Свареният птицата се отстранява от бульон, охлажда се и нарязан на порции. Труп лежеше на дъска за рязане отстъпи. Близък нож готвач троен разрез тъкан под кила костите на гръбначния стълб, чупи гръбнака и нарязани на кожата на гърба. По този начин се отделя от долната част на трупа. Краката се нарязват, отреже тарзалната става и, ако е необходимо (в зависимост от желаното тегло части) се намали наполовина.
В горната част на трупа pererubaet камък разклона, отсече гръбнакът и нарязани крилата с парче месо филе и обратно. Филе пържола на половина по дължина. На обратната страна на долната част на трупа нарязани на малки парчета, които се добавят към частите, нарязани на филе и краката. Bird излива бульон се загрява до кипене и се държи в пара маса изделия с с капака затворен. Ако варени птици продадени веднага, тя се охлажда изцяло в собствената си бульон.
Почивка варени домашни птици. Варени птица обикновено се освобождава с гарнитура от сгъване или пропарен ориз с пара или сосове с яйчен белтък. Можете също така да представи гарнитура от варени и задушени зеленчуци. На затопля овална чиния или плоча сложи гарнитура, страна, почти се покрива, сложи парче варени домашни птици и сос се излива върху него, без това да повлияе на гарнитурата. Настолни прибори трябва да бъдат чисти. Ястието може да бъде украсена с клончета от зеленина.
При производството на полуготови домашни птици индустрия начини-dogotovochnye компании предоставят полуфабрикат "опече месото на птиците във формата на" (ТУ 28-34-83). Бройлери пиле нарязани на месото от кожата, изсипва сол, поставени в EIX65 функционален контейнер с перфорирани капаци и затегателното устройство, контейнерът е разположен в FE-100 котлите, KE-160 или KE-250, изсипва гореща вода при 10 cm над горния ръб на контейнера добавена сол (5 г на 1 литър вода) и се кипи под слаб обратен хладник, докато температурата във вътрешността на месото 80 ° с варени месото се изважда, освободен от бульон се охлажда без отстраняване на затягащото устройство, след което получените месни брикетите изместване на функционалния капацитет EIX200. Време за съхранение на 24 часа.
За основни ястия пържени птици и дивеч трупове и части. Механично кулинарни обработка на пилета, пуйки, гъски и патици, произведени по същия начин, както за лечение на пилета. Game третира по различен начин.
Обработка на пернат дивеч. Обикновено влиза в игра и отново nepotroshenoy. Ако става въпрос замразен, се размразява точно както potrashenuyu птица. От размразени кокошки трупове скубане пера са отстранени от шията.
Скубане се прави внимателно, така че да не се вреди на кожата, която в този случай е малко по-прибрано и след това obsushivayut и леко изгаряне. Допълнителна обработка на големи (глухар, черен яребици, фазани) и средната играта (яребица, яребица), произведени по същия начин, както и обработката на домашни птици. В дребен дивеч (горски бекас, бекасина, бекас, пъдпъдък) одрани с врата, очите отстранени и изкормени труп чрез разрязване от гърба. Карантия еленово месо за храна не се използва.
Попълване игра и домашни птици
Обработените трупове на домашни птици и дивеч, за да даде компактен и равномерно нагряване при пържене подправена. Вместо по-рано използваните методи за запълване на птицата с низ в една и две линии в момента се практикува превръзка трупове. Кожата от врата увити назад, трупът се поставя обратно върху струнни и неотложните крила, свързани над тяхната кордата кръст. След натискане на торса и краката обединят усилията им върви, обвързване краищата на гърба.
Възможно е да се запълни трупа с кабелната скоба затягащите краката към тялото и крилата.
Зареждане с дребен дивеч
За зареждане с гориво "в муфата" в пъдпъдъчи трупове намали врата с глава през отвора и извадете вътрешностите. Цели се промиват, спиране на краката на петата ставата, и на един крак близо до коляновото съединение разреза между костта и сухожилие. В този разрез се поставя в другия крак. За плънката "човка" на третираните бекаси, бекас бекас и спиране на краката на петата ставата, малко пробие краката си в, след което те се обърне и притиска слабините. Тогава клюн крака, прикрепени към тялото.
Домашните птици и дивеч, печени, а не само като цяло, но също така и под формата на а ла карт елементи от филета.
