Търсене рецепти от съществуващите си продукти чрез форма за търсене. Можете да въведете вашите условия за търсене, разделени с интервали, е препоръчително да пиша думи, без окончания, за да се избегнат проблеми с деклинация. Търсене на рецепти, направени само с въведените от вас думи. Повече >>
С овен в кратък крак. Съвети и рецепти с снимки.
Материал, предоставен от списание "Гастроном".
Представете си, Горещ вкусно агнешко бутче с червендалесто настрани, от пикантен аромат е глава на гостите са още около на вратата. Ако сте подготвени ястието, като се вземат предвид всички тънкости - Вярвам, че най-добрият коледен подарък за вашите приятели и семейство сте вече сте направили
Какъв вид месо предпочитате - млади или възрастни? Този въпрос със сигурност не отговарят на никого. Някои предпочитат фин агнешко мляко, други като по-типични месо едногодишни агнета, други дават сърцето си зрял овнешко с преобладаващо вкус. Французите, например, стойността на насищане на агнешко и лекотата на вкус, но овцете над две години в магазините за деликатеси няма да се срещнат.
Един от най-добрите във Франция се считат за овнешко и агнешко месо от Pauillac - това вече може да се намери в нашите магазини. Френски повикване Кракът на агнешко и красива музикална дума "Gigot", най-вероятно заради сходството с средновековната струнен инструмент поклони "Сарабанда". Съобщение Храни и символично музика - в края на краищата, се подготвят за празника! Агнешко бутче обикновено се приготвя цяло с кост. Ако сте в кухненски шкаф, разположена около "Канал-към-Gigot" - специално устройство, което е остроумен френски измислена за удобство на рязане последния кръг, а след това я завийте до мозъка на костите ще бъде по-удобно, ако имате нож леко подбиват месо на тибията и взе, че е малко по-висока съвместно. В допълнение, на крака, без да тазовата кост е по-лесно да нарежете на тънки филийки.
В провинция Бордо "Gigot в Бордо", за да се направи по друг начин - бекон бекон и филенца от аншоа, ги преди клипа в магданоз, счукан чесън и lukom- много, след това вързани с канап, се пекат в тава в свинска мас с лук, моркови и телешко, и след това още един час и половина, задушено с вино. Готови крака отрязани и се сервира със зеленчуци или картофи. Между другото, на великия готвач Ален Дюкас препоръчва чесън, за да бъдат по-внимателни. Той никога не ги бекон овнешко и омесва главата на чесън, го поставя в добра зехтин, два дни да се потопят в него агнешко бутче, разтривайте билки, от които по-висшият каза мащерка и чубрица (а не розмарин), и едва след това се пече в фурна.
Но британската агнешко бутче поднесени с ментов сос със сигурност, че има очевидни ориенталски корени. Continental европейци в тази страст не се виждат, например, използването на френския тази трева е изключително рядко, но английски мента сос и мента желе - класически акомпанимент овнешко и агнешко месо. Може би английските подправки трябва да приемат и ние, в полза на мента ние - повече от достатъчно, но това е, между другото, страхотни удара на вкуса на овча лой. Направете проста сос - разтваря няколко лъжици захар в четири супени лъжици вряла вода, охлажда сироп; 50 ситно нарязани листа от прясна мента изливат винен оцет, изчакайте няколко минути и добавете захарен сироп.
Ако преди да печете няколко часа zamarinuete крак, например, с чесън, розмарин и плодове от хвойна, а след това ще получите вкуса на еленско месо и съответно ще се нарича вече "Gigot в лов." Между другото, не пречат, и растително масло, което може да се смазва крака от всички страни (след мариноване, разбира се) - маслото не само ще даде месо допълнително вкус и аромат, но също така се запази влагата по време на готвене.
Готвене крак
За да се постигне по-хрупкава коричка, да започне да се пекат в много гореща фурна, след което намалете температурата. време агне печене е показана във всички учебници на готвене - розов сочен ред месо в предварително загрята 230 ° С в пещ, ако общото време за готвене е 20 минути на килограм (кг умножава по 4-5 примерни овен тегло стандартни фута). Ако предпочитате месо с кръв, можете да намалите времето за 12-15 минути. И накрая, ако не ви харесва сурово месо, да увеличи времето за 40-45 минути на килограм, но след 5-10 минути, намалете температурата малко - 180 ° C, ще бъде достатъчно. Ако месото започва да гори, просто го покрийте с фолио, така че въздухът може свободно да циркулира (но не навивайте агне във фолио - месото не е пържено и задушени). Не забравяйте едно нещо - в никакъв случай не се препоръчва да преварявам агнешко месо, в това отношение има една поговорка: "Яжте говеждо месо с кръв и овце - блеене". Желание на месо се проверява чрез пробиване с вилица и натискане, ако червеният сок стои - тогава дори сурово месо, ако светлината - може да доведе до масата. И не забравяйте да поливате всеки 10-15 минути пеша се открояват сок до повърхността, че през цялото време остава влажна. Ако сокът не е достатъчно, можете да се налива малко гореща супа или вода.
Между другото, агнешко бутче не винаги се пече - например, същият френски го готвя често (в Нормандия - в зеленчуков бульон с калвадос) или задушено - така се подготвят известния "седемчасов Gigot", толкова мека, че може да се яде с лъжица. Между другото, това, което не е опция?
