Технология на заготовки традиционен английски бекон.
За високо качество на бекон животно, трябва да отговарят на следните основни изисквания:
- възраст - от 6 до 8 месеца.
- тегло - 81,9-106,4 кг;
- дължината на тялото и не много мазна
- средната дължина на главата;
- светлина врата и раменете;
- дълбоко гърдите с добре закръглени ръбове;
- шунка е добре развито;
- дълги меки влакна;
- тънки кости.
Технология за получаване на свински трупове за получаване на бекон, се състои от следните етапи:
- Хранене животно до кланицата в зашеметяващ кутията и obezdvizhevanie животно помощта на чифт електрически ток.
- Обезкървяване.
- Отстраняване на влакната с използване Попарвачи-dehairing.
- Opalka.
- Изкормването (отстраняване на вътрешностите).
- Нарязване на труповете
- охлаждане
- Рязане на половинките на парчета бекон
- осоляване
- опаковане
- пушене
От скалите за най-добрия бекона счита голям бял английски прасе. Дания, е вторият най-високо качество, произведени бекона използва датски порода, получена чрез кръстосване на местната дългоух датски прасе с голяма бяла порода английски.
Опитът в други страни показва, че е добър материал за бекон са метиси на английски голяма бяла порода свине и просто. Всички американски прасета са мазен тип, така че американската бекона дава много смел.
Хранене стойност за бекон. Храните, които се използват за бекон прасета за угояване, угояване и степен са важни за получаване на високо качество на бекон.
В Англия смятат, че най-доброто качество на бекона се получава, като прасета за угояване ечемичено брашно с обезмаслено мляко или царевично брашно с картофи и обезмаслено мляко.
Дания също произвеждат по-високо качество бекон главно на фуражното зърно (ечемик и т.н.) с обезмаслено мляко. Угояване бекон прасета на много картофи, бардове, торта и някои други фуражи дава лошо качество бекон, се разглежда в чужди пазари при най-ниските цени.
Степента на тлъстина прасета за угояване на много съществено да повлияе на качеството на бекон. С недостатъчно угояване да чистят бекон, със силна угояване - твърде дебел, и двете по-неблагоприятно положение, което значително понижаване на цените си. Изисква умерено хранене на подкожна мастна тъкан слой с дебелина от 3,8-10 см.
Основното качество на бекона. високо качество на бекон, трябва да отговарят на следните основни изисквания:
- месо трябва да бъде от най-ранна животните и по този начин може да има по-голяма тежест; Това качество се дължи на качеството и преждевременно развитие порода животни;
- месото трябва да бъде нежна и сочна; Това се дължи на възрастта на прасетата правилно и правилно за угояване;
- месо и мазнини трябва да се осоли, но не и пресни, което се дължи на правилното осоляване;
- Трябва да се създаде нормална съотношение между количеството на мазнините, което се дължи на степента на прасета за угояване.
Сортове режещи бекон. В зависимост от породата на свинете и тяхното хранене, кланична възраст, преждевременното, метода и степента на засоляване и местните обичаи рязането се разграничат следните методи: ирландски, Дъблин, kumberlendskuyu, uayldshirskuyu и др.
Uayldshirskaya за рязане на световния пазар е не само най-често, но и най-печелившите за производителя, тъй като в този случай, на минимален брой дребни части.
Получаване на бекон. От охладени трупове се нарязват филе част с тазовите кости, намали частта гърдите заедно с гръдната кост се отстранява първи ръб, нарязани на шийните прешлени, острие намали остатъци гръбначния нарязани предния крак с коляно (метакарпалната) съвместни и отстраняват задните крака с podpyatochnoy кост ( това се прави преди осоляване).
Премахване на перките изисква големи усилия за възможно най-малко щети на половина. Белезите остриета над съвместен към рамото, специална четки месо и нож с шпатула, последните специални захващане клещи, подсилени с широк колан около врата на работника, които притежават оръжие половинките, врата и гърба движение дърпа лопатките.
Рязане половини трябва да бъдат направени така, че няма съкращения, нередности стърчат късчета месо и така нататък. Половината трябва да има чист, кръгли, гладки и красив външен вид. Получени по-горе метод половини сол.
