Пържени и задушен, кога, как и защо?
Фрийд нарича всички процеси, всичко, превръщането на продукти, които се случват в горещо масло.
С други думи, всеки олио, в масло и масло, дори и в двойки (но без участието на вода или други течности) се нарича печене.
По този начин, за да печене не включва нито едно стопанство или пържене храни в огъня, според обикновено хора, които не са запознати с изкуството на готвенето. Фрай не може да бъде без масло. Без масло и без течност може да се пече, печете, grillirovat (изгаряне), но не се пържи. Втората важна особеност на пърженето - наличието на изделия от стъкло и огън, отопление чиниите. Оттук ястия - важен елемент на процеса на печене. Тъй като масло може най-добре се вари в метална купа, а след това пържени, обикновено е в това - желязо, мед, калай покритие, Бабит, алуминий, и по-рядко от чугун емайл а. В керамика и фаянс камък изпържи неудобно, а това е невъзможно.
Съдове различават не само в материал, но и под формата, която е свързана с различни видове печене: голяма, средно или малко количество масло. Съдове, като че ли се адаптира към друг номер. Поради това се разделя на плосък - пържене и дълбоки - котли (мисъл), пот, готвене, фритюрници, които се различават една от друга по височина, обем и дебелината и формата на дъното. Последният разликата е най-важно за процеса на печене.
Както можете да видите, в сравнение с процеса на готвене по-равномерно готвене пържене. Но от това не става по-малко сложна. В кулинарията, това е един изключително отговорен, дори до известна степен един коварен процес, което е повече от всички останали, от главния готвач изисква вниманието, концентрацията, която за миг не може да избяга от плаката, не можете да си позволите да се разсейва. Малко зяпам и ястието ще изгори или дори да изгори напълно, но само преди минути, тя все още не е готова. Но при пържене няма нужда от специален полет на мисълта, както при готвене супи или задушено. Тук знам твърдо три до четири правила, държат здраво доказана технология, за да се покаже грижи отзивчивост, говори добра техника - и успехът ще бъде гарантирано.
Ето защо, най-добър за пържене натури реалистични, физически силни и спокойни - сангвиничен.
Границата между тях е съотношението на маслото и печен продукт. Ако масата на продукта, е доминиращ, а теглото на маслото е незначителен, тогава има печене и пържене; ако маслото и се запържва на продукта, се различават малко от един на друг по маса, а след това ние се занимаваме с сотиране и ако маслото е значително преобладава над масата на всяка част от пържени, а след това е напрежение беше или пържени.
При всички видове пържене, обаче, че е изключително важно да се наблюдава едно условие. Тя perekalivanie масло (или мазнина), в която искате печено. Преди да започнете да пържите, че е необходимо да overtempered, масло, грес. И само тогава, когато те са готови да се сложи в тенджерата или кана картофи, месо, риба, тестото - накратко, всичко, което ще се готви.
Какво е perekalivanie и защо е необходимо?
Нека да започнем от края. Всеки знае, че няма нищо толкова бързо и толкова често не chadit недостатъчно, като масло, мазнини и пържени храни за тях. Всички така наречени кухненски миризми от 90 процента се състоят от изпарения, миризми обгорен или изгаря храната, духът на пържени масла, които носят по-бързо и по-силни от един чифт готвени ястия.
Все пак, това не е всяка кухня. Един добър готвач, нищо не се придържа и масло се държи отговорно, защото готвачът е запознат с всички методи, с техниката на пържене. Той не просто хвърлят в масло тава парче риба или картофи за и запържете всички правила.
И преди всичко, масло прегрее. Само perekalennoe масло не гори, не пуши, не chadit и остава прозрачна, ясна от самото начало до края на готвенето. Ето защо две или три, максимум четири до пет минути, прекарани perekalivanie масло или мазнина, повече от компенсира от факта, че ястието е не само да се справи с по-бързо, но не и недостатъчно, не се влошава, и е по-лесно да се следват. Да не говорим за факта, че всички пържени в масло или мазнина perekalennom не неприятен вкус и мирис и не отразява отрицателно върху храносмилането.
Изсипете слънчогледово масло слой в тигана и да направи половин сантиметър дебел среден огън за масло се нагрява, свети, но не кипи.
Външно, тя ще остане фиксирана, но след две-три минути, озарява, и няколко минути да изглежда бяло, едва забележим, но парливия дим. Спад на масло щипка едра сол. Тя се разби отскачат от повърхността на маслото, а ако те попадат в нея, тя ще излъчва характерен звук от стрелба.
Това означава, че маслото overtempered. Vyzharilis тях, изпаряване на излишната вода, газове, суспендирани частици се улавят случайно и други примеси. Тя е станала по-ясна, по-строг и по-равномерно. Сега това няма да се промени по време на допълнително отопление, и тя ще бъде по-лесно да се изпържи.
Друг метод за подобряване на масло е да се използва повече от един вид на масло или мазнина, както и смеси от различни мазнини или масла.
Обикновено това е сдвоен смес - слънчогледово олио и овнешко лой, слънчогледово масло, свинска мас, зехтин, пилешка мазнина, говежда лой и синапено масло, и т.н., и т.н. Такива смеси, които не са толкова осветен и след perekalivaniya приятен за .... миризма.
