Технология за получаване на ястия говеждо Строганов

1.5 tovarovednyh характеризиране на суровини

Говеждо месо - на възраст над месо добитък е разделена на говеждо месо от възрастни говеда (крави, волове, телета на възраст над три години, бикове), говеждо месо от телета, крави, говеждо месо от млади животни (бикове, телета).

Месни добитък от ярко червено до тъмно червено, с голямо отлагане на подкожна мазнина от бяло до жълтеникаво. Мускулите имат структура на плътен, деликатен, фин, с пластове от мазнини (жилки).

Телета мускули има розово-червено, фина, бяла мазнина, дебел. Мрамориране е слабо изразена.

Лук - е най-честата форма на лук зеленчуци. В големи лук и съдържа до 6% от етерични масла, захар (до 9%), В, В1 витамини, В2, В6, РР, фолиева киселина, минерални вещества (калций, фосфор, калий, натрий, желязо, магнезий), азотни вещества ( до 1.7%).

Лък различава по форма (плоска, кръгла, плоска заоблени, овална) на сухи люспи и цвят (бял, слама жълто, пурпурно, кафяво). Плодовото месо е бял лук с зеленикав оттенък и лилаво. Вкусът на сортове лук обикновено се разделя на остра, полуостров и сладко.

Sour - руския национален продукт, преди да го завлече с повърхностен слой на кисело мляко, откъдето идва и името му.

Крем, произведен от пастьоризирано крем нормализира чрез ферментация с чисти култури от млечнокисели бактерии стрептококи и на аромат последвано узряване през деня.

Сметана съдържа 10 до 30% мазнини, 2,4-2,8% протеин, 2.6-3.2% въглехидрати, 54,2-82,7% вода, витамини А, Е, В1, В2, С и PP. Енергийната стойност сто грама крем е 116-382 ккал.

мазнини заквасена сметана се абсорбира добре. Тя е приятна на вкус, полезен при умора с намаляване на апетита, липса на витамини и анемия.

Сметана трябва да е бял до кремав цвят, вкус и мирис чисти, с млечно-кисел вкус и аромат, текстура униформа, умерено дебела, без зърна от мазнини и протеини.

Маргарин - фино vodnozhirovaya емулсия. Този продукт е сходен с масло на вкус, цвят, аромат, консистенция, мазнини, белтъчини, въглехидрати и усвояемост. В зависимост от качеството на само маргарини на масата и млечни-разделен на първия и най-високата оценка. В таблица маргарин всички деноминации премия сряда лъскави, пластмаса текстура, гъста, хомогенна; първи клас пластична консистенция, гъста, хомогенна, лъскава повърхност на средата, Мат. Цвят от светложълт, хомогенен в масата. Брашно - прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърнени култури (ръж, пшеница и т.н.). Брашно са разделени на видове, видове и сортове. Вид на брашно, зависи от това, което се прави вид зърнени култури - пшеница, ръж, соя, царевица и други пшенично брашно, в зависимост от технологичните предимства и предназначение е за печене, макарони, диета (ориз, елда, овес), храна (соя). , готвене, и т.н.

качество брашно се оценява с цвят, вкус, мирис, влага и мелене размер, съдържание на примеси и печене свойства.

Цвят описва типа на брашното. Вкус и мирис на брашно характерния си, без да се кисел и горчив вкус. Не се допуска брашното с мухлясали или гнила миризма, горчив или ясно изразен сладък вкус, замърсени вредителите по зърнените култури.

Сол - е естествен кристален продукт, състоящ се от съединение на натриев хлорид NaCl (97-99,7%) и малки количества от други минерални соли (MgCl2, CaCl2, и т.н.). В състава на чист натриев хлорид в натриев отчита 39.4%, делът на хлор до 60,6%.

Sol сред всички продукти, класиран на първо място. Освен това, той играе важна роля в човешкия организъм: участва в обмен вода-сол в образуването на солна киселина в стомашния сок, регулира осмотичното налягане на човешки клетки, и т.н. Човешкото тяло съдържа около 500 г натриев хлорид. Дневната изискване е 10-15 грама

Под соли са разделени в четири качествени класове: екстра, по-високо, първи и втори. Органолептичен сол трябва да е бяло, че е позволено сиво жълт или син оттенък в първи и втори клас. Вкусът е чиста сол, миризмата трябва да отсъства.

