Правилно солев разтвор за пушена свинско месо.
Три начина осоляване: сухи, мокри и смесени. Суха посланик препоръчва за готвене бекон и пушен бекон, мокро - за шунки, смесена - за шунки, остриета, филе, гърди. Саламура подготвят за пушене не е по-малко от 12-13% разтвор. Така че по-безопасно и по-безопасно.
Излива много сол (с изключение бекон) също е нежелателно - продукт на много часове, дори с повтаряща накисване и става негодни за консумация. съчетание на втвърдяване често се добавя захар (не повече от 2% от теглото на месо) - за подобряване на цвета и вкуса на рогата говеждо месо. Освен това, захар подобрява консервиращи свойства сол.
Произход луга вариант за пушене
За смесени осоляване шунки, остриета, филе и бекон готвачи препоръчват такъв състав на сместа: 16 кг месо - 1 кг сол смилане № 1 или № 2,50 грама на захар, 25 г прахообразен аскорбинова киселина. Сместа се старателно втрива в парчетата месо, пълнене разрез на крака на шунка (между костта и сухожилие) 0.4 чашата. И направи чрез дупка в широчината на лопатката в долната част на крака на костта и също попълнено втвърдяване сместа. 5 кг на месни шунки консумират 1 стъкло смес.
Внимателно настъргани Leg кожата, предвидена в чиста попари цилиндър (вана) или в 20-40 литра емайл пот, долния слой преди излива сол. Съдове с шунка плътно свързани отгоре с марля, и се поставят на тъмно хладно място (2-7 ° С) за 12-15 дни.
Тъй като това солев разтвор за пълно потапяне на месо е недостатъчна за покриване на шунката се добавя, новият (на 10 литра студена преварена вода - 0.5 кг сол, 100 г захар, 50 г аскорбинова киселина).
Хем да не се появи, те поставят внимателно се промива с малко дървен кръг, чисто измити камък. Солната луга се излива в чашата, така че да покрие месото и кръг. След това рогата говеждо месо се съхранява при същите условия, още 2-3 седмици.
Задни шунки с тегло 8 кг се съхраняват в саламура в продължение на месеци. По този начин, посланик трае 1,5 месеца. След това шунката се отстранява от соления разтвор, напоена със студена вода в продължение на 2-3 часа (за всеки ден от осоляване - 5-6 минути накисване) през това време заместване вода два или три пъти.
След накисване шунката изравни крака и затвори за 1-2 дни за източване солев разтвор, за разцепване и obsushivaniya. Тогава пушено.
Когато се обработва със смесен начин различните части на трупа, след полирането втвърдяване шунки смес първоначално депозираната, и след това с ножчета, кръста и бекон. Hams поръсва втвърдяване смес слой 1 см, острието - малък филе - и дори по-малко, и гърдите третира леко. Без значение каква част от трупа, със смесено осоляване съхранява в контейнери, превързани с марля, 12-15 дни, след което горния капак с кръг, поставени потисничество и се изсипва саламура. Бутове и плешките prosalivayutsya половин месец, а останалата част - в 5-6 дни.
Саламура втори вариант за пушене
Когато първата смесена осоляване месо се осолява сух процес: 25 килограм месо като 1 кг сол. Два дни по-късно, излива prokipyachonnym обтегнати и охладени солев разтвор. Изчисляването на 25 кг месо в 10 литра вода се поставят 0,5 кг сол, 60 грама захар, 15 г от кориандър, дафинов лист, черен пипер, карамфил - на вкус. Солната луга се излива в барела осолени месо и да щита в продължение на 3-4 седмици, след това месото се пуши.
Когато осоляване на 1 кг месо вземат 50-60 г сол и подправки (на вкус). Месо първа протриване от всички страни с настъргания чесън, а след това - със смес от сол с подправки, определени под ярема, след 3-4 дни и отново се смени изсипва сол.
Ако използва веднага мокро посланик, консумацията на сол на 10 кг месо - 0.5 кг. Солта се разтваря в чиста вода, се нагрява и се отстранява от горе на пяната. След кипене саламура за пушене адвокат, филтрува се, охлажда се (10 литра вода на потока 1,8-2,2 кг сол и 50 г захар). Този физиологичен разтвор се излива месо.
В мазето или хладилник рогата на държа 1-6 месеца. Ако не Съединение изба или хладилник, отнеме повече сол - 100-120 г на 1 грам от месо. Ако саламура за пушене ще пяна, месо се отделя и се промива със солев разтвор и се нагрява, добавя сол, се охлажда и се излива върху месото. Сол на 3-4 седмици, в зависимост от размера и дебелината на парчетата. Ако не е необходимо за по-продължително съхранение, месото се изважда от саламурата, окачени в тъмно хладно място и пушени.
Свързани статии