Тема 6 Продукти на зърно (зърно, брашно, зърнени храни)
качествени показатели на зърното, за неговите изисквания за съхранение
Производство на зърнени култури, неговата класификация и асортимент
Производство на брашно и класификация гама
качествени показатели на зърното, за неговите изисквания за съхранение
Зърно - най-важните селскостопански продукти. Хранителни култури принадлежат към семейството на ботаническата 3: зърнени храни (пшеница, ръж, овес, ечемик, просо, ориз, царевица), елда (елда) и бобови растения (грах, боб, леща, соя). Зърно съдържа вода, протеини, мазнини, въглехидрати (включително най-голям дял на въглехидрати заемат нишесте и целулоза), минерали, витамини (предимно Е и група В).
Царевица цвете се състои от филми, плодове и семена, черупки алеуроновия слой, ендосперма и зародиша. Ендосперма - основната част от зърното, състояща се от нишестено ядро, където заместващите концентрира вещества. Като цяло 80% от общото тегло на зърното. Кожният слой по алейроновия ендосперма. При обработката на един филм зърно цветя, плодове и семена палта, алеуроновия слой опитате да премахнете.
Индикатори, които качеството на зърното е неговата форма, размер и маса, плътност, природата. Качеството на зърно се образува в процеса на отглеждане и съхранение. Нормално, доброкачествена зърно на всяка култура е типично за нея естествени цветове, блясък, мирис и вкус. Тези цифри могат да се променят в транзит, нарушение на режима на сушене и съхранение. Цвят на зърно сянка обикновено е восъчна, тя се промени, ако зърното мокри и не изсушава в продължение на дълго време. Зеленикав оттенък има зърно замръзване и незрели. А сондаж матирано зърно е с набръчкана повърхност. Миризмата и вкуса на прясно зърно здрави.
Масовото разпространение на зърно - е наличието на зърно и боклук. Зърнени примеси - прекратено, измръзване, покълнало зърно, наличието на други култури. Външният материал - прах, пясък, части от стъбла, листа, семена на културните растения и плевелите.
Natura зърно - маса зърно за единица обем (г / л). Тежки примеси повишават природа, белите дробове (филм), тя се намалява. Пшеница природата има 540-610; ръж - 670-725; ечемик - 540-610; овес - 510-640.
Зърно инсталирана база (изчислен) и ограничително условие. Basic - стандарт за качество, която отговаря на узряло жито: съдържание на влага 13-14% зърно смес от 1-3%. Закупуване на цените на зърното комплект с базален състояние.
ограничения състояние предполагат ограничения в сравнение с основните правила, при които семената могат да се приемат, но със съответна корекция на цената. В случай, че качеството на зърното надолу, са пари обратно, и в посока на подобрение - срещу допълнително заплащане.
Когато се съхраняват зърно са отчетени биохимични процеси, протичащи в зърнената маса, - дишане, самостоятелно затопляне, промени в химичния състав. Дишането може да бъде интензивен с повишаване на температурата на съхранение. В резултат на дишането по време на съхранение са загуба на сухо вещество (загуба на маса), промяната в състава на съхранение на газ, увеличаване на размера на влага в зърното, неговата топлина в масата. Когато самостоятелно затопляне, температурата се повишава до 40-50 градуса зърно повърхност потъмнява и става мухлясал миризма. Срок на годност зависи от качеството на зърно, условия за съхранение и е 3-15 години. Препоръчително е да се поднови своите резерви в 3-5 години.
Производство на зърнени култури, неговата класификация и асортимент
Крупа - един от най-важните маса храна на хората. Олющена царевица е частично или напълно освободени от плодове и семена черупки, понякога от ембрион, изцяло или натрошени зърнени бобови растения ядрото и плодове. на качеството на зърното
Това зависи от началния зърно или бобови плодове, тяхната технология на обработка. производството на зърнени култури процес се състои от две операции - подготовка на суровини, обработка на зърно повърхност (лющене или смилане). Разликата в преработката на зърнени ядки характеризират сортове зърнени култури, както и на качеството - от техния клас.
Когато обработват зърно се почиства от примеси, сортирани по размер. При производството на някои видове зърнени култури, използвани хидротермична обработка преди раздробяване и смилане. Хидротермален лечение - зърно ефект върху пара или гореща вода. Чрез тази обвивка стават крехки и лесно се отделя при обелване. Влага и минерали в ендосперма на зърно частично да премине, при което става трошлив шрот по време на готвене, с приятен мирис и вкус.
Пилинг - премахване от повърхността на палта зърно филми на цветя, плодове и семена. Клон филми и натрошени зърна се появява по време на продукти за разделяне лющене. Раздробяване се извършва при формулирането на ядрото зърната на ечемик и пшеница.
Шлайфане зърна - премахване остатъци tsvetoch-ционни филми, плодови или ядра семена черупки. След смилане, пресяване се извършва за разделяне на счупени ядрата и примеси, скрити-rivanj, етикетиране. зърнени култури дават средно 65%. Стойност зърнени храни по-висока в сравнение с първоначалното зърно, тъй като podrabotke отстранен ниска стойност от време от около.