Третият начин за подобряване на масло - към него се прибавя към момента perekalivaniya малки количества подправки (лук, чесън, анасон, копър, семена от копър), които трябва да бъдат отстранени в три до четири минути, защото те са изгорени, овъглена. Тези подправки придават вкус на топено масло, да го направи по-чист, а също така отбивам специфични миризми от слънчогледово масло, свинска мас, овча лой, масло от памучно семе.
Едва след изготвянето на масло може да започне печене, сотиране, подчертава.
Разбира се, има някои видове пържене, като палачинки пържене, когато маслото не изглежда да е необходимо специално обучение. Но изглежда само толкова. Масло при пържене палачинки, прилагани към тигана с помощта на полу-нарязани лук, като четката, толкова тънко, че тя управлява overtempered докато лъжичка и се изсипва тесто в тигана. В допълнение, натискането на луковицата на масления картер, енергично избърсване, ние едновременно prizharivaem и лък, като по този начин въвеждане в много тънък слой масло подправки. По този начин, всички техники на класическата пържене останат, но те са толкова бързи и прикрито, че невеж човек просто не ги забележи, и извършва механично.
Когато пържите никога не бързат да поставят продукта в студа, не затопля в тиган масло. Не изливайте масло в процеса на пържене, и да се изчисли предварително колко ще е необходимо. Ако се запържва ще имат много, а след това веднага се подготви по-perekalennogo масло (да го излее с дебел слой) и да продължи да се готви на него всичките си продукти в няколко партиди, "Промяна", не налива ново, студено масло и смесването му с останките perekalennogo в тиган. Това е, когато има деца.
Трябва да се помни, че perekalivanie по-добре, по-чист, не е в тигана и в готвене, готвене, тенджерата. Следователно, можем да напредваме overtempered където масло и да го използвате в тигана при пържене или печене всичко се извършва само в тенджерата.
Външен вид, форма ястия винаги са тясно свързани с вида на пържене. Така че, повече или по-бързи процеси в ход пържене в тиган. Бавно, по-продължителни процеси на печене изискват има Казанка, бойлер, тиган, т.е. по-дълбоки чинии и по-дебел слой от масло. А супер бързо готвене (за 1 минута), чрез пържене възможно само тогава, когато Superdeep ястия (фритюрник) с супер-дълбок слой от врящо олио! Както за цялостното получаване на съдове за различни пържене, е един и същ за всички видове пържене - Първо, ястия трябва да бъде възможно по-дебела дъно или сгъсти в сравнение с останалата част от неговите части. В тънкостенни гърнето не е пържено.
На второ място, той трябва да бъде съвършено ясно: otdraennoy внимателно, за да блесне (In!), Както и не са резки, вдлъбнатини, драскотини на дъното. Тя драска върху метала - един от основните източници на храна се придържа към дъното на ястия.
В допълнение, за пържене прибори трябва задължително да бъде изчистена от формира от най-високо качество кафяв филм. Металът трябва да бъде по никакъв начин не покрити. Обикновено чист контейнер домакиня извън да блесне, но не обръщат внимание на това, което е вътре в нея, въпреки че чисто, но има различни ивици, забелязва тъмно жълтеникав цвят, останалата част от маслото. Такива незаличимо петна. Те могат да бъдат почистени с абразив единственият начин да не се измие и почисти, изтриване, да се изгребе. Не е лесно, така че е по-добре да се предотврати настъпването им.
За това ние трябва само да се изпържи perekalennom масло. Избършете чиниите веднага след печене. Не го почистите с нож, а не нулата. Не се промива с гореща вода, когато е мазна и слой масло се отстранява с хартия, плат, кърпа. Като цяло, се опитват възможно най-малко да се намокри метални прибори, да го сух и чист веднага след готвенето приключи, оставяйки няколко часа, и още повече, че през нощта небелени.
Когато се приготвят ястията и масло (мазнините), можете да се пристъпи към избор на най-пържене технология. Всичко зависи от това, което искаме да се подготви за това, което имаме нужда от нея.
Например, ние ще се пържи картофи.
Но за какво? За да се ядат само картофи или да го гасят тогава? Нуждаем ли се от картофи като гарнитура към месо, риба, или като отделно ястие?
Всичко това ще се отрази на избора на метод за печене. Ще има печено или СРЮ или дълбоко СРЮ. Същото нещо се случва, когато готвите месо.
Защо ние трябва да го изпържи?
Ако допълнително закаляване, тогава ние трябва да се бързо, но силно се запържва от всички страни на силен огън. Ако, за да се яде като печено месо, а след това се пържат или тиган, или маслени изпарения във фурната (ако това е също голяма част от цялото). Ако това е зеленчуци, изборът на метод не зависи само от нашите желания, колко и най-вече от продължителната употреба на тези зеленчуци.
За супа - сотиране.
За самата храна - изпичане.
За гарнитура - напрежението е или пържене.
За последващо гасене - печене.
Така че какви са характеристиките на всеки вид на печене?
Свързани статии