Начало | За нас | обратна връзка
Почистване и сортиране на какао на зърна - първият етап на първична обработка. Преди да изпратите какаови зърна в съхранение, те трябва да са предварително почистване: премахване на мръсотия, креда-Kie глоби, е благоприятна среда за развитието на вредители и плесени. В насипно съхранение операция какао предпочистващ е задължително. Тя използва специален раздяла почистването и сортирането машина тип KR. Когато тара съхраняване на всички примеси, се отделя в основния почистване и сортиране на сортиране машината промивна BRSA-11; BRSA-23; 37-E-6; К-549 и др.
Какао на зърна обикновено са еднакви по размер. За да се получи равномерно запечени продукт, какао-REQ Димо сортиране по размер. сортиране и почистване на машини, комбинирани и двата процеса - почистване и сортиране. Почистването се извършва с помощта на магнити и четки. Малки примеси Oud-lyayutsya на въздушния поток. За да се справи използват сита, расата, предвидена в два слоя и с различни размери клетки. Разделени на сита и глоби счупване на какаови зърна (блокирани) и по-големи частици (скрап). Чрез втория екран на втория етаж са стандартен размер какао (фиг. 5.1). Добив подредени какаови зърна е 97%.
Термична обработка (печене) какао на зърна е един от основните операции, които определят вкус и аромат на качеството на крайния продукт. Когато са изложени на високи температури възникне физико-химични и биохимични процеси, които водят до промяна на цвета на какао на зърна и появата характерен вкус. В допълнение, той омекна горчивия стипчив вкус. Това е улеснено от ензимни процеси на окисляване. Значителна стимулиращи роля в подобряването на качеството на печени какаови зърна е saharoaminnayareaktsiya игра, или реакцията на меланоидини (фиг. 5.2). Те имат специфичен индивидуален вкус (горчив, леко горчив, леко сладък, сладък, свеж), и по този начин да повлияе на вкуса на какаовите зърна и продукти, получени от тях. Когато топлина обработване се извършва нагряване какао на зърна частично отстраняване на влага и летливи органични киселини (главно оцет Най киселина се образува в какао боб резултат от ферментацията на оцетна - киселина ферментация). Едновременно с нагряване структура-Турал промени настъпват в какао на зърна: частично разбито клетъчни мембрани, разстрои твърда връзка между какао обвивка и сърцевината. Какао на зърна стават по-чупливи, което улеснява тяхното последващо раздробяване, смилане и разделяне на какаови черупки. Когато е налице загуба печене какаово масло чрез дифузия през обвивката на какао. При меки условия на печене, което се предпочита, малка загуба (0.1%), при строги условия те растат на 1 - (. Фигура 5.2) 2%. Трябва да се отбележи, че топлинната обработка до известна степен дезинфекцира какао на зърна са били убити при висока температура, много микроорганизми и микроби вредители, тъй като по време на ферментацията на какао на зърна бук Valenod обрасъл с бактерии.
За тяхното унищожаване една топлинна обработка не е достатъчна, така че предварително третирани какаови зърна в debakterizatore която се монтират директно в предната част на фритюрника. В debaktsrizatore какао на зърна обработва сгъстен пара при 170- 230 ° С на минута.
За термичната обработка на какаови зърна при използване на различни апаратури за непрекъснато и партида операции :. мините сушилня "Conti-303 списък", "Conti-304 списък", цилиндрични и сферични фритюрници и т.н. В много от тях се използва метод конвективно сушене, при което нагретият do145-170 ° с въздух се пропуска през слой от какао на зърна. Продължителността на печене е 35 -60 минути. Влажност печени зърна 2 - 3,5%. Топлинната обработка може да се извърши на два етапа. В първия какао на зърна са изсушени до съдържание на влага от 3,5 - 4%, охлажда се и след това се разтрошават и разделени от какаови черупки. Основната топлинна обработка в този случай се подлага счукани какаови зърна. В този случай изисква различни параметри на процеса печене: влажност счуканите какаови зърна печени под намалено до 2 - 3% (температура 120- 130 ° С, продължителност на изпичане 15 -20 минути).
Печени какаови зърна или счукани какаови зърна трябва да се охлажда до температура от 35-40 ° С, за да се избегне разграждането на мазнините. Dlyaetogo използва въздух от сградата на магазин смучат от две аксиални вентилатори. Това не е задължително, ако фритюрниците имат зона за охлаждане.