Асортимент зърнени култури зависи от характеристиките на своите размер острови, метод повърхностна обработка, количествата зърнени култури, чистота. Таблица. 1 обобщава обхвата произведени и внесени зърнени култури.
Пшенични зърнени култури. Пшеница произвеждат полиран пшеница (Poltavsky Артек) и грис. Полиран пшеница зърно произведени от твърда пшеница. Krupa представлява количество частици ендосперм без семена черупки. В зависимост от размера на зърно има пет стаи. Номер пет отива булгур Артек.
Krupa № 1 има форма на продълговат, № 2 - овални, друг - кръг. Първите три стаи са наименувани на Полтава. Krupa Артек е малък, добре полиран размер на частиците 0,5-1,5 мм. Влажност-ност на не повече от 14%, доброкачествена ядро поне 99.2, боклук - не повече от 0.3%. Каша, пшеница има висока стъкловидното тяло и кехлибарени з-частици. Варени го 15-60 минути, тя увеличава в размер на 4-5 пъти.
Грис, получен чрез смилане просо сортова Дзъ. Нейният размер 1-1,5 мм.
Rump марка "Т" е направена от твърда пшеница, марката "М" - мека и "MT" - смес от твърди и меки пшеница. Krupa марка "М" има формата на заоблени частици от еднакъв прахообразен бял. Krupa марка "Т" има частици жълтеникаво, оребрени, с стъкловидни жълти лица. Krupa "MT" се състои от неравномерно в цвят и форма на частиците на крем или жълтеникав цвят.
Krupa марка "М" съдържа малко влакна, е бедна на протеин, но съдържа много нишесте, обаче, бързо-ро се разпадат (5-8 минути). Грис марка "Т" се увеличава ИПИ пепел съдържа значително аудио изход пориви фибри и протеини, но по-малко нишесте от марка "М". Готвене време зърнени култури "Т" - 10-15 минути, каша получава Xia ронлива. Krupa марка "MT" е междинен-Ing позиция между търговските марки на "М" и "Т". Влажност грис 15.5; марка "М" има зол-ност от 0,6%; "MT" - 0.7; "Т" - 0,85%.
Елда представена от два вида: Несмленият (цял) и се подхлъзна (бичен). Подхлъзваше получен чрез пилинг елда и се отделя чрез пресяване несмляна-niem. Несмленият и се подхлъзна разпространени са светло зелено на цвят и консистенция брашнеста. От миг несмляна и се подхлъзна - кафяво. Когато пара зърно поради подуване и желатинизиране на нишестето става стъкловидно последователност. Протеини зърнени гръцко-Neva съдържа всички незаменими аминокиселини. Наличието на зърнени култури са важни за тялото на минерали и витамини го характеризират като продукт за терапевтично хранене. Елда бързо се разпада, увеличаване на обема от 4-5 пъти. Елда влажност не повече от 14%, със задържане доброкачествена ядро в зависимост от различни 97,5-99,2% заразяване на вредители, не е разрешено.
Таблица 1 -Assortiment зърнени култури
Зърнени култури повишена биологична и giche XYZ ценни-STI
Силна, Военноморска, здравеопазването, Юг, Спорт
Зърнени повишени биолози кал стойности, получени на базата на смес от два или три вида смлени зърнени въвеждане салон животно (обезмаслено мляко на прах, яйчен бял прах) или зеленчуци (грах) Произход
Плодове Bobo-О култури
Фа-сол-Cheche Vitsa, ранг, нахут
Плодовете на бобови култури, използвани без предварителна обработка диета
нишесте, протеини. Недостатъчни текущата зърнени храни - по-малка наличност на минерали и VJ Тамино. Ориз бял цвят, съдържание на влага от не повече от 15,5%, ADD-rokachestvennost ядро на 99.7 (висока степен) до 99% (Tre-та степен).
Просото полирани, направена от обикновена просо. Просо - е в основата на просо семена освободени от цъфтящи филми, ябълкови плодове и мембрани и ембриона. В зависимост от характеристиките на сорта просо просо различен размер ядро, цвят (от бледо до жълто), последователността, броят на химически положителни общества. Влажност 14% (не повече), ядрото 1197-99,2% чистота. Ценен просо с ярко жълт цвят, стъкловидно голям.
Овесена каша. Подгответе натрошени, полиран пара, валцувани люспи "Екстра". Не е счупен, на земята, задушени булгур са цялото овесени представлява ядро, освободен от коса, филми и отчасти върху черупката на ембриона. Surface гладко зърнени кай, бледо кремав цвят, брашнеста ядро. Несмачкано зърно съдържа мазнини (5-8%), и минералния състав надвишава елда. Ечемик качество са разделени в горната, 1-ва, 2-ра степен.
