Пушенето дава продукта специфичен вкус и аромат и има консервант и ароматизиращи deyotvie основава на факта, че непълното изгаряне на твърда произвежда много дим, в които има вещества, които предотвратяват увреждане на месото. Продукти подложени на тютюнопушенето, са по-устойчиви на hranieniya. Има два основни начина за пушене - студени и топли. Понякога се използва метод за бързо пушенето в метална носеща kaptilne, но в този случай полученият продукт се пече, пушени и за становище чревоугодници, по-малко вкусно. На тази страница, privedenyretsepty домашно приготвена, пушено месо и риба. Успех и добър апетит.
Осоляване месни продукти преди пушене
Има три начина осоляване: сухи, мокри и смесени. Суха посланик препоръчва да се подготви механата и пушен бекон, мокро - за шунки, смесена - за шунки, остриета, филе, гърдите. Солен разтвор е готов не по-малко от 12-13% разтвор. Така надежден. Излива много сол (с изключение бекон) не е желателно - продуктът дори след продължително и многократно накисване става негодни за консумация. съчетание на втвърдяване често се добавя захар (по-малко от 2% от теглото на месо) - за подобряване на цвета и вкуса на рогата говеждо месо. В допълнение, захар се увеличава koserviruyuschie свойства сол.
За смесен осоляване шунки, остриета, филе и бекон препоръча такъв състав, смес:
16 кг месо - 1 кг сол смилане или №1 №2, 50 грам захар, 25 г прахообразен аскорбинова киселина.
Сместа се старателно втрива в съкращенията на месото, пълнеж в разрез в шунката на краката (между костта и сухожилие) за 2/5 чаша. И направи през дупки в ширината на острието в долната част на краката близо до костите, а също и да го напълни с втвърдяване състав. 5 кг на месни шунки консумират 1 стъкло смес. 5 кг на месни шунки консумират 1 стъкло смес. Полиран от всички страни на кожата на крака, предвидена в чиста попари цилиндър (вана) или по-голяма в саксия емайл, долния слой преди излива сол. Ястия с шунка плътно завързани на върха с марля и се поставят на тъмно хладно място (2-7 градуса) в продължение на 12 - 15 дни. Тъй като това солев разтвор за пълно намокряне на цялото месо е недостатъчно, нов малко се добавя (10 L от студена преварена вода - 0,5 кг сол, 100 грама захар, 50 г аскорбинова киселина). С цел да не се появи шунката, сложи ги измие внимателно с малка дървена кръг, чисто измити камък.
Солната луга се излива в купа, така че да покрие месото и кръг. След това рогата говеждо месо се съхранява при същите условия, още 2 -3 седмици. Задни шунки с тегло 8 кг се съхраняват в саламура в продължение на месеци. По този начин, посланик си в големи 1.5 месеца. След това шунката се отстранява от соления разтвор, напоена със студена вода 2 - 3 часа (всеки ден осоляване - 5-6 минути накисване) през това време подмяна вода три пъти. След накисване шунката изравни крака и окачени на 1 - 2 дни, за да се отцеди саламура, за разцепване и obsushivaniya. Тогава те пушат.
Когато първата смесена осоляване месо се осолява сух процес: 25 килограм месо като 1 кг сол. Два дни по-късно той се излива prokipyachonnym обтегнати и охладено с физиологичен разтвор. Въз основа на 25 кг месо в 10 литра вода се поставят 0,5 кг сол, 60 грама захар, 15 г от кориандър, дафинов лист, черен пипер, карамфил - на вкус. Солен разтвор се излива във варели осолени месо и притежават щита 3 - 4 седмици, след пушено месо.
Когато осоляване на 1 кг месо вземат 50-60 г сол и подправки (на вкус). Месо първо почистен с всички страни настъргани чесън, а след това - смес от соли с подправки, поставени под ярема, 3 - смени отново и се изсипва сол на 4 дни.
Ако просто използвайте мокри посланик. консумацията на сол на килограм месо 10 - 0,5кг. Солта се разтваря в чиста вода, се нагрява и се отстранява от горе на пяната. След кипене, разтворът се оставя, филтрува се, охлажда се (10 литра вода на потока 1,8-2,2 кг сол и 50 г захар). Този физиологичен разтвор се излива месо. Vpogrebe Солон или хладилник може да се съхранява в продължение на няколко месеца.
Ако не Съединение изба, не хладилник, отнеме повече сол - 100 - 120 гр на 1 кг месо.