Посланик бекон - това е един вид изкуство, защото за това как тази операция се извършва, до голяма степен това зависи от сорта. Външен пазар отхвърля бекон неравномерно подсолена: недостатъчно осоляване плътни части oversalting разхлабени части, силна концентрация на сол в отделни места от неадекватно осоляване вкус и други подобни дефекти.
За да имате добър prosolit бекон, важно е да се знае не само техниката на осоляване, рецепти, кисели краставички, но също така имаме богат опит в осоляване. Части подготвени за бекон се осолява по два начина: сухи и влажни (в солев разтвор).
Суха посланик е както следва: готовите половинки бекон солена инжектира от помпа задвижва от ръцете. Във вътрешността на помпата е наклонена игла със странични отвори за излизане на саламурата с кран за регулиране на допускане на саламура в трупа.
Точните рецепти за приготвяне на саламура за инжектиране обикновено са тайна на производителя, но някои от тях също са известни и могат да послужат като ориентир. Английски рецепта (Дъглас) трябва да бъде 4.54 кг добро чиста сол, 0,45 кг амониев нитрат, 0.45 кг захар, 0.45 кг сух антисептични и вода в такова количество, че разтворът има Castle от 22 до 24 ° в продължение на Baume. В друг рецепта изисква английски 6.34 кг сол, 0.68 кг амониев нитрат, антисептично, захар и вода.
Получен от различен рецептата и солев разтвор преди употреба се загрява, охлажда се пречиства от мащаба образува и се филтрува през кърпа бельо. Съпротивление на соления разтвор в завършена продукт трябва да бъде 22-24 ° Боме. В сух метод, саламура осоляване получава чрез помпа и иглата се вкарва равномерно трупа на половина. От голямо значение са правилното разпределение на повърхността на трупа иглените инжекции и количеството на разтвора изпуска по време на всяко убождане. И двете се определят от размера на половини, на месо слой на мястото на инжектиране, времето на годината и други фактори.
В края на половини саламура пръскане поръсва с чиста, суха сол и подредени в редове, един над друг, кожата страна надолу върху дървени решетки, разположена на пода. В разгара на половинки са насложени една върху друга до 10 бр. Така че те съхраняват в продължение на 10-14 дни, а след това почистете четката на излишната сол и оставете останалото за 7-9 дни. След този период на осоляване се счита за приключила.
Осоляване в саламура се използва в Англия, Дания, Финландия и други европейски страни. Солната луга се получава по същия начин, както за инжектиране. Първият етап се състои от въвеждане на осоляване в саламура каркаса половини, както в сух метод. Разликата се състои в това, че двете половини след инжектирането и се поставят в каци изпълват с физиологичен разтвор.
Баки, изработени от бетон, понякога драпирани вътрешната повърхност на керамични плочки. Височина вани - 1.2-1.3 м, в долната част на ваната се намалиха на 0,2-0,3 м под нивото на пода.
В вани половина кланични трупове подредени редици кожата надолу и се изсипва солев разтвор. Налагане на горния борд. Бейкън остава в бъчви за 5-8 дни при 5 ° С по експерт надзор. След завършване на осоляване бекон отстранява от ваната се поставя в подходящ вид и сгънат на купчини на дървена решетка да се отцеди излишната солна луга и след това сортиране и опаковане.
Сортиране бекон. Пазарът е не само много придирчиви за качеството на бекона, но и да се справи и дори етикетирането на този продукт.
Британският търсенето, което бекона е правилно подредени в класове според традициите на пазара, и за всеки сорт е маркиран отделно.
Сортовете на бекон в Англия, определени масовото отношение на бекон месо за мазнини и качество на стоките.
С тегло, задайте следните разновидности на бекон (в британски лири):
По-малко от 42 - Излишно е да светлина (Extra Light)
От 42-48 - Shesternik (шестици)
50-60 - Размери (значителни)
67-84 - среда (Medium)
84 и по-горе - Heavy (Heavy)
90 и по-горе - особено тежък (Extra Heavy)
Всеки един от тези сортове е разделена на 3 podsorta
съотношение на половинки на месо за мазнини:
- много суха, или тънък (leanest), дебелина на мазнини 3.1-3.8 cm;
- обикновено сухи, или тънък (постно), дебелина на мазнини 3,8-5 см;
- мазнини (як) с дебелина на мазнини от 5 см.
