Със или без олио?
A. Miller, MD (Киев)
Всички, които имат малко се интересуват от здравето си, се чувстват необяснимо страх от мазнини. Мазнини и холестерол, на първо място, се зарежда с развитието на атеросклероза, инфаркт на миокарда, туморни заболявания и лесен за затлъстяване.
В западните страни, по-голямата част от населението се опитва да елиминира напълно мазнините от храната и готвенето. Избягва пържени храни, а ако не е успешно, а след това използвайте тигани с тефлоново покритие antiprigarochnym. Предимство се дава на готвена храна, както при готвене на месо и риба загубили до 20% от холестерола. С широко се използват едни и същи микровълните предназначение. Продукти, специално обезмаслени. Консумирайте постно говеждо и пилешко вземат само бели като най-постно. Със същата цел с пилета преди готвене, се отстранява кожи. Като смъртен враг на здравето оценени сандвичи с масло. Най-общо, мазни храни, както и храни, които съдържат големи количества мазнини, холестерол: яйца, пушени Балик или хайвер - доколкото изключени от хранителния режим или консумира понякога в много ограничени количества. И тук са икономическите мотиви на последно място, защото ниско съдържание на мазнини храни са много по-скъпи "естествени". Но оправдано дали такъв подход?
По тази логика може да се каже, че е опасно и водата, която пием, и въздуха, който дишаме. Но парадоксът е, че и е, че начина, по който тя е. Кислород - основа на живота, но ако се сложи човек в атмосферата на чист кислород, а след това с течение на времето ще се развива отравяне кислород, но продължително излагане, той просто умира. И това не е парадоксално, ако ефектът от вода: без вода човек може да оцелее само за няколко дни, но да я потопите във водата - и той ще се задавят с неговия излишък. Същото нещо с готварска сол. Всеки ден в човешкото тяло трябва да бъде предоставена до 15 грама сол. Без сол не може да има единен организъм. Но даде да ядем сол в една стъпка, две сто грама - и е гарантирана смърт. И така, с който и да е от жизненоважно значение продукт.
По смисъла на дял трябва да бъде. Прекомерното разчитане всичко се превръща в своята противоположност. От тази гледна точка, ние се опитваме да разберем и мазнини.
Кратка екскурзия в биология, биохимия и физиология на мазнините
Биологичната роля на мазнини, на първо място е, че те са част от структурата на клетките на тъканите и органите и необходимостта от изграждане на нови. Начало тъкан на човешкото тяло - на мозъка - се състои от вещества подобни на мазнини. И тази тъкан, както и други присъщи свойства на много мазнини, включително разтворимост в различни течности, като ацетон, хлороформ, етер, бензен, бензен.
И това до голяма степен обяснява факта, че наркоманите, "душат" разтворители, скоро разработила реално унищожаване на мозъка, разтваряне на клетки на мозъчната тъкан.
Натрупват в мастната тъкан обграждаща вътрешните органи и подкожната мазнина, мазнини осигуряват механична защита и топлоизолация тяло. Те образуват мека, еластична подложка във всички области, изложени на механични натоварвания, като стъпалата на краката, ръцете, бедрата. Накрая, мастната тъкан служи като източник на хранителни вещества и участва в енергетиката и метаболитни процеси. Мазнини осигуряват до 30% енергийните нужди на организма. Тъй като мазнини влизат тяло вещество с висока биологична активност: витамини A, D, Е, К, етерични мастни киселини, лецитин, холестерол. Така че мазнините са от съществено значение, те са незаменими, и им дефицит развиват различни нарушения в организма.
Всички мазнини обикновено са разделени на неутрални и мазнини вещества. Неутрален, от своя страна, се състои от глицерол и мастни киселини, които са наситени и ненаситени. Наситени киселини преобладават в животински мазнини, в техните биологични свойства те са по-нисши ненаситени киселини и влияят негативно върху липидния метаболизъм, чернодробна функция, развитието на атеросклероза. Ненаситените мастни бъдат открити във всички хранителни мазнини, но най-вече много от тях в растителните масла. Най-силно изразени биологични свойства са така наречените полиненаситени мастни киселини, колективно нарича витамин Е. Те включват линолова, линоленова и арахидонова мастни киселини. Тези киселини имат способността да се отстрани холестерол от организма чрез прехвърляне в съединение лесно разтворим. Освен това, те имат нормализиращо действие върху стените на кръвоносните съдове, подобрява нейната еластичност и намаляване на пропускливостта. Следователно, полиненаситени мастни киселини, се считат между средствата за предотвратяване на атеросклероза, инфаркт на миокарда и други заболявания на сърдечно-съдовата система. При хора, те не се синтезират, образувайки група на така наречените есенциални мастни киселини. Биологична стойност на мазнини и определяне на техните съставни мазнини като вещества, които включват фосфатиди, стероли, и витамини. От особено значение фосфатиди лецитин, което е важно в храненето. Лецитин улеснява храносмилането, абсорбцията и правилното обмен на мазнини, повишава жлъчната секреция и във връзка с протеин образува клетъчна мембрана. С неуспех нарушен му обмяната на холестерола, което води от своя страна до атеросклероза. Дневната изискването на човешкото тяло в лецитин - около 5 грама. Богата на яйчен лецитин, черен дроб, яйца, заешко месо, мазнина херинга, нерафинирани растителни масла (2,5-3,5 г на 100 г продукт), но особено това в яйчен жълтък. 100 г говеждо, агнешко, свинско, пилешко месо лецитин - около 0,8 г, и в по-голямата риба, сирене, масло - 0,4-0,5 На ниско съдържание на мазнини от добър източник на лецитин се счита мътеница.
