно преразпределение на влага по цялата дебелина на колбаси пръчки, наденицата има еднакво съдържание на влага в дебелината на стик, добър външен вид и създава условия, които увеличават срока на годност на колбаси. Най-податливи на "изблици" сухи колбаси - дръпна колбаси и пушени.
Причини за "нрав" на колбаси:
Основната причина за "характер" е нарушаване на технологията на сушене, неправилно конфигуриран хардуер, а именно първоначално ниска влажност на въздуха в климатичната камера за сушене на колбаси. Това води до бързо повърхност дехидратация наденица образува т.нар закаляване пръстен и предотвратява по-нататъшното разпространение на влага слой хляб.
Обикновено се установи - възстановяване на наденицата с ефекта от темпериране на практика не е възможно.
Резултатът от "нрав" и въздействието върху качеството на колбаси:
Последствията от "нрав" наденица е значително влошаване на външния вид, като следствие от образуването на плътна кора на повърхността на наденица и колбас мека гнидав пясъчен на.
Също така образуването на нрав лош ефект върху опазването на колбаси - поради високото съдържание на влага и микробно дейност във вътрешността на пръчката, като следствие от това може да доведе до премахване на лошия вкус колбаси вътре пръчката.
Мерки за премахване на "нрав":
За да се елиминира ефекта на наденица "характер" необходима в началните етапи на сушене да се поддържа относително висока влажност на въздуха от около 75% в камерата за изсушаване, с последващо намаляване на неговото изсушаване до 65-67%, и скорост на въздуха в обхвата 0.1 - 0.2 m / сек.
Long да се поддържа висока влажност не се препоръчва, тъй като това създава благоприятни условия за зародишни форми на повърхността на колбаса, докато постепенно намаляване на относителната влажност на плесен значително намалена.
С уважение, Евгени Горбунов.
Свързани статии