Първична обработка какаови зърна се състоят от следните операции: почистване и сортиране на какао на зърна, тяхната термична обработка, получаване на какаови зърно, а след това какао, неговото закаляване.
Какао на зърна, които се прилагат за предприятието, блокирани от външни механични примеси (пръст, камъни, метални частици, влакна зебло, стъкло, повредени зърна, и т.н.). Те замърсяват продукта, влошават вкуса, може да бъде опасно за консумация.
В случай на несъответствие със съответния относителната влажност по време на транспортиране и съхранение на какао на зърна може да се развие някои форми с образуването на микотоксини, по-специално охратоксин А.
С изключение на цели какаови зърна, там също са смачкани, слабо развита, които съдържат по-малко мазнини и залепени един за друг. Всички тези примеси се класират на общото тегло, което гарантира единни печене какаови зърна.
С цел да се намали съдържанието на акриламид е необходимо да изберете правилно температурата на изпичане на какаовите зърна.
Налице е също така намаляване на какао на зърна количество от (+) - катехин и (-) епикатехин, тип антоцианини вещества, частично отделяне на летливите вещества, включително летливи киселини, 25% намаляване на разтворима фракция на протеини (албумини, глобулини, glutelins) поради топлина денатуриране.
Полски изследователи са установили, че пържене на 150 ° C резултати в голяма промяна на киселинността на какаови зърна и следователно не може да се използва за практически цели.
печени какаови зърна се охлажда бързо да се предотврати разпространението на какаово масло в kakaovelu и насочени към получаването на какао на зърно. За тази kakaovelu отделена от ядрото на специфични агрегати или след смилане какао viviyuyut него. Ка-kaovela съдържа% мазнини - 3-5, фибри - 13-18 и пепел - 6,5-9. Наличието kakaovely намалява хранителната стойност, повлияе вкуса на шоколад или шоколадови продукти. Kakaovela зародиш и какао трудно смазан и прах, така че е необходимо да се по-пълно да се отървете от тях. По време на смилане на зърната е препоръчително да се увеличи добива на висшите какаови зърно като глоба съдържа повече kakaovely. Понякога мливо сортирани с изолация голяма прекарва през сито с 5-8 mm (70% добив) и се използва за приготвяне на шоколад какао на прах. С фини песъчинки направи обледеняване, сладкарски пълнежи и тегло. В присъствието на каменни клетки сключва kakaovely прибавя към продукта.
При производството на какао на прах зърно може да обработва с воден разтвор на калиев карбонат, осигурява високо качество търговски продукт.
За какаов ликьор е земята какаови зърна. Резултатът е клетъчна руптура тъкан и освобождаването на тези какаово масло. Колкото по-тънък разпръснатите клетки толкова по-голяма, какаовото масло освободен от тях, както и по-ниска е вискозитета на какаов ликьор. 0stannyu намери ценен технологична характеристика осигурява подходящо смесване какаов ликьор със захар, раздробяване и отделяне на летливи киселини и влага, обработка на шоколадова маса, тяхното образуване.
Предложената обработката на счукани какаови зърна в ротор-ролкови дезинтегранти, която осигурява намаляване на съдържанието на влага, увеличаване на съдържание на мазнини, увеличаване на степента на дисперсия и следователно, получен понижено вискозитет какаов ликьор и по-ефективно разпределение включват какаово масло. Това значително подобрява реологичните и органолептичните свойства на какаов ликьор и какаови продукти.
Какао алкохол може да се справи въглеродни натриеви соли, калиеви, амониеви, като по този начин значително подобряване на вкуса и аромата на шоколад и какао на прах. Това е така, защото ливадите неутрализират киселина в присъствието на интензивни окислени танини.
За някои технологии, какаов ликьор, който е насочен към пресоване до получаване какаово масло и какао на прах се обработва с водни разтвори на алкални соли или вода (gidroobro-кю) за намаляване на цикъла компресия, повишаване на производителността на пресата, увеличаване на добива какаово масло, производство на какао -poroshka със съответните органолептични свойства. Действие на разтвори на алкални соли в неутрализира киселина какаов ликер и се разтваря някои от летливи съединения във водата. условията на производство на какаов ликер с алкално третиране разтвор се извършва при температура на система на 110 ° С за 1 час. При атмосферно налягане, и 5 часа. - оскъдни. В резултат, добив какаово масло от третираното какаов ликер в сравнение с neobrob Nym увеличава с 1,5-2%.
метод за лечение на механо-химични се използва за смилане на какаови зърно. Увеличаването на активността на а-амилаза поради какао зърно механо-химични активиране насърчава хидролитично разцепване на нишестето и намаляване на съдържанието му в масата на какао. С помощта на ротационен дезинтегратор ролка може значително да увеличи степента на раздробяване, подобряване на разпределението на размера на частиците и намаляване на ефективната вискозитета на какаов ликьор. Обмен на алкален реагент и слънчоглед активиран фосфолипиди подобрява структурни и механични свойства на какао и неговите качествени показатели.
Какао разтвор се съхранява и се обработва в колекции закаляване, в която се нагрява до 85-90 ° С при непрекъснато разбъркване.
Какао алкохол се използва за производство на шоколадова маса, какаово масло, като натиснете, след което тортата остава, от която какао на прах. Какаовото масло е включен в състава на шоколада маса. Максималният добив на масло (87.1%) се получава при температура от 100 ° С, налягане на C0 10 февруари МРа и ефективно механично налягане от 50 МРа. Полученото масло е с високо качество.
Свързани статии