Дафинов лист - се събира в есенни и пролетни изсушени листа от лаврово дърво растат в Крим, Кавказ и други страни .. Листата трябва да бъдат здрави, неповредени от вредители и болести, продълговато-овални, зелено или сиво цвят със сребрист оттенък. Мирис и цвят на добре маркирани характеристика на лаврови листа. Дължина на Leaf не по-малко от 3 см, допуска не повече от 3% жълти листа.

Листната билки, използвани в готвенето, когато готвите попълване супи, маринати, сосове, втори месо, риба и зеленчукови ястия.

Pepper - е плод на тропическо растение. Тя се предлага в черно, червено и ароматно. Родната къща на черен пипер се смята Южна Индия. Тя се приготвя от зрели плодове чрез изсушаване на слънце. Цвят черно-кафяви чушки, набръчкана повърхност, диаметърът на частиците от 3,5-5 мм. Черен пипер се произвежда под формата на грах и земята. Използвайте го, за да направи ястия от говеждо, телешко, равиоли, месо.

Сос "Южен" в промишленото производство - има тъмночервен цвят, остър вкус, пикантен вкус, го получен от ферментацията на соев сос, ябълков сос, доматено пюре, пюре черния дроб, захар, растително масло, чесън, лук, стафиди, черен пипер, джинджифил, карамфил, канела, индийско орехче, кардамон, Мадейра. Се доставя на студена и топла месо и пържени рибни ястия. Добавен в подготовката на сосове, кисело зеле, в салати, винегрет.

Картофи - обелени картофени грудки от същия размер се поставят в малки съдове слой не повече от 50 см, така че при готвене запазена форма, напълни с гореща вода, така че да обхваща картофите 1-1,5 cm, поставени сол, блюда, покрити с капак, загрява се до кипене и се готви на ниска вари, докато омекне.

Варени картофи на малки порции, като по време на продължително съхранение влошава вкуса, намалени хранителна стойност, промени в цвета. Варени картофи се използват като отделна чиния, и гарнитура.

готвач сурово говеждо Строганов ястие

1.6 схема на ястия

Говеждо Строганов Рецепта номер 598 колекция от рецепти от 1982 г.

подготовка технологии Подготовка месо: замразено месо се размразява на първо място. Преди клане месото измива с чиста течаща вода, както и много мръсно място и стигмата се реже. След това се промива трупове промиват със студена вода при температура 15-20 0 ° С, и след това obsushivayut и се нарязва на парчета. Почиства от сухожилия, филми, съединителна тъкан, изгаряне на мазнините. Готови месо се нарязва в съответствие с технологията на приготвяне.

Нарязаните парчета месо обезкуражи широки с дебелина 5-8 мм и дължина нарязани на 30-40 мм кубчета с тегло 5-7, получените парчета се поставят плосък тънък слой в тиган с част от маслото, затопля се до температура от 150-180 ° С, се поръсва със сол, и се пържи при непрекъснато разбъркване, в продължение на 3-5 минути. От пасажи без брашно масло, доматено пюре и сметана сос приготвен в сос слагат пържен лук, залейте пържено месо и оставете да заври. Гарнира се сервира отделно.

Правила за регистрация и подаване

Представяне: в т + 65 # 63 С за партида плоча. Картофено пюре разпространяват чрез пръстена в центъра, разпределени по краищата на месото със соса. С един ръб сложи кисели краставички. Чери домати разпространение на картофено пюре, отгоре украсен с клонче магданоз

1.7 Изисквания за качеството на храната от говеждо месо и съхранение

Търсенето на качествени храни и декорация

Appearance- месо трябва да се пресичат на зърното на тънки филийки, краищата трябва да са хрупкава коричка.

Вкус и мирис - вкуси умерено солен мирис на печене на месо

- цвета на кройката в sredneprozharennogo от розово до сиво, от напълно печено от сиво до кафяво.

Срок на годност и условия на съхранение

Чиния съхранява таблица пара или гореща плоча не повече от 3 часа след процеса на затваряне tehnologi0cheskogo, дата на валидност - не повече от 6 часа.

Изискванията към качеството на храната от говеждо месо и съхранение

изискванията за качеството на месото, срокове и условия на тяхното съхранение. Качеството на месото се определя от външен вид, вкус, мирис, цвят, консистенция. Печено се получават под формата на нарязани парчета с еднаква форма и размер, без сос или сос. Гарнирайте, положени един до друг, поръсени с масло. Съвместимост - меки, сочни, месо лесно се дъвче.

