"Да не се счупи яйцата, да не направиш омлет." А vzobesh не правилно белтъка не се пече меренге и пандишпан, мус, а не са подготвили суфле. Разбиване на протеин - един от основните операции в кухнята, а вие трябва да го научат веднъж завинаги. Особено, защото това не е сложно, вече се говори, отколкото да се направи. Ето един откъс от книгата "Библията пайове" серия "Книги супермаркет". Текстът на снимките ми също.

Бичове протеини настъпва винаги е един и същ, и ако разбирате алгоритъма. няма никакво съмнение за успех.

Съдове и инструменти

Правилно бити яйчен белтък по-голям обем от 8-9 пъти, така че да вземат голяма дълбока купа. Предпочитание стъкло или метал контейнер със заоблено дъно. Стените на пластмасови чаши, въпреки добро измиване могат да бъдат покрити с мастна филм. А мазнините - основният ни враг. Като допълнителна предпазна мярка, можете да почистите купата и размахване резен лимон или кърпа, напоена с оцет.

Дали качеството на пяната зависи от това какъв вид яйца са били използвани?

Студени протеини бита в стабилна, но не прекалено обемист пяна. Когато разбиване протеини стайна температура пухкав образувани, но не е много стабилна пяна.

Щипка сол добавя в началото на разбиване, осигурява по-голям обем, но чрез намаляване на стабилността.

По този начин, изборът на протеин за разбиване зависи от резултата, който искате. Следвайте инструкциите в рецептата!

Beat протеини могат ръчно чрез венче миксер електрически ръка, стационарен смесител или потапяне смесителя с прикачен бъркалка. Побой ръчно ще отнеме време и значителни физически усилия. Ето защо, ако имате нужда да разклати повече от три протеини използват техниката.

Етапи разбиване протеин

Отделете белтъка от жълтъка. Ако имате специален сепаратор за отделяне на яйцата, задачата е много опростен: просто счупи яйцето в нея. Stechot протеин в чашата на дъното на жълтъка остава в жлеба на клетка. Ако сепаратора не е необходимо да се използва твърде много ястия. Но обезпечителни мерки няма да са излишни: това е много тъжно, когато един счупен яйце прави няколко внимателно на разделените протеини не са подходящи за разбиване!

Задаване на три чашки: голяма метал или стъкло за протеини средно - за жълтъците и "отцепническата" чашата - на него ще разбие яйцата. Може да се наложи друг контейнер с капак - за зле разбити яйца.

Вземете яйцето в лявата си ръка, обърнете дланта нагоре. Поставете яйцето на пръстите леко раздалечени, държейки палеца си. В дясната ръка да вземе ножа. Хит тъпата страна на ножа в средата на яйцето, насочвайки удар цяла. Beat не е прекалено силен, но сигурно, към черупката даде дълго пукнатина в целия яйцата. Поставете ножа. Вие може да се счупят яйцата на ръба на купата или на работна повърхност, както е уместно.

Дръжте яйцето над купата с двете си ръце, издърпайте черупката половини в противоположни посоки. Част от протеин започва да тече в чашата. Счупете яйцата, така че жълтъкът остава в едната половина на корпуса. Изсипете протеина от втория черупките на чашата. Сложете жълтъка в празната черупка на яйце протеин в този момент ще продължи да тече в чашата. Променя останалата яйце от черупките черупката на яйцето, докато протеинът е напълно stechot. Между протеина и на жълтъка, ще видите "камшиче". Опитайте се да го отделят внимателно от жълтъка - тя "принадлежи" на протеина.

Изсипете жълтък от бели черупки и от чашата в купа подготвени за тях. Ако жълтъкът е бил повреден и падна в протеини, изсипете яйцата в съд с капак, измийте и подсушете "отцепническата" чашата и да започне отново.

Започнете месене протеин при средна скорост. Дори и да привличам протеин размахване на ръка, движенията ви трябва да са леки и бавни. В първата фаза протеини протеините започват да се смучат въздуха стане мътен и пенесто.
Сега можете да се увеличава постепенно скоростта на тупалка. В купа, се появяват големите мехури и пяна белтък ще бъде подобен на бяла топка пяна. Ако на този етап да се вдигне размахване, той ще остане на мека пяна, която бързо stechot.

Сега можете да започнете да добавяте захар. Излива тънка струя на това на малки порции.

Ако използвате ръка миксер или пасатор потапяне тупалка "тупалка", преместете дюзата през купата, да ги движи нагоре и чрез протеини, опитвайки се да улови колкото се може повече въздух, колкото е възможно.

След известно време забележимо уплътнен пяна, мехурчета намаляват по размер. Ако на този етап да се вдигне размахване, пяната няма да издържи и остър връх ще бъде огънат, образува "кука". Това означава, че протеините бита ", за да меки върхове."

Ако продължите да размахване бели, постепенно добавяне на захарта, на пяна става още по-строг и придобие блясък. Ако на този етап да се вдигне на венче, формирана на джантата остър "връх", който ще бъде добре да се запази формата. Този последен етап от разбиване на протеините, често се нарича "силен" или "твърди" върхове.

Ако продължим по разбиване протеини, след като стана лъскава и еластична, може да развали всичко: протеини стават сухи, на гранули, губят обем, разделена на извара и течност. Колкото по-малко захар добавя към протеина, толкова по-лесно им perevzbit.

Когато протеини са бита до желаната консистенция, прави с тях съгласно предписание.

Методи за свързване на протеини с гъста маса

Често бити яйчен белтък трябва да се свържете с други, по-плътни и дебели, с тегло. И вие трябва да се свържете, така че протеините са равномерно разпределени през сместа, но не са загубили своята въздушност. Не е трудно и винаги се прави на ръка, а не с миксер. Най-удобен инструмент - каучук или силикон шпатула.

Бият белтъци се добавят по един или на няколко етапа. Може да се добави първо малка част (по-малко от една четвърт) на протеини в гъстата смес и се разбърква внимателно, за да си "лесно" и да се улесни допълнително интеграция на смеси.

Сложете лопати белтъците в тестото. Долен ръб на острието чрез протеините към дъното на чашата и "дръпне" тесто от дъното на чашата и бита протеини. Обърнете цилиндъра около оста си, така че да се извършва смесване по-равномерно. Отново, потапяне шпатула в протеини, повдигнете долната част на тестото, пускане на протеини. Повторете това движение, докато протеинът е напълно обединена с гъста маса. Работа лопата бавно и внимателно, за да не се унищожи въздушни мехурчета, но сигурно.

Понякога пяна белтък се смесва тежки и твърди парчета шоколад или сушени плодове, както и плодове пулп. В тези случаи не е необходимо да се намесва прекалено предпазлив, но все още се опитват да не се прекалява.

Ключови думи