Съчуан пипер (или черен пипер Съчуан) е шушулка с малък плод, вид подправка вид Zanthoxylum (най-често Z. piperitum, З. simulans или Z. schinifolium), отглеждани и използвани в азиатските страни. Въпреки името си, тя не е свързана с черни или червени чушки. Той се използва широко в китайската кухня, Съчуан, където тя носи името си, както и тибетски, непалски, японски и кухни на Бутан, конкани и Батак Тоба.
Съчуан пипер е известен в Китай като "цвете пипер". Рядко използвано име "планински пипер", да не се бърка с тасманийски планина пипер), който също е в основата на японската sansh. Най-малко вероятно, корейски Санчо, което се отнася до други подходящи видове (Z. schinifolium), докато Z. piperitum известен като chopi (??).
В Индия, използват различни степени на Съчуан пипер. В конкани Z. rhetsa известен като tepal или tirphal. В Непал, известен като Z. alatum Тимур. в Тибет, тя е известна като Скрит ma. и Бутан като thingay.
В провинция Северна Суматра Индонезия около Тоба езеро, З. acanthopodium известен като andaliman език Батак Тоба и туба на езика Батак Каро.
В Америка, можете да намерите такива заглавия като "Szechwan пипер", "китайски пипер", "японски пипер", "анасон пипер», «Sprice пипер", "китайски бодлив-пепел», «Fagara», «Sansho», «непалски пипер "," индонезийски лимонов пипер "и други, понякога по-специфични видове на тази група. Тъй като това растение не е много добре известен на Запад, има общо име. Някои марки използват описанието на английски «дехидратирано бодлив храст», защото пипера Szechwan и японски Sansho са представители на сродни растения, които понякога са наричани бодлив заради техните бодли.
Значение и приложение
Семена и стебла (вляво) и люспи (вдясно)
Съчуан пипер има уникален аромат и вкус, не са толкова остри като черен или бял пипер или лют червен пипер, но не силно лимонов аромат и създава леко изтръпване в устата (поради 3% хидрокси-алфа sanshool). Той създава основа за подправки.
Рецептите често предполагат леко запържваме, а след това смаже малки шушулки преди да ги добавите към храната. Обикновено се използва само обвивката и лъскави черни семена се отхвърлят. Като правило, те се добавят в последния момент. Анасон и джинджифил често се използват с черен пипер, те заемат видно място в остра Сечуан кухня. Когато яде в големи количества, има ефект на анестезия по устните. Ма-ла (буквално "изтръпване и пикантни"), Съчуан популярна подправка в кухнята, е смес от Съчуан пипер и люта чушка и е важна съставка в китайските традиционни Съчуан ястия.
Съчуан пипер също е на разположение под формата на масло, което се продава под имена като «Съчуан пипер масло", "Бунге бодлив храст Ойл» или «Hwajiaw масло». Много популярни ястия с юфка, варени във вряща масло без горещи подправки. Известен рецепта включва джинджифил масло и кафява захар, които се добавят към юфка и зеленчуци, и трябва да се добавят след готвене ориз оцет и масло Съчуан пипер.
Хуа Jiao ян е смес от сол и Съчуан пипер, печена в уок (уок -. Кръг дълбок китайски тиган с изпъкнало дъно с малък диаметър, използвани в конвенционалната Южен Китай (предимно кантонски) кухня) и служи като подправка за готвене пиле, патица и свинско месо.
В кухнята, Батак индонезийски Съчуан пипер се смила, смесва се с чили и се добавят към ястия от свинско месо, шаран, както и други местни деликатеси, приготвени на скара.
Съчуан пипер е една от няколкото важни подправки в непалското, тибетски кухня и кухня на Бутан, защото тези подправки се отглеждат в тези области. Една особеност на този хималайски Момо, а кнедли с пълнеж от зеленчуци, сирене или мляно месо от як, говеждо или свинско месо, подправени с Сечуан пипер, чесън, джинджифил и лук. Печки, задушени сервират сухи с лют сос. Смята се, че е възможно да се дезинфекцират месото. която не може да бъде толкова чист. Този имот Съчуан пипер може да прикрие неприятна миризма, което го прави популярен в готвенето на вътрешни органи.
В Япония, суши се и натрошен на прах листа от Zanthoxylum Санчо използвани за готвене юфка и умерено топла и супи. Цели пресни листа, кином, които се използват за ароматизиране на зеленчуци, особено бамбук издънки, както и за регистрация на супи. Като правило, младите филизи дават ароматен вкус на лимон храна.
Съчуан пипер е една от традиционните китайски съставки смес от 5 и подправки, както и Shichimi togarashi, японски подправки 7 и аромати.
На корейски, има два вида: Z. piperitum и Z. schinifolium.
Съставът на различни видове
Z. fagara (Централна и Индустриална Африка, Южна Америка) - alkaloydy, кумарин
Z. simulans (Тайван) - мирцен, лимонен, 1, 8-цинеол, оцимен
Z. armatum (Непал) - линалол (50%), лимонен, метил tsinamat, цинеол
Z. rhesta (Индия) - сабинен, лимонен, пинен, кумен, терпинен, 4-терпинеол, а-терпинеол
Z. piperitum (Япония) - цитронеллал, цитронелол, Z-3-hexenal
Z. acanthopodium (Индонезия)
Имена Zanthoxylum или Xanthoxylum идва от гръцката xanthon xylon, което означава "светло дърво."
забрана за внос в САЩ
Свързани статии