И сега - да представи
Не се разбере веднага ножа! Варени крак е необходимо да се държи в продължение на половин час на топло място - например, с фолио и се слага в изключите фурната с открехната врата. Готвачите казват, че заради месото сокове се разпределят равномерно и плътта не следва при рязане. Ако имате в арсенала има "Канал-към-Gigot", завийте на устройството към пъна на пищяла (ако не - просто увийте костната тъкан или носете си къдрене, толкова по-добре да се вземат), а след това повдигнете до подножието бил в леко наклонено положение, и намаляване на месото на тънки резенчета остър нож гъвкав почти успоредни на костта (някои готви равномерно печено месо нарязани по костта и месни с кръв - могат леко диагонално). Ако сте нещастен и месаря отсече пищяла (а често и какво ще се случи), а след това вече не е рязане на вилица и дървена дъска, че няма да направя. Клод Terraya, собственик на известния парижки ресторант "Силвър Tower", обича да казва: "Когато се готви агнешко бутче, моля, импровизира" Как да не се съглася с него? на
тъй като ние говорим за празничната трапеза. Ето защо, импровизира, не само в подготовката, но също и при кандидатстване. От факта, че и на Нова година, така че е непредсказуем и уникален.
В допълнение към костите на крака на агнешко месо, има и други неядливи фрагменти: филм и мазнини. Те дават овнешко миризмата. Извадете ги, както следва. Вземете един нож и я поставете под слоя мазнини в широкия край на крака. Reins острие от страна до страна, да намерите точката, в която маслото се отделя от единично парче месо. Хванете клапан мазнини за ръката и го издърпайте нагоре, с нож за рязане чрез филма, който се прикрепя към месото на мазнини. Опитайте се да се докосне до ножа, докато само на филма, а не месото. Внимателно отстраните останалата тънък слой от мазнина задържайки успоредно на острие на месото. Ако един млад агне, няколко ленти от мазнини все още оставят като възможни; Ако не, по-добре пеша свинска мас или бекон да наложи.
Агнешко бутче, задушено с 40 скилидки чесън. 10 порции
1, изготвен от крака на агнета с тегло 3 кг,
1 час. L. сол,
1 час. L. прясно смлян черен пипер,
1 час. L. смес "провансалски билки"
зехтин,
40 сурови скилидки чесън,
8 стръка мащерка,
5 хвойна,
1 сухо бяло вино бутилка.
Какво да направите:
Решетка смес крак на сол, черен пипер и Прованс билки, разпределени от всички страни с масло, свободно се покрива с фолио и се поставя в хладилник за една нощ. На следващия ден, за да получите крака си от хладилника, отстранете твърди остатъци от маринатата; оставя да се затопли до стайна температура. В огнеупорен форма да се излее слой от 2 cm масло, пуснати на висока температура в продължение на 3-4 минути. Добави небелени скилидки чесън, 1 минута, за да се затопли. Сложете в тава и се пържи на крака от всички страни до златисто кафяво, около 10 минути. Извадете тава от жегата, извадете месото и чесъна, източване на мазнини и тава за изстине леко, подсушете. След това сложете на дъното на съда за пържене 4 стръка мащерка и половина скилидки чесън на. На всичко отгоре лежеше агнешко бутче, разпръсна из останалата мащерка и розмарин, скилидки чесън и плодове от хвойна. Налейте виното, така че да покрие месото слой от най-малко 1 см. Покрийте капака на тава. Поставете в пещ, предварително загрята до 130 С. За получаване на 6 часа.
съвет:
Leg на агнешко задушено може да бъде не само в бяло вино, но също така и на червено. Добра работа и по-силни напитки - сух и не много шери, ром смесва със силно агнешко бульон същата или дори ракия. Juniper дава ястие специфичен аромат на игра, и ако не ми харесва, просто не го слагам.
Печено агнешко бутче. 10 порции
1, изготвен от крака на агне тегло над 3,2 кг,
1 супена лъжица. л. прясно смлян черен пипер,
2 малки люти чушки,
2 часа. L. сол,
2 малки клончета от розмарин,
3 скилидки чесън,
3 супени лъжици. л. зехтин.
Какво да направите:
Разбърква черен пипер и сол; Настържете широката част на крака (разрязана част от) половината от сместа. Чесън почистени, нарязани на дълги тънки ленти. Просто посегнат на лют червен пипер. Розмари разглобено на листа. В месото с нож, за да се направят съкращения на 15-25 дълбочина от около 1,5 см, и ги напълнете с ленти от чесън, люти чушки и розмарин. Разтрийте месо с масло и останалите подправки. Загрейте фурната до 230 ° С. огнеупорен мангала постави скарата и сложи си крак месест страна нагоре. Поставете формата във фурната и незабавно намаляване на температурата до 160 ° С за готвене на 1 час 15 минути. в зависимост от размера и желаната степен на изпичане. Завършен крака увити във фолио и се оставя за 20 минути.
съвет:
Най-добрият начин да се определи степента на готовност на голямо парче месо - използва специален термометър. Тя трябва да бъде поставена в най-дебелата част на предстоящите парчета и се оставя за 5-6 минути. В случай на овче температура крак 51-54 C означава, че агнето е достигнал средна степен на препичане с кръв (по наше мнение, това е точно това, което имаме нужда); 57-63 ° С - средна степен на печене. Колкото по-висока температурите не означават, разбира се, че месото беше изчезнал, но най-добрия си вкус, уви, ще бъдат загубени.
Текст: Сергей Sinelnikov, Татяна Solomonik. Снимка: Игор SAVKIN. списание "Гастроном".
Свързани статии