- понякога дори излъчва много мазнини (мазнини як).
При приемане на бекона е изложена още по-високо качество на сортиране, основанията за това са:
- цвят и миризма - цветът трябва да е червено-розов, без тъмни нюанси; трябва да бъде без мирис соли и чужди миризми;
- вкус - леко подсолена, нежност, липса на вкус; еднаквост през осоляване половини, както е определено от вкус и плътност на месо и мазнина;
- Общ изглед - в зависимост от пропорционалността на тялото на животното, от възрастта, определена от дебелината на кожата, правилното хранене и грижи за довършителни работи и почистване и така нататък.
Въз основа на всички следващи видовете масиви от данни:
- 1-во, ако тя отговаря на изискванията за качество на трите стълба (цвят, мирис, вкус, визия,). Маркиране му «пълен маркови».
- 2-ри, ако то отговаря на две основни изисквания на тримата, например, има добър цвят, мирис и вкус нормално, но не отговаря по отношение на външен вид. Маркиране му «половината маркови».
- Трето, ако отговаря само едно изискване от трите. Това разнообразие не подлежи на етикетиране, но е известно, на пазара под името «unbrand или съкращения» (nekleymeny или сегменти).
- От класа на 3-то включва главно половини на повреди, лошо нахранени, и други, но това е напълно задоволително от гледна точка на вкусовите качества.
- 4-ти, или не клас, ако не отговарят на някое от изискванията. В допълнение, той е бил третиран половини с травматични наранявания и развалена храна. Нито етикетиране, нито продажбите на дребно не е предмет. Влиза в един брак и отива на рециклиране.
Качество сортиране изисква голямо и дългогодишен опит, тъй като обективни методи за това сортиране са на разположение.
На половинки бекон преди опаковки обикновено поставя чрез изгаряне маркировка печат, зад и пред задния острие шунка. Това стигмата на английски е посочено: страна, град компания и етикетиране, както и бекон вид тегло е обозначен с числото "О" на "6" и podsort съотношение на мазнини за месо, определен от римски цифри I, II, III.
Опаковка бекон. По-рано САЩ и Канада бекон, опаковани в кутии. Във всеки поставен 8-12 половини.
В европейските страни, бекона се балиран на платно или друг плат, целофан. Днес обикновено затворена опаковка, вакуум във филма.
Пушен бекон. В специален огнеупорен опушвална устройство огнеупорен етаж и с добро сцепление въздух влиза през отворите в долната част и се изхвърля заедно с дима през отворите в горната част.
Бейкън редове висяха на закачалка, но така, че двете половини не се допират помежду си. Предварително бекон добре и равномерно поръсете качество грахово брашно. На неговото качество, както и еднообразието на запрашаването, по същество зависи от качеството на пушен бекон.
Ако Бейкън влиза в Smokehouse остаряла дълго след като напускат кланицата, преди неговото предварително зърна грах брашно се разпространява на масата, се налива топла вода и се почистват внимателно.
Когато опушвална изпълнен с бекон на пода запаля огъня, но не много силно, за да не се смекчи бекона.
За пушенето са най-подходящи дървени стърготини, тъй като тлее за дълго време и да даде в същото време не твърде много топлина, но
Много хора трябва да се пуши.
Стърготини трябва да се приема от широколистни дървета, елша по-добре. Стърготини бор, смърч и други иглолистни дървета не са подходящи за пушене, тъй като димът от тях съдържа смолисти вещества, които дават на неприятния вкус на месото.
Пушен бекон обикновено продължава 3 дни и след това се оставя да се охлади и се отстранява от Smokehouse. Бейкън, взето преди пълното охлаждане, лесно се подлага на влошаване. Добър пушен бекон трябва материал се суши на пипане и имат доста солидна златисто кафяво.
В Англия, след пушен бекон половини идват в прекъсвач в отделни части. Обикновено разделена на 9 или 11 части. Разделянето на части на базата на вкус, и други качества на различните части на половини.
Свързани статии