Притежават висока биологична активност, стероли, участващи в нормализиране на липидния метаболизъм и холестерол. Растителните стероли или фитостероли, образуват неразтворими комплекси с холестерол, които не се абсорбират, което се предотвратява увеличаване на холестерола в кръвта. Стероли източници: различни продукти от животински произход, като свинско и говеждо месо черен дроб, яйца.
Холестеролът и атеросклероза
От групата на стероли е може би най-важното - не се изисква Холестерол за нормалното функциониране на организма. Това е мазнини като вещество регулира пропускливостта на клетъчните мембрани, участва в образуването на жлъчни киселини, хормони, половите жлези и надбъбречната кора, витамин D в кожата. Холестеролът се съдържа само в животински храни и кръв присъства под формата на две фракции: твърдо вещество, слабо разтворим, течност, силно разтворими. Когато разстройства холестерол метаболизъм могат да се отлагат по стените на кръвоносните съдове, което води до атеросклероза. Но ние не можем да го обвини безразборно на всички грехове, тъй като холестерол се отлага по стените на кръвоносните съдове като атеросклеротични плаки, се отнася до "тежка" фракция. Причините за развитието на атеросклероза са сложни и разнообразни. С храна доставя средно 0,5 г холестерол на ден, и в тялото е оформена 1,5-2 грама, т.е. значително по-висока. Холестеролът се произвежда главно в черния дроб от метаболизма на мазнините продукти, въглехидрати и някои аминокиселини. Основният източник на образуването му в тялото - мазнини, богати на наситени мастни киселини.
Холестеролът се намира в много хранителни продукти от животински произход и е почти отсъства в растението.
Рязкото ограничаване на мазнини, холестерол в храната води до увеличаване на производството му в организма. Така че е безсмислено да се опитат да изключат от холестерол храни, тъй като той все още се синтезира в организма. Недостатъчност същите мазнини водят до общо метаболични нарушения и като резултат - в развитието на други, еднакво сериозни заболявания, които в крайна сметка се проявяват много внезапно в един необичаен вид. Здравословно младо тяло - перфектно саморегулира, настройка на системата, а дори и умишлени насилствени опити за промяна на настройката му се компенсират за дълго време, но капацитетът на организма, не са неограничени.
Въпреки това, в напреднала възраст и заседнал начин на живот, когато интензивността на метаболизма се редуцира в присъствието на атеросклероза, камъни в жлъчката заболяване и други заболявания на излишния прием на холестерол трябва да се избягва. Но дори и при атеросклероза, камъни в жлъчката се препоръчва само за да се ограничи количеството на холестерола в храната да 0,25-0,4 г дневно, а не да го изключва напълно.
От голямо значение за ежедневната диета са хранителни вещества, които нормализират обмяната на мазнини и холестерол. Такива вещества включват мастни киселини, много витамини, лецитин, магнезий, йод. В много храни като сирене, яйца, морска риба, морски дарове, тези хранителни вещества са балансирани благоприятно с холестерола. Затова единични продукти и цялата храна за деня, като цяло трябва да се оценяват не само от съдържанието на холестерол, но и на други показатели. Намалява абсорбцията на холестерол от червата фитостерол, който се намира в зърнени продукти, ядки, и особено в растителни масла.
Растителни масла (зехтин, царевица, шафран, соя, фъстъци, орехи) се отнасят до мазнини с висока биологична активност. Те лесно се разгражда, богати на витамин Е, фосфатиди, особено полиненаситени
мастни киселини. 15-20 грама масло могат да отговарят на ежедневните нужди на човешкото тяло в такива киселини.
