Настройка на киселинността и рН
Винена киселина, разтворена в течност, е много по-бързо и по-лесно от ябълчна, разделен на положително и отрицателно заредени водородни йони, поради което има силен и остър вкус.
Несвързани водородните йони са по същество атомни капани, които само чакат за нещо, което те могат да се хранят в химически смисъл. Това означава, човешкото небцето и езика - това е така, защото от наличието на свободни йони на водорода езика ни определя като вино кисел твърде кисел, и вие бързо да го плюе.
Ако добавите винена киселина в мъст с ниска киселинност, също така трябва да непредсказуемо граница ще намали рН на киселата скала. Byloff Robert университет на Пенсилвания споменато вина с лоша "аромат, слаб цвят с високо рН (4,0), който е в състояние да се понижава до рН 3,4 чрез прибавяне на винена киселина, и след това подлагане kriostabilizatsii. Той също така се посочва, че това вино след това спечели трето място в националния конкурс.
Чрез регулиране на титруемата киселинност винена киселина също има положителен ефект при повишено ниво на рН, намаляването, но целта корекции - титруемата киселинност и рН не ниво. Ако титруема киселинност е нормални нива, както и нивото на рН е малко по-висок. опитен винар едва ли ще направи голям шум за това. Титруема киселинност е десет пъти по-голямо значение за вкуса на виното, а не на рН, така че е необходимо да се регулира в първото място титруема киселинност и рН стойност ще се коригират. И въпреки, че ние не правим специален акцент върху регулирането на нивото на рН, работата все още трябва да знаете, за да се направи оценка на въздействието върху качеството и вкуса на виното, както и да се знае точно колко трябва да се добави калиев метабисулфит. След като сте направили корекции на титруема киселинност чрез винена киселина, е необходимо отново да се измери нивото на рН - тя ще има различна стойност.
Вина с рН под 3.0, са трудни за ферментация, и когато те започват да ферментира, ферментационния процес отнема повече време. Тези вина имат ниво на киселинност, при което ензимите на вино са на практика не могат да действат. Вино с рН 4.0 или по-скоро да има лош вкус и ненаситен, им липсва свежестта и сочност. Те също са податливи да се защити от болестотворни организми, които предпочитат да живеят в среда, близка до неутрална. Ниво рН 3,5 инхибира растежа на почти всички патогенни микроби. Именно поради тази причина, че някои енолози, казват учените, че максималното ниво на рН за всяка вино - 3,5.
Скалата на рН
14.0 - най-алкална
7.0 - неутрален
4.0 \ Н "
"Диапазон, оптимална за вино
3.0 / _
1.0 - най-кисел
Нивото на рН може да има следния ефект: когато нивото на рН се повишава до 3.5, виното става лилаво или магента; при рН под 3.5 е червено вино характеристика на бордо. Ценителите на виното, се смята, че сенките на рубинено вино, а не лилави тонове. Според научни изследвания, има ценители имат всички основания да го свърже с цвета на качествено вино, вино, чието рН ниво от 3.5 или по-малко, да има най-висок клас аромат от високо рН вино. Жълтият цвят е компонент, Анто-цианиновото, най-вече влияе на вкуса на червено вино.
Също така, както вече видяхме, долната рН допринася за по-ефективно излагането на калиев метабисулфит като по-голямо количество серен двуокис се задържа в несвързания, активиран. Когато нивото на рН 4.0 почти всички серен диоксид се превръща бисулфитни йони. Вино с високо рН също са по-податливи на окисление, поради което намалява качеството на вкус и като бял. и червено вино потъмнее, получаване на някои кафяво оцветяване. И накрая, червени вина с рН под 3.3, устойчиви на ферментация на млечна киселина.
Нивото на рН се увеличава по време на процеса на ферментация мъст. "Трябва с рН 3.2-3.4 дава завършен вино с рН от 3.6-3.8" - така се казва Byloff "Така че, аз бих казал, че с рН от 3.1 до 3, 2 - идеалното ниво за мъст за бели вина. Идеалният рН на задължително червено вино. - За 3.4 "
Ние открихме, че рН трябва да бъдат взети под внимание при определяне на срока на прибиране на реколтата (и това ще се случи в същия ден, когато се подложи на грозде krashingu). Така че това е най-вероятно, че ще имате мъстта с идеална рН на ниво на изпълнение, или поне така приблизителни до идеала, до най-доброто от другите параметри на титруема киселинност и Бри. И все пак е полезно да се провери нивото на рН на готовия пивната мъст - тогава ще трябва всички точна информация преди последния път, когато затегнете кърпа и отиде да пие бира пред телевизора.
Свързани статии