Запазва - стока група снаксови продукти, опаковани и преработени втвърдяване смес запечатани в кутии подложени на съзряване (но не стерилизирани), и следователно изискват строго спазване на непрекъснатостта на производството на хладилни схема за консумация.
Основните разлики от консервирани консерви се състоят в това, че рибата консервите обработват без топлинна обработка голям брой на готварска сол и се подлага на биохимичен (ензимна) зреене до готов за консумация.
от гледна точка на качество на суровината трябва да бъде не по-ниска от клас I. За риба с активен ензимна система (iwashi и др.) Е предпоставка за използването на своята резолюция от трупно вкочаняване да се избегне бързото overripening.
Един от основните проблеми при производството на консерви е с размерите на контейнера. Почти всички технологии (и още повече потребители) се договарят относно необходимостта да се намали капацитета на контейнера, особено в производството на консерви bystrosozre-vayuschey риба. В това си качество контейнери (кутии) не трябва да надвишава 1500 cm 3. максималния капацитет на формулировката запазва кутии - 5000 cm 3, но се влошава качеството на продукта. Протеолиза на протеин в месото на рибата, опаковани в малки съдове, протича по-малко енергично, отколкото в рибата опаковани в голям съд и следователно по-лесно да контролират процеса на узряване.
Повечето от суровината се обработва директно в производството на консерви, заобикаляйки етапа на получаване на полуготов сол.
Въпреки това, в производството на тип консерви закуска в различни сосове и запълва, като правило, целесъобразно и икономично да се използват солени полуготов продукт. Обикновено това запазва притежаващи високи гастрономически качества, в малки опаковки, не по-дълъг 500 cm 3. Технология на храните осигурява бърза запазва големи разходи за труд за рязане, стифиране, отпускането пломби, сосове и други подобни. D. Ето защо, в общия размер на произведени запазва включват малка акция.
Температурните условия, прилагани по време на зреене (съхраняване) запазва зависи
За да се избегне overripening (гниене) запазва за предпочитане се извършва редица дейности. На първо място, консерви могат да доставят до бизнеса не съвсем зрели с очакването на тяхното узряване по време на транспорт. На второ място, когато се използва bystroso-zrevayuschey риба (мойва iwashi, вид риба и т.н.), за производството им клане на вътрешности микрофлора не участва в узряването. Трето, се използва режим на съхранение на два етапа: време на осоляване прилага температура-6-п-С8, и след
10-30 дни осоляване поставя в камера при -18 ° С. Замразени признаци на узряване запазва придобиват само до 6-6.5 месеца съхранение. Въпреки това, когато размразяване консерви между мускулни влакна се появяват кухини в резултат от разликата в мускулната тъкан големи ледени кристали. Това води до голям поливане осолени риби (приблизително 2 пъти), в сравнение с консерви, които се държат при температура от 0 ° С -6-8 (близо до cryoscopic).
Обширна гама от рибни консерви може да се класифицира в пет групи:
1) непокътнати риба специален (сладко) в консерви осоляване голям капацитет опаковане на 1,3-5,0 литра (херинга, скумрия, сафрид, сардини, мойва);
2) непокътнати риба прясно осолена: малка херинга, аншоа, херинга, цаца, аншоа, херинга sosvinskaya, Tugun - флакон от 350 мл капацитет (за малки херинга и херинга - банки и 3000 мл);
4) запазва раздробена риба месо (паста консерви);
5) запазва на пушени рибни филета. Пастообразни консерви не са широко разпространени, но имат редица предимства. Първо, натрошен мускулна тъкан може да се дава никакви vkusoaromati-кал нюанси и по този начин отговаря на различните нужди на широк слой от любители производствени сол. На второ място, това е възможно да се променя структурата на трансформиран месо. На трето място, в настърган месото на процесите, свързани с дейността на ензимната система, да станат по-определен и има възможност за регулиране на тези процеси.
паста Издаване консерви трябва да се извършват от суровината, от която солта не само да получите продукта или което дава на крайния продукт, изготвен в съответствие с традиционната схема, а не най-доброто качество. Можете да използвате малка морска треска, херинга, mavrolikus, атлантически сардини и херинга, Pacific херинга и други.
При производството на консерви риба паста се нарязва, за да се получи мляно Neopress, смесени със сол, захар, консерванти, раздробен на нож за да се получи фино диспергиран структура, напълнени в кутии и се изпраща на узряването на
температура от 0-6 ° С (технология, подобна на технология за получаване на колбаси на мляно риба).
Понякога "Ocean" протеин паста се използва като допълнителен материал. За подобряване на вкуса и структурата се използва в количество от крем на маргарин 10% от теглото на изходния рибата. За активиране на протеолиза на протеини, използвайки slabosozrevayuschih риба (mavrolikusa, морска треска) се използва ензимен препарат от същия риба вътрешностите на.
Някои видове риба (сафрид, риба, риба и др.) Имат ниска степен на узряване под формата на сол, в отсъствието на вкус продукт характерни за зрели риба, плътна текстура на мускулна тъкан, която ги предпазва от получаване консерви традиционната технология. Поради това, технологията на производство на консерви от пушени филета от тези риби. Филе obesshkurivayut пушени и се подлага на
за 2-6 часа при температура не по-висока от 30 ° С Предпоставка е пушено филе пречистване на дим катран и сажди. При полагане на пушени филета в банка добавени ензимен препарат "Океан". В резултат на осоляване, сушене и пушене маса фракция намалява в влага 8-15% риба филе, който осигурява продукт с висока енергийна стойност и нежна консистенция.
за консерви изисквания за качество са отразени в съответния стандарт документация. Съхранена в сортовете не са разделени.
Свързани статии