Технология за производство на кумис от краве мляко.
Ферментирало напитка, направена от кобилешко мляко на природен квас, който включваше kumysnyh мая и Lactobacillus ацидофилус, е известен със своите лечебни свойства. Svezhevydoennoe кобила мляко ферментирали природен квас до 10% при 26-28ºS. Когато ферментиране мляко, което трае 7-12 часа. Това се извършва няколко пъти с енергично разбъркване до насищане на въздуха с кислород аерация мляко мая и активиране на тяхното развитие.
В сравнение с краве мляко съдържа по-малко от кобили протеини и мазнини, където казеин и албумин в равни количества. Ето защо, когато ферментира протеин не образува съсирек, и попада под формата на малки люспи и не образува утайка. Кумис от кобила мляко има течна консистенция. Когато пастьоризиране на мляко значително коагулира албумин, така че болниците за подобряване на кумис биологична стойност, тя се произвежда от сурово мляко кобила, при условие изготвянето му от здрави животни.
В промишлени условия кобила произведен от пастьоризирано мляко, тя се подлага на термична обработка при Т 80-82º С за 5 него. Утаеното като суспензия суроватъчни протеини се диспергират чрез хомогенизация при налягане от 12-14 МРа, преди ферментация. Готов кобилешко мляко е ферментирало мляко, специфичен вкус, леко мая, хапането и сладки за слабото кумис. От древни времена, технологията на кумис от краве мляко, но от особен интерес за този продукт в момента. На лечебни свойства и биологичната стойност на кобилата мляко от краве мляко не е по-малък кумис от кобилешко мляко и вкуса си - дори го надминава.
Технологичният процес на кумис от краве мляко
Рецептата на кобилешко мляко от краве мляко
За смесване изчислява необходимия брой компоненти на предварително определено тегло на крайния продукт. Серумът се разрежда с сирене сгъсти и сух - понижено питейна вода, загрява се до 50-55ºS. Сместа след това се пастьоризира при 70-74 ° С, оставя съвместно пастьоризация на всички компоненти за kumys смес.
В чиста смес милионтон кумис - 85,3kg суха смес, 914.5 кг вода и 0.2 килограма на витамин С. сух бебе формула "за кумис" намалените чрез разтваряне в топла вода 50-55º С в Т ррт мазнина не по-малко от 1.55%. Ако намалена суровина се съхранява преди обработката продължение на 1 час, тя се охлажда до 2-6ºS. Мляко смес се пастьоризира при Т 83-87º С с излагане на 15-20, хомогенизира при 61-65º С или Т, при температура пастьоризация и налягане от 10-12 МРа. Пастьоризирано смес се охлажда до Т 31-35º С оглед на намаляване на по 2-4º С след като студен квас.
За ферментация смес млечната се въвежда в 20% от квас. Оптималната киселинността на сместа след инокулацията 40-50º Т. Ферментацията се провежда при Т 28-30º С с постоянно разбъркване до рН 75-80 ºT.
В края на ферментацията, се витамин С се основава на 200 грама на един тон кумис, за подобряване на алкохолна ферментация кумис охлажда в същия контейнер до (16-18) ° С и се поддържа при тази температура в постоянно разбъркване в продължение на 1-2 часа. След задържане при тази температура кобила мляко се излива в стъклени бутилки от мляко или тясна капацитет 0.5 литра или банки 0,2-0,25l, пакетирани и етикетирани по предписания начин. И запечатани опаковки кумис насочени към камера за зреене с 6-8ºS охлаждане температурата на въздуха. Узряване кумис извърши преди изтичането на 24 часа от времето на ферментация смес и да се постигне 80-90ºT киселинност. По време на узряването kumysnyh дрожди не само производство на етанол, но също ензими, имащи високи бактерицидни свойства срещу туберкулоза, brutselloznoy, коремен тиф и др пръчки.
Готов кумис съхранява при 2-4ºS.
квас Получаване на кумис от краве мляко
ферментира състав за кумис от краве мляко са ацидофилни и български бацил, млечни дрождени щамове, които са изолирани от кобила мляко. Суха фермент тези култури и дрожди култивират в хранителна среда, ин витро (ферментация) лактоза произвежда biofabrika VNIMI.
За получаване на първична лаборатория на кваса на български и ацидофилус пръти първо понижено сух бактериална култура в стерилизирано мляко. Двете колбите се излива върху 100 cm3 на стерилизирано мляко при температура по-висока от оптималната 1-2ºS: за Lactobacillus Bulgaricus - 40 ± 2 ° С в продължение на ацидофилни - 37 ± 2 ° С в флаконите със сухи стартерни култури е от 6-7 cm 3 стерилизирано мляко, старателно разтварят и с пламък на духа на лампата се прехвърля в колба. Съдържанието на колбите са старателно смесени в кръгово движение, и се поставят в инкубатор за узряване. Инкубират в продължение на 16 часа за да се образува съсирек с киселинност 90 ° Т. се приготвят първичен стартер лаборатория.
За тази цел, една колба литър се излива в 500 cm 3 стерилизирано мляко с температура 30 ± 2 ° С, въведени в него 10 cm 3 ацидофилус ферменти и български пръчки и мляко мая наравно с повърхността на тръбата 2-3 с хранителната среда. Промиване се извършва малък брой (10-15 см 3) стерилна вода или физиологичен разтвор. Млякото с културите в колбата се смесват добре, поставен в трет-термостат с температура 30 ± 2 ° С Всеки 30-40 минути за 7-10 часа съдържанието на колбата се разбърква докато обилна пяна и увеличаване на киселинността до 90-100ºT. За по-голямо натрупване му допълнително се инкубира 34 часа в квас мая с т-16-18º С. Полученото квас използва веднага или се поставя в хладилник, където се съхранява не повече от 3 дни.
Interchange лаборатория закваска за кумис получава при същите условия, както първичния лабораторията. В стерилизирано мляко е 10 - 20% от първичните квас ферментирало мляко, и се инкубират 8-10 часа. 90ºT да киселинност.
Производство квас се получава от обезмаслено мляко пастьоризирано (95-98º С в продължение на 30 минути) при използване на 5 - 7% обмен квас, че се прилагат при 30 ± 2 ° С, разбърква се и се оставя да престои в продължение на 8 часа. За развитието на дрождите се разбърква периодично за целите на аериране и постигане на висока пяна и киселинност 110-140º T квас ферментация се използват за нормализиране или кумис смес се охлажда до 2-4ºS и съхранявани преди употреба, но не повече от 3 дни.
Свързани статии