Промени в свойствата на замразена риба в склад
Физико-химични свойства
Чрез физико-химични промени включват свиване, обезцветяване и хистологична структура.
При съхранение на замразения рибата винаги има разлика в налягането на водната пара над повърхността на рибата и въздух за охлаждане стайна среда околната среда. Разликата в налягането предизвиква изпаряването на влагата от повърхността на рибата и, следователно, тя се движи от вътрешните слоеве на повърхността на рибата, т. Е. вътрешния дифузията. Тази разлика може да се намали чрез намаляване на температурата на съхранение и увеличаване на относителната влажност.
В резултат на изпаряване на влага свиване риба, което зависи от неговия вид и химичен състав, свойства и размер на опаковката, температурата и продължителността на съхранение, метод на полагане и разположение на камерата или да притежават, охлаждане, охлаждане стая, степента на натоварване стойности топлинни печалби и др. изложен свиване главно риба близките слоеве мускулна тъкан повърхност и.
Цветът на месото на рибата, обезводнени в студените промени за съхранение. Това става порести и след размразяване и готвене - сухо и влакнест.
Степента на свиване стойност промени по този начин зависи от температурата на съхранение и граници на колебание му. С намаляване на температурата на съхранение на замразена риба понижено свиване: когато се съхранява замразена риба при температура от -30 ° С свиване е 3 пъти по-малко отколкото при -18 ° С Намаляването на температурата на съхранение -30 до -40 ° С се придружава от намаляване на свиване при 0,013% всеки месец съхранение.
Степента на свиване зависи от химичния състав на риба: колкото по-високо влагата, съдържаща се в рибата, толкова повече от него може да се изпари, така че свиването в постно риба повече от киселини.
Свиване на замразена риба зависи също от метода на охлаждане на хладилни отделение и задържа. В панел охлаждаща система свиване по-малко от с въздушно охлаждане на. Плътни опаковане на замразена риба в купчината помага за намаляване на свиване на продукта.
Важна роля играят такива фактори като дебелината на глазурата, времето на съхранение, относителната влажност на въздуха и скоростта на циркулация на въздуха. При съхраняване на замразена риба опаковани в пластмасово фолио, дехидратация възниква като съхранението, но влагата се изпарява от продукта остава във вътрешността на опаковката под формата на замръзване.
Един от най-ефективните начини за намаляване на свиване замразена риба UVI продължително съхранение, заедно с намаляване на температурата на съхранение yavlyayutsya на това обвиване с използването на водоразтворими полимерни материали и опаковки gazoparonepronitsaemye филм.
За продължително съхранение, както и с температура вариация в хладилник, камера или държи замразена риба мускулна тъкан се подложи на структурни промени, които са причинени от прекристализация влага: брой големи ледени кристали се увеличава; фина зърнеста структура се превръща в груби.
Колкото по-дълго съхранение на замразена риба и нестабилността на температурата, по-голям ледените кристали в тъканите. По този начин целостта на мускулните влакна се нарушава, което води до големи загуби на тъкан сок по време на размразяване, а оттам и влошаване на качеството на рибата. След топлинната обработка месото на рибата става суха и твърда, нейната хранителна стойност намалява.
Прекристализацията лед риба тъкан е причина за промяна на цвета на продукта поради неравномерното пречупване на светлина при различни размери на ледените кристали. Цвят на рибата може да варира също поради образуването на дехидратиран повърхностен слой поради свиване.
биохимични свойства
Степента на тези промени до голяма степен зависи от химичния състав и свойства на замразена риба, температурата, продължителността на студено съхранение и др. Колкото по-ниска температурата на съхранение, по-бавно денатуриране на потока и ензимни процеси в замразена риба. Окисляване на мазнини в рибата се извършва дори при много ниски температури (под -30 ° С).
Окислително увреждане е придружен от мазнини пожълтяване, образувана на повърхността на риба ръждиви петна. В същото време се натрупват в рибните продукти от окисляването на мазнините, намаляване на вкуса си и да я даде една неприятна миризма.
Въпреки това, подкожно пожълтяване не винаги е признак на окислително увреждане на мазнини. Кожата на някои морски риби съдържа мастноразтворимите вещества - каротиноиди, жълти и червени. По време на съхранение на замразена риба протеин-каротиноидни комплекси са унищожени, каротеноиди преминават в подкожната тъкан на мазнини, подкожно причинява пожълтяване в замразена риба. Пожълтяване подкожно, за разлика от окислително разлагане на мазнини не е: заместник, защото това не се отразява на вкуса и хранителната стойност на риба.
Свиване на риба по време на съхранението има пряк ефект върху окисление на мазнини и протеини промени денатуриране. Ако прекомерно свиване настъпва не само загуба на тегло, но също ускорено окисление на мазнини в резултат на изпаряването на леда от повърхностните слоеве на замразена риба, което улеснява въздух достъп на кислород към мускулната тъкан.
Продължителното съхранение на риба е хидролизиран мазнина, която е придружена от окисление, което води до настъпва гранясване. За да се забави влошаването на оксидативния мазнини използва бързо замразяване на риба на ниски температури, остъкляване, опаковане замразена риба в gazoparonepronitsaemye полимерни материали, както и различни антиоксиданти и съхранение при ниска температура.