Натиск какаови зърна, счукани какаови зърна, получаващи и разделителните kakaovelly- след етап предварителна обработка. Натиск се извършва с цел получаване на ядрото на счуканите какаови зърна, и най-какаови черупки пълно разделяне. Наличието на примеси в счуканите какаови зърна какаови черупки влоши работата на смилане оборудване намалява качеството на междинни продукти, води до увеличаване на завой състезания на какаово масло в получаването на шоколад и шоколадови маса. Натрошените какао на зърна в раздробяване и пресяване машини, оборудване механизъм тъпи кутретата под формата на дискове или ролки-солна различни конфигурации. Предварително боб преминават през магнита. Когато смачкване печени какаови зърна са много важно да се получи максимален размер на грубата фракция (размер на частиците от 0,5 до 8 mm). Частиците ядро, наречени трохи по размер вибрационни сортове ruyutsya, въздушен поток пресяват какаови черупки на противоположната страна на зърно, се утаява и се освобождава от машината.
Получените счуканите какаови зърна, в зависимост от сорта, получени чрез обработка на предприятия в една или две технологични линии. Една предварително технологични линии предназначени за получаване на какаов ликер като полуфабрикат за приготвяне на шоколадови маси и какаово масло. Помас производство полу-chayut на какао на прах. Ако лице експресия batyvaet търговска марка какао на прах, счукани какаови зърна pererabaty-ОЗНАЧАВА две технологични линии: първият от грис, получена какаов ликьор за получаване на шоколадовата маса, втората счуканите какаови зърна се подлагат на обработка за търговски какао на прах и какао масло.
Получаване на какаов ликер се основава на зърнени култури смилане какао-ки, в резултат на разрушаване на клетка-Ry struktu счуканите какаови зърна и освобождаването на клетките, съдържащи се в какаовото масло. Колкото по-разчленени клетки, толкова повече от тях се открояват от какаово масло, а по-малката на вискозитета на течността на шоколад. вискозитет Какао алкохол оказва значително влияние върху изхода на клетките други вещества, като нишесте зърна, алеуронови-ции на зърна и др. Следователно са склонни да е отстранена от клетките толкова какаово масло и други възможно най-малко с хрилни частици.
За смилане счукани какаови зърна, използващи различни видове мелнично оборудване с три ролка мелница Dezin интегратор, дезинтегратор ПИН мелници, диференциални Временна Обединените дискови мелници, vosmivalkovye мелница, топкова мелница. Всяка от V-редовете на оборудване има своите предимства и недостатъци. Следователно е препоръчително да смилане се провежда на MULTI-кал устройства (две или три етапа).
В процеса на намаляване на какао нагрява на изпарят-ра от какаово масло, температура на топене (31- 36 ° С). В получения какаова маса е течност-сус Penz, който се състои от две фази: течна - какаово масло и твърдо вещество - минута частици на какао на зърна клетъчна тъкан.
Какао алкохол, reprocessible директно вх-TII, съхранявани в течна форма в температурни колекции (темпо-rature на 60-95 ° С) За да се предотврати отделяне на тегло е постоянна тоянно разбърква. Какао алкохол подава към друга предварително приемане могат да бъдат транспортирани в насипно състояние в течна форма в резервоар или в твърда форма в кутии, барабани. Garantine срок на годност на шоколадов ликьор 6 месеца. считано от датата на производство.
Какаовото масло при нормални температурни условия имат твърдост ви-sokuyu и сила, и е твърд разтвор с различна triglitseridov.Pri температура 31-36 ° С какаово масло и PLA-vitsya постъпления vzhidkoe състояние. Този имот е прехвърлен на шоколад, който се топи в устата. При температура от 23-28 ° C на какаово масло се втвърдява. В кристализацията на какаово масло е с намален обем, което прави възможно да се вземе проба шоколади от формите. Какаовото масло твърдост по време на съхранението. Това причинява вж-телно висок рафт шоколад - 3 - 6 месеца. (За по-фитинги за видове до една година). Ако шоколада освен стабилен # 946-форма са нестабилни, тогава резултатите-Tate полиморфни трансформации повърхностно ки шоколадови плочки или шоколад, обхванати сиво-бял цъфтеж наподобяващ плесен. Това се случва на мазнини "посивяване". Този шоколад се счита за брак. Въпреки, че хранителната стойност на продуктите не се променя, те могат да бъдат рециклирани. За да се предотврати Ms-rovogo "посивяване" на шоколадова маса или шоколадова глазура са подложени на закаляване преди формоване. В този случай, съвместно създаване на необходимите условия за образуване на стабилен план само # 946; -форма.
Свързани статии