Лющеща зърно, произведени от пара несмачкани полирани зърна, които след повторно се суши и след това пара plyuschat на оребрена ролки в терена. Венчелистчетата са с дебелина 1-1,2 мм. Сварено повален зърно по-бързо от разтрошени.
Овесени ядки "Екстра" се произвежда от овес. В зависимост от времето на готвене е разделена на три номера: № 1 - от цели овесен булгур, № 2 - нарязани от зърнени храни, № 3 - за миг на фини зърна от рязане. При оценяването на качеството на обръща внимание на органолептичните характеристики, включително цвета на: № 1 - крем с кафяв цвят, номер 2 - белезникаво с жълт оттенък, номер 3 - бял с жълт оттенък. Влажност на не повече от 12%, съдържание на пепел 2,1%, чужд материал е не повече от 0.3%.
Ечемик шрот е представена от перли, перла ечемик, и на настоящето. На химическия състав на ечемик хоботник близо до пшеница. Глутен й креп-кай и е от 3 до 28%.
Булгур от ечемик - с добре полирани КРУ ритници с гладка повърхност. Той представлява ечемик ендосперм с малки остатъци от плодове, SE-променливи филми и алейроновия слой. Произведени на-lovaya полирани зърно, се отнася към групата на обикновен-ТА и е разделена на пет зали. Крупа 1 и 2 от стаите има овална форма, цвят от бял до жълтеникав. Каша 3, 4 и 5-то стаи сферични, бели CEE-та с тъмни ивици.
Олющена царевица. Приготвя се по същество от твърда царевица, която има кръгло, гладка, лъскава зърно с изпъкнала върха крем или жълт център с брашно и стъкловидното ендосперма. Царевица варени настъргват олющена царевица и натрошени зърнени култури. размер Ground зърно е с 5 стаи. Time-мерни зърна намалява като изхода от екрана. Под формата на гранули варира, но най-вече заоблени, бял или жълт. Шлифован задницата изпълнение на търговската мрежа и се смачква да се концентрира. Основните съставни зърна царевица - нишесте, има няколко протеин ниска стойност.
При оценката на качеството на зърното горната сито се смесва с диаметър на отвора на 4 mm (по-голям, отколкото при ечемик). Основни зърно са номерирани 1-3, се определя от свободния ембриона (до 3%), пълнозърнести царевични (1%), mucheli (1%). Фини зърно (№ № 4 и 5) се характеризира със съдържание на пепел (не повече от 0.95%) и по-голяма от № 1, 2, 3, присъствие на mucheli (1.5%).
Царевица зърно се използват за готвене каша (полента). Кук не е повече от един час, тя увеличава обема до около 5 пъти. Овесена каша направена от царевица бързо се втвърдява. Дребен зърно на не по размер по-малък от 5 мм, е производството на корнфлейкс.
Peas обелени - единственият вид зърнени култури, произведена от бобови растения. Приготвени зърно с зелени и жълти грах и храна в зависимост от метода на лечение се разделят на два вида - полиран грах и грах полирана смачкани. И двата вида грах са задължителни процес на пилинг. Грах, от които произвеждат зърно не трябва да съдържа семена или грах хоботник повредени листа ролка (не повече от 1%).
Бомбардиране грах може да бъде жълт или зелен освободена от обвивката на семената и ембриона. Грах цяло - е неделими семеделите на грах, с гладка или леко брашнеста повърхност и грах Коло-ти - индивидуални семеделите. сортове грах върху не-разтворени подраздели. Peas, цяло и разделяне не трябва да бъде под-плевел примеси, не белени семки. Като цяло, количеството на натрошен грах ограничено. грах съдържание на влага не повече от 14%. грах времето за готвене на 30-60 минути, за увеличаване на коефициента на обем от 2, се tenderized грахово пюре про дукти. От цепнатина черупки грах получаване на фина натрошен зърнени lenuyu наподобяващи грис.
От култура sorize продукция на зърнени култури грайнд-ING и полирани, както и счупване. Цвят зърнени бледи или ярко жълто. Зърно sorize превъзхожда съдържание много зърнени култури важни минерали (калциеви и магнезиеви). Конкретната структура sorize позволява широко нея, когато се промени, за да се зърнени закуски, люспи, зърна изглеждат баня.
Крупа за увеличаване на стойността му може да oboga-schatsya различни добавки.
Житни индустрия произвежда зърна от зърнени култури миг продължително възпаление. Те се промиват, пара, суши се, сплескана и dosushiva разтваря. В състав, те не се различават от обичайните, но сонди-Пр надуе и варете в продължение на 10-20 минути.
Не се използва в общите зърнени култури за обществено хранене, има кипене-плесенясал, мухлясал миризма, гранясало. Пакетирани зърнени култури в платнени чанти и Pach-ки.
Съхранените зърнени култури при температура от 18-20 ° С и относителна влажност на въздуха-нето на 50-70% в рамките на 9-11 месеца, Hercules -. 4, просо - 6, овесено брашно - 8, ечемик и ориз - 13-15 месеца.
Свързани статии