Термичната обработка на какаови зърна
Термична обработка на какаовите зърна е критична операция, отдясно, от които зависи до голяма степен качеството на шоколад и какао на прах. Когато термична обработка е серия от физични и химични промени, които водят до значително променя състава и свойствата на какао на зърна. Тя се извършва по различни начини в зависимост от свойствата на всяка партида какаови зърна: оценките им, качеството на ферментация, влажност, размери, а също и от целта, за която са предназначени. Например, висококачествени зърна, които имат слаб характерен аромат, се обработва в мека режим, за да не загубят ценни ароматни и боб, underfermented се подлага на термична обработка при по-тежки условия (по-висока температура). Pods са предназначени за производство на какао на прах, обработва се при по-висока температура, отколкото шоколада.
Когато възникне печене като част преход съдържа нишесте zhaschegosya зърна след частична желатинизация на неразпространението разтворимост в разтворима форма, т.е.. Е. нишесте хидролиза (dekstriniziruetsya). След това, при висока температура настъпва обезвреди zhivanie-подути нишестените гранули.
Има и преход когато печете на определено количество какаово масло в корпуса на какао. Освен това продължава около 0.1% какаово масло при меки условия печене Ка kaovellu и при строги (висока температура), толкова по-голяма продължителност и бавно охлаждане, тази стойност може да бъде дори повече от 1%. За да се избегнат тези загуби, какаово масло, някои растения не произвеждат печаха какаови зърна и какаови зърна се разделят по-рано от черупката.
Термична обработка на преработката на какаови зърна, вместо на цели какаови зърна може да се подобри неговото качество, тъй като печене какаови зърна, които имат относително голям размер, се нагрява неравномерно двумерен дебелина. Външните слоеве се нагряват, тя е много интензивен от вътрешния. По този начин външните слоеве преварявам и вътрешен обработват недостатъчно. Ако се запържва какаови зърна, качество топлинна обработка се увеличава значително.
Качеството на печене на какаови зърна зависи от хомогенността на размекване канавка и пълнота на предишната операция (сортиране). За какаови зърна с различни размери изискват различни режими по време на топлинна обработка.
След какаови зърна възможно най-бързо на топлинна обработка вол-lazhdayut до температура около 30 ° С. След охлаждане процеси Chi-тират промени в какао на зърна забавя или спира. След охлаждане канал завършва какаово масло в корпуса на какао.
За използване на топлинна обработка апарати различен ruktsii пресичане, които могат да бъдат разделени на два типа: периодични и без прекъсвания. Най-често срещаният тип на оборудването е топка-партида фритюрник а. В този апарат, обработват какаови зърна са изложени - не-непрекъснато в контакт с отоплителната среда - смес от горещ димен газ (горене продукт) с въздух. Това поставя повишени изисквания-Nye използват гориво. Поради тази причина, като най-либералните използване кокс или газ често. Ако някой иска да избегне soprikos-Novena какаови зърна с продуктите на горенето, преминава през апарата, горещия въздух, предварително загрята на отоплителни тела. Такъв метод на печене санитарна гледна точка е за предпочитане, тъй като дори такива относително "чисти" горива като кокс и природен газ, изгаряне минути produk могат да съдържат примеси, които се свързват с нежелани какаови зърна. Това е особено важно да се вземат предвид при печене какао зърно, повърхността на която не е защитена от обвивка (какаови черупки) а.
Печене се среща в кухо сферично стоманен съд, съвместно Thoraya върти върху хоризонтална ос, в неподвижно сферична кристал метален корпус, който предотвратява загубата на топлина. За смесване на какао на зърна са специално ето уста в съда, които са монтирани на вътрешната повърхност на сферата. Когато тези средства са остриета какао смес (издигнат), и след това пада в дъното на отделните зърна, така че тяхната повърхност е напълно промива с горещ газ. Горивото (газ, кокс) се изгаря в горивната камера байпас. продуктите на горенето се управляват през апарата от вентилатора. Изтичащият поток от апарат teplonosi-тел може да увлече фини частици от какаови зърна черупки. За разделяне тях служи специален циклон, където твърдите частици се отлагат и продуктите на горенето се освобождават от какаови зърна, влагата като пара и други газообразни вещества се отстраняват от циклонен mohod в редове. За да се предотврати случайно запалване натрупване на какаови черупки частици в циклона снабден с вода.
Какао на зърна трябва да се пекат, пристигат в сегрегирани единица-ционни порции. За контролиране на количеството газова смес подава към апарата и съответните регулиране темпера обиколки печене специално амортисьор инсталиран. Създаване на Opti-мал температура по време на печене зависи от броя Wana-ik- въздуха. За контролиране на температурата на отработените газове апарат (160-170 ° С) е разположен термометър.
За изпълнение на печени какаови зърна в стените на областта има отвори, които са затворени по време на печене клапи. Чрез тези отвори с отворени клапи и въртящ апарат печени какаови зърна периодично излива на порции към една пета setcha охлаждане единица.
Охлаждане продукция въздух, който е принуден чрез вентилатора на какаови зърна. Охлаждане какаови зърна, смесени Me-бъркалка с перки. Охлаждане произведени до температура 35-40 ° С Когато разтоварване апарат димни газове се пропускат през канал газ, заобикаляйки устройството работи сфера. какао температура боб на изхода на APPA-пропорционална не трябва да надвишава 125 ° С продължителност на изпичане на около 25 минути. Такива устройства са оборудвани с най-новите дизайн спе-циално програмирани контролни устройства. Тези устройства се избягва изключването да ръководи процеса на предварително определен режим. Оставянето процес се регулира от специално устройство с тегло, която открива за масова пържени продукт. Тъй като масата на изсушаване на продукта
намалява. Когато масата достигне предварително определено ниво, автоматична апаратура сигнализира за края на процеса.