Стойност растителни масла се определя главно от естеството и степента на тяхното пречистване, което се извършва за да се отстранят примесите вредни за здравето. Но в процеса на почистване с шлаки загубил ценни биологични вещества. Рафиниране необходимо за памук, соево масло, и нашите обичайни масла като слънчоглед, царевица, от почистването само загуби част от тяхното качество, включително и вкус, но това е много по-добре поддържан. Продажбата е "Слънчогледово олио салата", изготвен от своите предварително третирани печени семена. Маслото е приятна на вкус и може да се използва за всички видове храни, но това е по-лошо запазена и губи част от оригиналния състав на ненаситени мастни киселини.
За да включите животински мазнини и млечни мазнини, свинска мас, говеждо, агнешко, гъска и други видове мазнини. Най-широко заетите от тези млечни мазнини, често се използва под формата на масло, характеризиращ се с висока абсорбция (до 85%) и съдържа голямо количество витамини А, В2, Е, фосфатиди, есенциални мастни киселини. Всички други известни мазнини споменати относително ниско количество на холестерол и достатъчно количество от фосфатиди, но тяхната смилаемост зависи от точката на топене. Мазнини чиято точка на топене е над 37 ° С (свинска мас, говежда и овче мазнини), смила по-лошо от масло, птица мазнини и течен растително масло.
Сега научно доказана медицинска практика и потвърди, че диетата на един здрав човек около 30% от общите калории трябва да бъде мазнини. Това означава, че човек трябва да се яде дневно 90-100 грама на мазнини, от които около 30% растително масло и около 70% - на животното, например, от 15 до 30 г растително масло и 20-25 г масло.
Мазнини в нашата диета
• пациенти в напреднала възраст е препоръчително да се откаже от част от маслото в начина им на хранене, заменяйки я с заквасена сметана и сметана, които са богати на хранителни вещества, като например фосфатиди. Тези вещества не са включени само в процесите, които регулират нивата на холестерола, но също така и по определен начин предотвратяване отлагането си върху стените на кръвоносните съдове.
На съдържанието на фосфатиди кисели повече от 2 пъти маслото, но в същото време 4-кратно по-малък от него върху съдържанието на холестерол.
Крем мазнини са относително висока дисперсия, т.е. те са фино смлени, което улеснява тяхната смилаемост и свободен органична киселина в комбинация с мазнини полезни за стомашно-чревния тракт.
• От гледна точка на по хранене в говеждо нежелателно, тъй като излишната мазнина, както и липсата на това на. Смятан за най-ценния говеждо среда тлъстината. Холестеролът в говежда мазнина - средно 75 мг%, и protivoholesterinovogo фактор - лецитин - 70 мг%.
• Холестерол за по-малко свинско месо, отколкото говеждо месо, но базите пуринови, повече от говеждо и телешко месо, но по-малко, отколкото в пуешко месо или пиле.
• свинска мазнина е по-богат от много други животински мазнини, високо ненаситени мастни киселини, по-специално, един от най-биологично активни - арахидонова. Ето защо, първоначално точката на топене на свинска мас 37 °, което е повече от десет градуса по-малко от овнешко месо и мазнини. диетични варено говеждо месо средно тлъстината от време на време може да се замени с варено свинско месо.
• пуринови бази в телешкото е малко по-големи, отколкото в говеждото месо, и холестерол е много по-малко. Приблизително 60% говежда мазнина съдържа биоактивно високо ненаситена мастна киселина. За най-подходящи за диета ястия, приготвени телешко месо. Свареният бульон са 3/4 от азотни добивния и почти всички холестерол.
• Холестерол в овча лой 2,5 пъти по-малко, отколкото в говеждото месо, и около 4 пъти по-малко, отколкото в свине, съответно, и лецитин по-малко на 7 и 5 пъти. Други агнешко предимство е, че е повече от два пъти по-малко от говеждо и свинско месо, съдържа азотни добивния, но в същото време два пъти съдържанието на говеждо месо на пуринови бази. Използването на мастни агнешки диети всичко ограничени естеството на мазнини, то се счита за най-огнеупорния материал. Овча лой топи при 44- 52oS.
• Съдържанието на холестерола и липотропни вещества пиле не се различава съществено от говеждо месо. Варени пиле без кожа може да бъде включено в най-строга диета. Останалите бульон е около 65% азот Екстракти 75% етерични масла и 20% холестерол.
• Наличието на седимент в слънчогледовото масло не винаги показателни за ниската си качество. Образуваната утайка от биологично активни фосфатиди, които са предимно в маслото в суспензия. Поради тази причина, нерафинирани растителни масла за хранителна често се предпочита да се усъвършенства.
• рафинирано масло съхранява в непокрит съд и още повече, когато свети, бързо гранясва. В резултат на това не само да се влоши вкус и мирис, но да се появи и нежелани промени на храни, биологични и диетични свойства.
Свързани статии