Ако саламура ще пяна, месо се изважда и се промива, и саламура се кипи, се добавят сол, охлажда се и след това да ги излива месо. Сол 3 - 4 седмици, в зависимост от размера и дебелината на парчетата. Ако не е необходимо за по-продължително съхранение, месото се изважда от саламурата, окачени на тъмно място и пушени.
нутрия пушене
Спестете до труп непокътнати, с изключение на големи, който трябва да бъде разделена на две надлъжни половинки или четвъртинки.
Обработката vlyuchaet две основни операции - посланик и директен тютюнопушенето.
Цели tshatelno втрива втвърдяване смлени смес (97% от сол и 3% захар) плътно поставен в цевта, поръсване всяка серия получава смес (4% от теглото на месото), и покрити с дървена кръг, на която е приложено натоварването. 2,5 кг месо консумират приблизително 1/2 чаша сол и супена лъжица захар. В тази форма се съхранява 2 -3 дни, след това се изсипва солев разтвор (10 литра вода - 1.6 кг сол, 100 г захар, 0.05 грама диетични нитрат). След това отново затворен кръг с натоварването и поставете на хладно място в продължение на 10 - 15 ден (в зависимост от теглото на труповете).
След това трупа се отстранява и се оставя да престои в продължение на 2 - 3 дни за източване солев разтвор и узряване, в който метод се подобряват вкус, консистенция и вкус на продукта, солта се разпределя равномерно между повърхността и дълбоките слоеве на месо. Зрелите труп накиснати в студена вода в рамките на 2 - 4 часа и старателно пречиства повърхност от възможно замърсяване (процес накисване се извършва, за да се предотврати изпълнения на соли на повърхността на месото по време на пушенето). За да не се замърсяват повърхността на трупове, ги затвори преди пушене на известно разстояние един от друг и се суши в продължение на 2 - 3 часа. Предварително podsushka подобрява пушена цвят и образуването на характерния си блясък.
Пушена домашни птици и заешко месо
Когато пушена заешко месо и птици трябва да следват един важно правило: в разделен на четири части заек труп, или разделени надлъжно на две части от едно средно птица лежеше между две дъски за рязане и BYuT брадва или чук, за да се изглади на костите и ставите. Това може да стане или преди осоляване, и след това непосредствено преди пушене.
Половината (polotki) протриване на втвърдяване смес: 10 кг готова птица или заек, като 700 г сол, 15 грама захар, 15 г аскорбинова киселина. След това месото се поставя в контейнер, като към всеки ред на сладък пипер и дафинов лист.
След два дни, се добавя солев разтвор: 10 л студена преварена вода - 1.9 кг сол, 50 грама захар и 25грама аскорбинова киселина. Домашните птици и зайци, отглеждани в солев разтвор на 8 - 12 дни (в зависимост от големината на парчетата).
Преди пушени предната половина на птица или заек romyvayut четвърти вода, суши се в продължение на 8 - 10 часа и студено пушени 1 - 2 дни при температура от дим 18 - 20 градуса.
За пушена заешко месо и птици, които не се нуждаят от много дим, така че се облякоха с вретище барел не е достатъчно за покриване на стойност своя слой марля. Суха пушено месо на табелката не трябва да бъде, защото от това тя губи цвят.
Пластмасова торба за студено пушене
За тази проста опушвална устройство трябва да закупите двуслойна m 2 полиетиленово фолио прилага градинари. Един от най-крайните повърхности, зашити на ръка или на шевна машина, така че да се получи една торба.
Избрани равна платформа и забити в земята в ъглите на квадрат 1x1 м колове височина от 200 см, така че на височина стойка на около 170 см (за да се ръководи в своята растеж). Топ колове закрепени на кръст пръчки и да получите рамката на газена лампа.
Технология за пушене. Прясна риба сол под ярема (голям - 10 - 12 часа плитки - 8 часа). Малките риби осолени изцяло, както и голям (IDE, кефал, шаран, костур, сом, щука) изкормване и правят надлъжни разрези по билото, за да ловят риба по-добри prosolilas. Обикновено ецване продукция вечер. На следващата сутрин, рибата е сгънат в низ торба и се промива в продължение на 1.5 - 2 часа (на почистваща вода потока се намалява).
Приготвени рибни нанизани на тел или здрав канап (малък - опашка, голям - за главата) и висеше в опушвална по диагонала, така че труповете не се допират.