Условия и срокове за съхранение на замразена риба
Един от най-важните фактори, които определят оптималните условия удължено запазване на качеството по време на съхранение на замразена риба е температурата влажност на въздуха в режим на задържане и студени камери за съхранение, по време на съхранение оптимална температура и влажност на въздуха трябва да се поддържа постоянна. В съответствие с инструкциите на процеса температура трептене трябва да бъде не повече от ± 0.5 ° С и относителна влажност на въздуха - не повече от ± 1%. При товарене и разтоварване камери 50% увеличаване на техния капацитет оставя температура от 3 ° С, над 50% - от 4 ° С
Камерата притежава или не качване замразена риба, където средната крайната температура на замразяване повече от 2 ° C различават от хладилен стайна температура.
За изравняване на температурата и влажността на 0.01-0.08% естествена циркулация на въздуха се поддържа в замразени камерите за съхранение на риба).
По време на целия период на съхранение на замразени продукти в трюмовете или камери за съхранение системно, 2 пъти на ден, температура на въздуха, измерена дистанционно температурни сензори или конвенционални термометрите живак, относителна влажност - веднъж седмично от psychrometer. Температура и влажност на хладилно съхранение на замразени продукти се вписват в специален регистър.
Кутии с замразена риба са разположени в апартамент стека (покрива) с фиксиращи ленти или подови решетки под най-долния ред (фиг. 55), са необходими, за да се гарантира свободното движение на въздуха между кутиите и подовете на хладилно помещение. Височината на комина зависи от силата на кутиите, а височината на камерата на хладилника.
Фиг. 55. за съхранение на багаж на замразена риба: I - подреждане кутии на замразена риба; II - план за складиране
При инсталиране на кутиите не е необходимо да се направят редица подложки под всяка: плътно опаковани замразени продукти в купчина, толкова по-добре се запазва и по-малко свиване.
Плътността на опаковане на замразени продукти на 1 м 3 на товара обем зависи от вида на риба, замразяване метод, вид контейнер или опаковка, както и от начина на монтаж. Съществуващите стандарти специфично натоварване на единица замразена риба камери за съхранение обем товари са показани в таблица. 29.
Замразени есетрови риби (остъклена и неглазирани) са подредени в некомпресирано форма на решетка покритие изтривалка. Топчето на замразена риба, отгоре и отстрани близо рогозки, на върха на която е замразена кора от лед (глазура). Наслояване стека произведени чрез равномерно напояване рогозки температура студена вода 2-3 ° С
За по-добро използване замразена риба хладилната зона препоръчва да се на разстояние от стената без охлаждане устройства - 0.3 мг от тавана без охлаждане устройства - 0.2 m, охлаждащите устройства (на стени и тавани) - 0,4 м от въздушните канали (долната повърхност) -. 0.3 m не в клетки с термична изолация вдлъбнатина. Наличност отстъп (пропуски) допринася за свободното движение на въздуха между стените на стекове на замразена риба, както и почистването на замръзване хладилни уреди.
За товарни колички в клетките оставя ширина преминаване на 1.2 m на всеки ширина на камерата за охлаждане 10 m.
съдови замразена риба сандъците Наредените от борд до борд равномерно по цялата площ на трюма, за да се избегне образуването на ролката. Всеки вид замразени продукти са поставени отделно.
За механизация на товарене и разтоварване да използва метод, партида за съхранение на замразени рибни продукти на палети. За да се образува тави пакети използват два вида стандартни международни палет 2Т-04 (800 х 150 х 1200 mm) 2P-04 (1200 X 800 X 150 мм).
Срокът на годност на замразена риба в зависимост от неговия вид и химически състав, първоначалното състояние, вида на рязане, метода и вида на замразяване режими опаковки, температурата на съхранение, както и други фактори.
Таблица. 30 показва времето на съхранение на някои видове риби при различни температури.
Опаковка замразена риба gazoparonepronitsaemye филм, особено когато вакуум лечение увеличава срока на годност на двете постно и мазните риби. Така, когато опаковката на замразена риба в опаковки от полиетилен-целофан, полиестер-полиетилен без вакуум срок на годност се увеличава от 2 пъти (с евакуация - 3-4 пъти в сравнение с опаковката на замразена риба в пакети с парафин и силикон покритие). Използването на свиване филми като "Саран" допринася за удължаване срока на годност на замразена риба в продължение на 3-4 месеца, в сравнение с съхранение в пергамент.
Малформации на замразена риба
Дехидратация (свиване) на повърхностния слой - порок, където повърхностен слой поради свиване на тънък бял филм се появява като "студено изгаряне", която обхваща напълно или частично повърхността на замразена риба. Месо от риба с променен цвят, става суха, твърда консистенция. При прекомерно свиване се наблюдава не само загубата на тегло на рибата, но също така и влошаване на хидрофилните свойства на месото, както и ускоряване на окислителната влошаване на мазнини.
възниква окислително увреждане на мазнини по време на продължително съхранение на замразена риба под влиянието на атмосферен кислород и кислород, съдържащ се в тъканите на риба. В резултат на окислителната миризмата на продукта се влошава.
Пожълтяване на подкожна мастна тъкан за разлика от окислително увреждане не влошава вкуса и хранителната стойност на замразена риба.
Подкожна мазнина пожълтяване, причинени от прехода в подкожната мазнина слой на каротиноиди - мастноразтворими вещества жълти или червени, osoderzhaschihsya в кожата на риба под формата на протеин-каротиноидни комплекси, които разграждат при съхранение. Подкожно пожълтяване среща само в риби, които имат подкожна мазнина слой в кожата, който съдържа най-малко 0,8 мг% каротеноиди.