За да премахнете филетата преработени птици снасят обратно надолу върху дъската за рязане, нарязани на кожата в ламбо, включете вътре ставите на краката, така че да легна на дъската за рязане и премахване на кожата по посока на врата, излагайки на филето. Wings отрязани в лакътя и се нарязват на сухожилията на раменната става, така че krylnyh кост, останали в филе.
След това, костите на издатините се изрязват пулп pererubaet кост-щепсел и отрязани първият филе с krylnyh кост, а след това още един. Обезмаслено филе се състои от два слоя мускули - голям (външна) с krylnyh кост и малък (вътрешен) филе.
От голяма филе се отделя и отстранява малък камък вилка. Почистени krylnyh кост и откъснати от удебелени й част.
Голям вътрешен филе се поставя с лице нагоре върху суха дъска за рязане, за да го предпази от плъзгане по дъската и се нарязва с тънък филм и мокро нож, филе холдинг с лявата си ръка. След това в голяма филе направи надлъжен разрез от плът, нарязани на няколко места сухожилие или да го разфасоват и бързо отваряне на плътта от двете страни на границата. В малък вътрешен филе отстранява сухожилие, петата се притиска към острието на борда и лявата ръка се отделя от него маса, след това пулпата обезкуражи.
Така че лекува филета за изготвяне на полуфабрикати кокошки, пилета, пуйки, яребици и пъдпъдъци.
Полуфабрикати филе
От пилешкото и пуешкото филе варени котлет естествено, панирани, пълнени и шницели.
Кюфтета естествено. Големи филета се поставят от външната страна на дъската за рязане надолу, обезкуражи хидратирана мотика, лежеше в средата на малък филе и заключителни големи филе ръбове, като котлет с овална форма.
Панирани пилешки котлет или Панирани филенца (кюфтета "и Девол"). Полу-краен продукт се получава за физически котлети, сол, потопени в lezone и Paneer в бели галета. За да посегнат е сочно, малко филе трябва да сложите малко парче масло (35 г).
Котлети пълнени (в Киев и "маршал"). За пиле Киев получава обезкуражи голям филе леко навлажнена хеликоптер 2,5-3 мм, крем или пълнени зелено масло (пюре с магданоз, лимонов сок и яйчен жълтък), потопени в яйце, галета Paneer в бяло, и след това отново потопени в яйце и галета Paneer в бяло.
За кюфтета "Маршал" филе от пиле или пуйка пълнена с дебел млечен сос с гъби и манатарки и филе яребици и яребици - черен дроб пастет. Bone се нарязва и се вмъква в тесния край на котлетите. Paneer тях точно като пиле Киев.
Печенето птици и дивеч
Преди пържене трупове на домашни птици и дивеч потърка със сол от външната и вътрешната страна. Основният начин да се изпържи пиле, пилета, пуйки и средни игра. Пилета, яребици и яребици висока температура се запържва до златисто кафяво и доведени до готовност в слабо загрята плоча лист. Пилета, яребици, фазани, яребици и след печене в повърхността на плочата се довеждат до готовност в пещи при температура 170-180 ° С В този случай труповете са поставени на тави обратно надолу по време на периодично се полива резултат сок и мазнини. Игра, в която предварително счупени бекон филийки, лигира с конец смазва сметана Фрай главния път и в тенджера, пържене, покриващ предния край капачката. Желание игра и пилешко месо, оформят пиърсинг по-дебели крака готвач игла. Готов труп се освобождават от бекона.
Пуйки, гъски и патици се пържени в пържене пещ при температура от 280-300 ° С до златисто кафяво, довежда до готовност при температура 170-180 изливане мастни патици и гъски топла вода. По време на пържене труп периодично се обръща и polivak мазнини и сокове.
Природни котлети пържени агроекологични основен начин, както и натурални продукти от месо и пилешко филе в галета и домашни птици в столицата - като панирани.
Пълнени филе на пържени продукти в наличност до златисто кафяво и доведени до готовност в фурни.
Пилета могат да бъдат приготвени под налягане ( "тютюн пиле").
Продължителността на печене пилета, яребици, яребица 20-30 минути, яребици - 40-45, пилета и патици -40-60 минути, гъски и пуйки - 1-1.5 часа.