Не се допускат никакви филми и сухожилия. Напълно печено месо. Цвят - от сиво до светлокафяв. Вкус и предлагането да отговори на този вид месо на скара, гарнитури и сосове.

II. Съвременни тенденции в технологията на Строганов подготовката, изпълнението и подаване

-Използвайте следната говеждо пулпа - режещ ръб или част от бъбреците;

-Разбийте месото не се нуждае от много, само малко;

-Нарежете месото от другата страна на зърно е необходимо;

-Когато пържите месото не трябва да влиза в контакт с дъното на тенджерата, за тази цел, преди да поставите малко месо в тигана се поставя нарязан лук кръгове и по този начин най-високо месо топлина бързо запържени до кафяв;

-Месото е добре запечени, тя трябва да бъде малко по-малко, а времето за готвене не трябва да надвишава 5 минути (класическата рецепта е на 2-3 минути) - това позволява да се запази сочността;

-Сметана смесва с доматено пюре, в пропорции, на вкус, но първо трябва да бъде по-голяма, отколкото;

-В зависимост от качеството на месото трябва да бъде задушено от 15 минути до един час;

-Защото само подправка черен пипер може да се използва за Строганов;

-Кремът може да се добавят 1-2 супени лъжици Мадейра;

-Фед говеждо Строганов трябва изключително горещо.

Поддържане на всички тези детайли, можете да се подготвите за недвижими Строганов месо, то е същото като благоволи да вземаме от известните по време графиката. Въпреки това, повечето от времето готви говеждо Строганов е намалена само до спазването на класическа технология.

За това прекрасно ястие, можете да използвате почти всяка гарнитури, но, отново, по оригинална рецепта предвижда подаване Строганов с пържени картофи и резенчета пресен домат. Днес, ние сме доволни, която ядем това ястие с ориз, зеленчукова салата, спагети или макарони, картофено пюре и т.н. Вариациите в готвенето говеждо Строганов с множество 19-ти век.

Правилната комбинация от ястия и бижута, като я допълва, трябва да се комбинират помежду си. Всъщност, често е достатъчно да се придържаме към конвенционалния комбинацията от определени продукти, и оригиналност трябва да осигури украса себе си. Така че, картофи - но под формата на гъби или лютиче - перфектно допълват месото. Лимон във формата на роза или пеперуда украсяват ястия от риба и морски дарове без риба.

Много често, за да се постигне най-добър ефект е необходимо да се ограничи количеството на бижута. Някои ястия изглеждат много по-добре в естествената си форма. Ако най-важното, "Корона" ястие красиво декорирани и изглежда страхотно, не се отвлича вниманието от ефекта, произведено от тях, натоварва всички възможни обзавеждане други ястия.

Трябва внимателно да се мисли за това как и къде ще се намира на всички елементи на декора. Ние трябва да помним, че всяко ястие с декорация привлича много повече внимание, отколкото без него. Трябва да изберете ястие, което не е в състояние да се конкурират по красота с подготовката и декорация на ястия. Въпреки това, най-популярният след класически може да се нарече само някои от тях: Строганов свински черен дроб, както и с добавянето на гъбички.

Яснота, точност и прецизност

Украса ще бъдат много по-атрактивни, ако са направени внимателно. Рязане на продуктите на отделните орнаменти, трябва да се гарантира, че линиите на декоративни изрези са ясни и кратки, колкото е възможно, можете да използвате различни видове форми за вдлъбнатината. Освен това, преди да я сервирате ястия на масата, трябва да избършете ръба на плочите. използваните продукти

Използва се за създаване на орнаменти базови продукти, които не са непременно за цел да се яде. За производството на голямо разнообразие от бижута и части от тях, често се използват сурови храни, които не могат да бъдат приготвени, тъй като те са в същото време загубите си декоративни качества. Например, суровини, и по този начин твърди, картофи или ряпа се използват за генериране на бели цветя, и на сурово цвекло нарязани червени цветове. Същото важи и за морковите, които трябва да са влажни и свежи, че от него може лесно да бъде произведен разнообразие от скулптурната форма. Маруля, дафинов лист, мента, издънки, праз лук, краставица кора или сладък пипер може успешно да се използват за производство на кулинарни листата и стъблата на цветя. И накрая, лимони, портокали, дини, пъпеши лесно се трансформират в най-различни кошници, платноходки, в смешните животни.

Съчетанието на вкус и цвят

Книги, колекции, енциклопедии

Поставен Allbest.ru

Свързани статии