Висока температура и кратка продължителност на неговото въздействие върху резултатите от какао на зърна в неравна печене. Външните слоеве на какао на зърна се преварен, а вътрешната част на боб-OPS достатъчно. В тази връзка, редица други недостатъци периодично се оперира апарати за термична обработка ка-Као боб стават все по-широко използвани непрекъснати сушилни. В такива единици на охлаждащата течност е горещ въздух нагрява от нагревателите с електрически, пара или в комбинация Nym (пара и електрическа) отопление. В тези устройства процеса на топлинна обработка е непрекъсната, продължителността на печене се увеличава, а температурата е леко намален.
Фигурата показва непрекъснато сушилня STT веригата Via тип екшън вал. Произведен с "Бюлер" (Швейцария) и предварително определен за предварително сушене и печене цели какаови зърна и счукани какаови зърна, лешникови ядки, бадемово, фъстъчено и др Н.
Сушилнята е вертикална структура на цикъл 17 на която са монтирани необходимите компоненти. Сушилнята има три зони, със зони и / или сушене се осъществява II пържене продукт, и в зона III продуктът се охлажда. Съответно зона снабдени с филтри 1, 2, 10, пара или маслени нагреватели 3 и 9, винтовете 4, 12, 15 за отстраняване на прах и клон-сеч патент 5, 11 и 14. зона II и III отделя клапа 13.
Продуктът влиза в улея 8, снабдена с клапан 7 с пневматичен задвижващ механизъм во. Възпроизвежда прорез клапан, продуктът попада в тесен вертикален канал 6, чиито страни са образувани от барове, покрити с телена мрежа. Решетка свободно номиниран от шината, която освобождава ия-chaet ги почисти. Ширината на канала и по този начин дебелината на слоя може да се променя. Продуктът пада от ка-Nala постепенно и равномерно, оси tavayas свободни поради движението на свобода план produk-ТА частици. Тъй като няма сблъсъци и вибрациите се избягват роза-shennogo компресия и образование-ционни трохи.
I / II области и въздух се изтегля през филтрите 10 и 2, се почиства от прах се загрява в нагреватели 9 и 3, давайки топлина Handled Момо продукт от сушилнята и се изпускат през дюзите 5 и 11. Въздухът преминава през продукта носи прах, който след минувачите дневен чрез канал се утаява и винтове 4 и 12 се извежда навън. По същия начин има движение на въздуха в зона III, не е само на горещ въздух. Ако спрете храненето на въздуха в нея, в тази област можете да извършвате допълнителна покафеняване.
И охлажда печено продукт се изважда от сушилнята през устройството разряд 16 (ротационен шлюзът). Притискаща rivanj време може да се регулира чрез промяна на работата на устройството за освобождаване от отговорност.
Инсталирана на входа на сушилнята, както и между секторните зони FLAP пържене и охлаждане, 7 и 13 се насърчи създаването и функционирането на сушилнята работи на празен ход (по това време на затвора са в затворено състояние).
Air снабдяване на сушилнята, допълнително почистване се извършва след изсушаване три свободностоящи циклони, филтри и три фенове. Въздушен почистваща система работи под вакуум. По този начин, при липсата на вентилатор сушилня дизайн значително намалява риска от пожар.
В някои видове сушилни какаови зърна се движат под действието на гравитацията във вертикална шахта с фиксирани наклонени рафтове. Какао на зърна, изливане от рафта на рафта се простират през три гореща зона и след това се подават към зоната за охлаждане. нагрява пара нагреватели въздух чрез вентилатора влиза в междините между валове фланци, като по този начин извършване на кръстосана разпенващ какао на зърна.
Един обещаващ метод за печене на какаови зърна е метод отопление радиално-изолационни (инфрачервено излъчване). В тази обработка, какаово зърно е топлина лъчи проникване в про-Ekta която насърчава по-равномерно разпределение на температурата по целия обем на какао на зърна. Това дава възможност да се засили процеса на печене, и подобрени качества за обработка и качеството на какаови зърна. Генераторът на излъчване може да се използва KVAR ПИЕЗОКВАРЦ-емитери и инфрачервеното излъчване огледало тип лампа мощност 250 W и 500 (леки тела). Излъчватели могат да се използват и друг тип (тъмни излъчватели), като керамични или метални плочи, плочи или тръби, нагрети до температура 800-1000 ° С нагряване на такива радиатори може да се осъществи електрически или чрез изгаряне на гориво, най-вече газ. Използването на нагреватели от първия вид е за предпочитане, тъй като те дават по-висока радиация прониква в материала, което се лекува (какао на зърна), като по този начин подобряване на качеството на пържене в сравнение с други методи за топлинна обработка както на физико-химични и органолептични характеристики. В същото време за продължителността на печене може да бъде значително намалена.
Има промишлен опит за използване на електрически индукционно нагряване за печене какаови зърна. Апаратът, използван за тази цел, се състои от две последователно свързани нагревател-TION на барабана, състояща се от стоманена тръба, разположени хоризонтално, но един над друг. Тези тръби са увити с изолиран проводник и покрити с изолация. Когато намотка ток на промишлена честота 50 Hz мрежови вихрови токове, стоманена тръба топлопроводимост и е подвижна в него, и винт какао на зърна. Последно последователно преминаване през двете тръби. Кримпване-rennye какао на зърна подават в цилиндричен съд, където охлаждащият въздух непрекъснато се засмуква от вентилатора.
Свързани статии