Оставете пържено птици и дивеч
Порционни пържени птици и дивеч непосредствено преди закаляване, гъски, патици, пилета, и голяма игра се препоръчва да се прилага по отношение на две части в една част (филе и стволови). Мацки - едно парче. средни игра търкайте: половина, глоба, обслужващи изцяло. Когато най-голямата порциониране птици се намали кости.
В пържени гарнитура за кокошки, пилета, пуйки, хранени картофи, пържени, както и маруля, пресни и солени или кисели краставици, домати, салата червено зеле кисели плодове. За да се подадат салати и мариновани горски плодове могат да използват салата чаши или вази Патици пържени гарнитура печени ябълки, задушени зеле и пържени картофи, гъски - задушено зеле, ябълки или ронлива елда Venison поднесени с картофи, пържени, салата, кисели плодове, червена боровинка или касис конфитюр и накиснати боровинки или кисели ябълки.
Малка игра връчва на крутони от препечен бял хляб, намазани с масло черен дроб пюре и гарнитура, както и останалата част от играта.
На почивка печено птици и дивеч страна месо заливаме сок и да го излее върху разтопеното масло или мазнина, отоплява се с пържене. Гарнирайте с продукти от птици филе картофи употреба, дълбоко пържени, моркови, задушени в масло или млечен сос, гъби в заквасена сметана. Странични ястия като зеленчуци, задушени в масло и мляко на сос, гъби в сметана, се препоръчва да се представи тарталета, от печени безквасен масло, бутер или палачинка тесто.
Котлети пълнени с естествен и често се сервира на крутони от препечен бял хляб или печена бутер тесто, нарязани на формата на продукта.
Изделия от филе закаляване полива масло, за да излее котлети природен месо сок за пълнени котлети (с изключение на Пиле Киев) поотделно подава sousnike Мадейра сос.
Нарязани продукти от домашни птици и дивеч
Домашните птици и дивеч варени котлет и knelnuyu маса. От оформени банички котлет тегло и кюфтета.
Кюфтета Пожарски и Гатчина
Целулозно суров домашните птици или еленско месо смазан в месомелачка. Бял пшеничен хляб без кора, напоена със студена вода и след това се прокара и мляко се излива. Нарязани маса се комбинира с хляб, малко депресирани от млякото, размесва и на второ място смазан в месомелачка. Масата се въвежда омекотена масло, сол, мляко и размесва да доведе до поразяващ пищност.
Кюфтета обикновено се изготвят от пара, така че те не Paneer. Пожарски котлети получени от кокошки, пилета и пуйки, формоване, 2-3 бр. за една доза, и Paneer в галета измислили (бял хляб, нарязани на кубчета). Форма банички сплескана-яйцевидни.
Gatchinskye бургери, направени от лещарка, яребици, фазани и яребици. Продукти дават овална форма с две заострени краища. Paneer оформени паниран. Пожарски и Гатчина котлети пържени главния път и доведени до готовност в фурни. Служи със сложна гарнитура. В ваканционни котлети поръсени с масло и се украсяват с много зеленина.
Гарнирайте желателно да се осигури тарталета.
Ноазетти на домашни птици и дивеч
За да се подготви почиства маса knelnoy домашните птици или птичи плът се смила в мелница за месо се добавят 2-3 пъти с плитка решетка, напоена с мляко и леко се притиска бял хляб (няма кора), разбърква се и отново преминава през преса за изцеждане на пране и след това заби в тегло мрамор разтвор на, принудени през сито. След инжектирани белтъка бита маса и машина или шпатула, постепенно изливане студено мляко или сметана. Бичове тегло е необходимо толкова дълго, колкото парчето кюфтенце хвърлен във водата ще остане на повърхността. сол глоба сол Готовият тегло knelnuyu. Преждевременно въвеждане на соли усложнява избърсване и особено разбиване knelnoy маса. Маса се използва за приготвянето на ястия, топли закуски, гарнитури за супи прозрачни, а някои от предястията за пълнене на продукти от домашни птици и дивеч.
За да се приготвят ястия knelnuyu маса се варят в продължение на няколко в метални кутии, намазани с масло или се режат и двете са варени кнедли.
Както се използва гарнитура задушени ориз, грах или картофено пюре.
Кнедли сервират със сос или бяла пара с яйце.
Свързани статии