Приготвя 1/2 въглища кофи. Половината извади лентата на рамката, в средата се излива въглените и ги покри с прясна трева. После свали филм и я притисна към земята с камъни, че не е имало пропуски. Дим изпълва чантата, така че рибата не може да види през филма. След 5 - 7 минути провери, дали тя се откъсна от тревата пламъка; ако е необходимо, добавете още малко трева.
След 1.5 - 2 часа торба се отстранява и риба се сушат и се излъчва. В следобедните часове, пушене се повтаря. Big риба на следващия ден пушат отново, но обикновено не разполагат с два пъти по-пушени. След обработка на рибата стане златист цвят и много бързо povyalivaetsya задържани 4 - 5 месеца (ако е във филма), а не ръжда.
Smoky наденица студена kapcheniya
Прясно месо се нарязва на парчета с 2 - 3 см, то се разпространява върху дъската с тънък слой и се поддържа в проект на до три дни при температура не по-висока от 10 градуса. През този период, на парчета, превърнали над два - три пъти и се разбъркват. Ако се използва в наденица месо от лос, елен или глиган от гората, тя се добавя към него 1/3 от месото на домашна свиня и много подправки. Нарязани месо от диви животни, отглеждани в проекта за по-дълго време - до 7 дни.
Излъчено на месо два пъти или дори три пъти през месомелачка. През първото третиране с дафинови листа месо превъртане и чесън. 1 кг месо отнема 3 - 4 скилидки чесън и дафинов лист 2 средната. Вторият път през мелница за месо и подаде повече мазнини - 50 г на 1 кг на мляно месо. Най-голям брой пъти месото се смила и вече разбърква плънката, наденицата по-добър вкус завои.
На приземния говеждото и се смесват добре се разпространи и в таза; и за всеки килограм от своя добавете 1 супена лъжица. л. картофено нишесте, смлян черен пипер, 1 ч. л. кимион, изстъргва нож (или втрива върху фина ренде) индийско орехче - 10 кг мляно липсва един. Rastortogo джинджифил задължително добавка (2 часа. L. 10 кг) и смляно на парчета бекон (5% от теглото на мляно месо). Соли не определят повече от 2.5%. Водата не се излива чрез замяна на неговата водка (0,5 литра на 10 кг кайма). В този случай, продуктът ще действа като консервант, а след това опушено колбаси могат да се съхраняват до две години. Лукът се добавят в случай, че наденицата яде веднага, в противен случай може да разчита на него, защото той окислява месо.
Изготвен плънка се размесва с ръце нагоре, докато започне да се справи с ръката (те трябва да остане само един слой от мастна тъкан). След това, възможно най-близо до червата пълнени с мляно механична спринцовка. Краищата на колбаси вързани конвенционален низ или шнур. колбаси Smokehouse или кръгове, не трябва да се допират една до друга, в противен случай те могат да се държим заедно.
Стоук елша дърво, и най-накрая хвойна клонове. На първо място, колбаси силно загрява и след това на тихо тлеене дърво в седмицата се случва, опушен тютюнопушенето. Докато постоянно наблюдение на Smokehouse: приложат дървото на пещта или дървени стърготини, превърне колбаси неутрализирани от неговите краища към центъра на камерата и обратно.
проверени, както следва Готовност колбаси: Когато наденицата се охлади през нощта, пръстите й притискат (ако myagkovata, пушена повече, а ако еластичен, трудно - така готовност). Преди всяко пушен колбас кожата пункция (въпреки че много експерти смятат, че това е необходимо). пробития отвор, при силен отопление на смазката на наденица и след това следва останалата част от течността отива твърде бързо.
Рецепта за колбаси пушени
Предварително приготвената прясно месо, както и за опушен колбаси (добавки са еднакви). Но плънка добавете бульона от костите: 10 кг - 1 литър. Понякога с Булон и добавете водка.
В мляно черво не се прилага като здраво както при производството на колбаси опушен - така че чрез натискане на повърхността на наденица става плоска. Shell, както и в първия случай, не се пробива.
Пушена интензивно - 2 - 3 часа, като се внимава да не наденица осветени. В края на пушене намаляване на топлинна енергия и приложете хвойна клонове. Съхранение на такива колбаси зависи от местоположението и температурата. На тавана (в проекта, в хладно време), е възможно да се спестят до шест месеца.
Свързани статии
Подкрепете проекта - споделете линка, благодаря!